Také se v jídelně bráníte covidu?

Některé jídelny stále pátrají po pokynech, kterými se řídí příprava a výdej jídla v době covidu. Zdálo by se, že po dvou letech života s koronavirem budou tato pravidla všichni znát, ale přitom ještě v prosinci 2021 se k tomu objevil dotaz v diskusi portálu.

Covid manuál MŠMT

Ve školní jídelně je vhodné se řídit Souborem doporučení pro školy a školská zařízení,  který k začátku školního roku 2021/2022 vydalo MŠMT. Tento Covid manuál v sekci Školní stravování uvádí následující body, které mají omezit šíření koronaviru:

• V rámci možností školy zajistit oddělení či co nejmenší kontakt různých skupin (např. rozložit vydávání obědů v delším čase, je-li to možné, nebo vytvořit v jídelně sektory oddělující jednotlivé třídy).
• Hygiena a úklid podle pravidel stanovených v předchozím textu.
• Důraz na nutnost mytí (případně dezinfekci) rukou před odebráním stravy.
• Neumožnit samoobslužný výdej, tj. odebírání příborů z hromadných zásobníků a využívání samoobslužných bufetů (nápoje, polévky, saláty).
• Personál školní kuchyně má při vydávání školních pokrmů nasazeny ochranné prostředky dýchacích cest, pokud to aktuálně platné mimořádné opatření MZd stanovuje.
• Cizí strávníci a děti/žáci strávníci, kteří se vzdělávají distančním způsobem, musí mít pro konzumaci vyčleněný samostatný čas nebo oddělený prostor a po ukončení stravování musí být stoly a židle očištěny a dezinfikovány. Pro výdej stravy cizím strávníkům je nutné nastavit pravidla pro manipulaci s doneseným nádobím tak, aby nebyl ohrožen zdravotně nezávadný provoz školní jídelny.

Obsáhlý soubor pokynů k hygieně, o níž se zmiňuje jeden z bodů, najdete v manuálu na straně 5.

Všechna tato pravidla je třeba posuzovat vzhledem k době, kdy byla vydána; v současnosti např. platí již přísnější pokyny pro vstup cizích strávníků do jídelny.

Aktuální pokyny MŠMT

Na stránkách MŠMT jsou uvedeny i Aktuální pokyny určené zejména pro výdej stravy. Nejsou určené speciálně pro školní jídelny, ale vycházejí z mimořádného opatření vlády platného pro všechny provozovny služeb. 

V jídelně se doporučuje max. 6 osob u 1 stolu a rozestup 1,5 m mezi stoly. Souhrn upozorňuje na aktuální platná pravidla pro cizí strávníky, které vychází z mimořádného opatření vlády, tedy na jejich povinnost prokázat očkování/testování.

Rozhovor s hygienikem

Aby se při výdeji obědů zamezilo příp. přenosu koronaviru, mnoho jídelen vydává jídla tak, že vše ke konzumaci stravy připraví strávníkovi na tác. Tento způsob výdeje znamená pro personál jídelny velkou komplikaci. To, zda takový systém má své opodstatnění a zda ho nelze nějak zjednodušit, se dozvíte v následujícím rozhovoru s technikem HACCP, Mgr. Jiřím Plzákem.

Je opravdu potřebné v této době dětem vydávat jídlo již připravené na tácu?

Covid postavil školní stravování do nových situací, na které jídelny musely reagovat. Jedním ze způsobů zamezení šíření kontaminace mezi strávníky je zajistit, aby strávníci sahali na co nejméně věcí a nepřenášeli tak případnou infekci. Z toho důvodu se doporučuje, aby personál všechno jídlo (polévku, hlavní chod, salát, nápoj + příbor) naservíroval na tác, který předá strávníkovi. To je dobrá idea a věřím, že pomáhá eliminovat „zbytečné“ ohmatávání všeho možného, v čemž, jak určitě víte, jsou děti mistři.

Jenže tento způsob přináší enormní zátěž na pracovnice školních jídelen.

Ano, a tak vám popíšu možné ulehčení. Ale pokud vás stávající systém příliš nezatěžuje, vnímejte další řádky jen jako inspiraci, jak lze situaci řešit například v době, kdy vám nějaký pracovník onemocní a stávající způsob výdeje začne být přítěží. Rozhodně netvrdím, že popsaný postup je jediný možný a nejlepší, že nemá své mouchy a že musíte na něj přejít.

Jak by to tedy mohlo vypadat?

Situace je dnes taková, že děti chodí na oběd po uzavřených skupinách (většinou po třídách), kde nemusí mít roušky a pokud by k nějakému přenosu infekce v této uzavřené skupině došlo, tak klidně už ve třídě. Vy víte, jak velké jsou jednotlivé skupiny (třídy) a kdy na oběd chodí. Uvedu příklad. Na oběd jdou postupně tyto skupiny 1A = 30 dětí, 2A = 20 dětí a tak dále. Než přijde na výdej 1A, připravíte k výdeji třeba 30 příborů, táců, skleniček, raději vyšší číslo, protože se určitě stane, že někomu příbor, tác, sklenička upadne a bude potřebovat výměnu. Děti si vezmou svůj tác a příbor a stejně jako před covidem jdou k výdeji. Asi se shodneme, že když jde o uzavřenou skupinu, která společně tráví celý den, je jedno, že sahají na příbory, tácy a skleničky, protože pokud mělo dojít k přenosu viru v této skupině, tak k tomu může dojít kdykoliv i mimo jídelnu. U výdejního okénka těmto strávníkům nandáte jídlo stejně jako před covidem. Děti pokračují k pití, kde si vezmou skleničku, natočí si nápoj a odcházejí si sednout.

Ale v čem je rozdíl oproti době před covidem?

Rozdíl je v tom, že než přijde skupina 2A, pracovník kuchyně odstraní zbylé nepoužité příbory, tácy, skleničky a vydesinfikuje nápojový automat (pokud již máte bezdotykový, nemusíte) a založí příbory, tácy a skleničky nové v počtu 20 pro třídu 2A. Postup se opakuje stejně i u dalších skupin.

Není to obcházení doporučení MŠMT „neumožnit samoobslužný výdej“?

Myslím si, že ne. Můj návrh využívá selský rozum k tomu, abychom přenos koronaviru eliminovali, a současně přináší ulehčení práce kuchařek. Ty tak získají více času na řešení věcí, které jsou pro zamezení šíření koronaviru podstatné a zásadní.

Možná na provozech využíváte jiné, ještě elegantnější způsoby výdeje stravy. Napište nám o něm prosím do diskuse pod článek. I Vaše řešení může přinést inspiraci či pomoc mnoha dalším kolegyním.

Potřebujete znát více o preventivních opatřeních při výrobě pokrmů v obtížných dobách koronaviru? Chcete ovládat zásady osobní a provozní hygieny i zásady správné výrobní a hygienické praxe? Napište si do kalendáře datum 24. února 2022 a zúčastněte se webináře Hygienické minimum.