Komentovat Mrazivé ráno přivítalo ve středu 4. února 2015 v Jihlavě více než 70 účastníků školení Nové trendy v moderním stravování. Akce proběhla v prostorách školní jídelny Na Stoupách. Tato jídelna je při pořádání podobných akcí tradičním partnerem portálu Jídelny.cz a její pracovnice dokáží vždy vytvořit skvělé prostředí.
Školení alergenů
Brzy ráno začalo školení ke značení alergenů. Bylo vidět, že informování strávníků o alergenech již v jídelnách probíhá a že pracovnice jídelen jsou o této záležitosti již poměrně dobře informovány. Školení tak sloužilo spíše k tomu, aby se ujistily, zda vše provádí správně. Zatímco v mateřských školách se více uplatňuje varianta informování o alergenech stylem „podrobnosti na vyžádání u kuchařky,“ v jídelnách základních a středních škol se informuje detailněji a písemně přímo u jídelníčku. Kontroly značení alergenů na Vysočině dosud neproběhly, a tak se účastnice školení marně pídily po prvních zkušenostech s kontrolory. Je jen škoda, že diskuse v Jihlavě byla minimální, zdaleka ne taková, jak předchozí den v Liberci.
Školení hygienického minima
Toto školení probíhalo souběžně s hlavním programem Nových trendů a pro většinu přítomných se stalo rutinním naplněním legislativně stanovených požadavků na pracovníky stravovacích provozů.
Nové nápoje a polévky
V úvodu hlavního programu seznámila společnost Catus přítomné se třemi nápoji pro školní stravování. Dva byly s ovocnými chutěmi, běžnými ve školním stravování, a třetí … z červené řepy. Neobvyklost této suroviny v nápoji může vyvolat obavy, ale její chuť byla velmi zjemněná.
Albert Hauptmann ze společnosti Bonduelle pak představil šest polévek. Všechny byly na místě k ochutnání a účastnice kladně hodnotily cizrnovou a žampionovou. Jak šéfkuchař doporučil, část cizrny do polévky je dobré použít vcelku, část rozmixovat a vše s ní zahustit. Pokud se rozmixuje celá, bude polévka krémovější.
Jak na koření
Zdeněk Hladík z Vitany hovořil ve své krátké přednášce o koření v kuchyni, jeho výběru a uskladňování. Při výběru doporučil zajímat se o to, jak je koření ošetřeno, za nejlepší označil ošetření parou. Prozradil také několik rad, jak poznat koření s vysokým obsahem silic. Například majoránku kupovat pouze drhnutou, jinak obsahuje i stonky.
Vaření bez hranic
V bloku inspirací ze světa předváděl šéfkuchař Vitany Karel Rút přípravu zapékaných těstovin s kuřecím masem a zeleninovou směsí. To bylo jedno z velmi dobře hodnocených jídel. Protože těstoviny byly podávány se salátem Coleslaw, Karel Rút přidal několik rad jak dosáhnout potřebného zkřehnutí zelí a všichni přítomní mohli rovněž zkusit, jak chutná tento salát obohacený celerem a kukuřicí.
Nesmrtelné tortilly
V programu byl předveden i další způsob podávání tortill, odlišný od dosud běžné praxe ve školních jídelnách. Mohli jsme vidět, jak se masová směs balí do oboustranně uzavřeného doutníku, který se před podáváním rozkrojí. Pohodlí strávníka je pak téměř dokonalé.
Sous-vide – nově na přípravu masa
V bloku společnosti Bidvest seznámili její šéfkuchaři s metodou Sous-vide, která je určena k přípravě mas. Tato metoda kombinuje marinování, vakuování a následné pomaluteplotní pečení. Na trhu dnes již jsou masa připravená touto metodou a jídelny je mohou využít. Maso se dále neupravuje, stačí jen ohřát. Výklad o této metodě byl v Jihlavě přerušen diskusí o pomaluteplotním pečení, do níž účastnice zapojily i několik přítomných kuchařů z různých firem. Jak přítomní uvedli, záleží na typu a druhu masa i stroji, výměna zkušeností však byla k nezaplacení.
Jako ukázku masa připraveného metodou Sous-vide kuchaři představili vynikající krůtí prsa s dýňovo-polentovou kaší a s restovanými fazolkami.
Pikantní tofu může zpestřit obědy
To, že z tofu, fádní potraviny bez chuti, se dá připravit velmi pikantní a atraktivně vypadající pokrm, předvedli šéfkuchaři Bidvest při přípravě uzeného tofu se zeleninou, žampiony a rýží. Je jen potřeba tofu dobře naložit, aby natáhlo chuť, a opatrně postupovat při tepelném zpracování zeleniny.
Bulgur, bulgur, bulgur
Bloku společnosti Vitana po první přestávce dominoval bulgur, který v jídelnách nachází čím dále větší použití. V úvodní přednášce hovořil Zdeněk Hladík o jeho výrobě a nutričních vlastnostech. Drahomíra Bečvářová pak předváděla přípravu celé palety pokrmů s bulgurem. Patřilo mezi ně například kuřecí bulgureto se zeleninou a sýrem. Věděli byste ale, že bulgur lze použít i do bramborových knedlíků? Všichni, kdo přijdete na školení Nové trendy v dalších městech, můžete zjistit, jak takové knedlíky chutnají s hovězím soté, a můžete také vyzkoušet bulgurový salát s krůtím masem nebo mrkvové řezy s tvarohem a bulgurem.
Ryby jako impuls
Závěrečná část programu, kterou vedl šéfkuchař společnosti Bidvest Jan Heřmánek, byla velmi pestrá. Připravovalo se gratinované rybí filé v jáhlovém nákypu. Šlehání bílků potřebných do nákypu se stalo impulsem ke krátké vsuvce Hermanna Salzera ze společnosti Hofmann Bohemia, který rychle seznámil přítomné s tyčovými mixery, jejich typy a použitím. Šéfkuchař Salzer, který během celého programu obsluhoval konvektomaty, po celý den prezentoval své nenahraditelné zkušenosti s přípravou mas v těchto zařízeních, informace o jejich typech, o teplotních režimech apod. Při přípravě rybího filé oba šéfkuchaři obsáhle diskutovali o vhodné teplotě uvnitř rybího masa, kde je potřebné hledat kompromis mezi kvalitou upečené ryby a požadavky hygieniků.
Celým programem v Jihlavě se prolínaly nejrůznější rady skupiny zkušených kuchařů, které získali při své praxi nejen ve školních jídelnách. Moderní je nesolit, ale třeba taková voda na těstoviny musí být velmi dobře osolená. Znáte vtípek, že voda na těstoviny by měla chutnat jako moře? Čím nahradit sůl, aby jídlo dobře chutnalo? Zkoušíte některá koření před použitím prohřát v tuku? Víte, jak na bulgur, aby se při servírování nerozsypal? I o těchto záležitostech se v Jihlavě diskutovalo a všichni, kdo Nové trendy v následujících týdnech navštíví, mohou tyto poznatky vyzkoušet při přípravě obědů pro své strávníky.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze