Test k vyhlášce 137/2004 Sb.

Datum minimální trvanlivosti vymezuje:
a) ukončující dobu pro spotřebu
b) minimální dobu, po kterou si pokrm při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené vyhláškou MZ ČR č. 137/2004 Sb.
c) minimální dobu, po kterou lze výrobek požít bez tepelné úpravy provedené dle vyhlášky MZ ČR č. 137/2004 Sb.

Datem použitelnosti  se rozumí:
a) datum ukončující dobu, po kterou si produkt při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky vyhlášky MZ ČR č. 137/2004 Sb.
b) datum, po kterém musí následovat vizuální kontrola jakosti výrobku před jeho dalším použitím
c) datum, kdy lze výrobek nejdříve použit

Studeným pokrmem se rozumí:
a) potravina kuchyňsky upravena za studena a ke konzumaci tepelně upravena
b) potravina kuchyňsky upravena teplou cestou a uváděna vychlazena do oběhu, rozvozu a přepravy
c) potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu a přepravy

Mezi škůdce řadíme:
a) pouze hmyz a hlodavce, kteří mohou přímo kontaminovat potraviny nebo produkty
b) pouze lezoucí a létající hmyz
c) hmyz, hlodavce ptáky a jiná zvířata nebo živočichy, kteří mohou přímo nebo nepřímo kontaminovat potraviny nebo produkty

Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda o teplotě:
a) nejméně +45 oC
b) nejméně +60 oC
c) nejméně +40 oC

Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být:
a) bezpečnostního typu
b) s kovovou mřížkou
c) pouze zářivkové

Nádoby na odpad musí být:
a) jednorázové
b) uzavíratelné, zřetelně označeny a z materiálu umožňujícího jejich sanitaci
c) z důvodu křížové kontaminace  pouze červené barvy

Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují:
a) pouze čistící prostředky
b) vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čistící prostředky a další materiál
c) pouze suroviny s vysokou mírou epidemiologického rizika

Za bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů považujeme:
a) dosažení + 75 oC
b) dosažení tepelného účinku odpovídajícího působení nejméně +75 oC po dobu nejméně 5 minut ve všech  částech pokrmu
c) dosažení tepelného účinku odpovídajícího působení nejméně +75 oC po dobu nejméně 5 minut alespoň v jedné části pokrmu

Syrové vnitřní orgány smějí být v kuchyňském provozu umlety:
a) pouze bezprostředně před jejich zpracováním
b) pouze v provozech dodavatele
c) pouze s podmínkou jejich následného zmrazení

Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně:
a) po ohřevu, nejdéle však do 2 hodin
b) po výrobě, nejdéle však 4 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy
c) po konečné úpravě (např. krájení), nejdéle však do 4 hodin

Po dobu rozvozu, přepravy a výdeje teplých pokrmů musí být zachována teplota pokrmu nejméně:
a) + 60 oC
b) + 65 oC
c) + 70 oC

Teplý pokrm musí mít v době jeho podání spotřebiteli teplotu:
a) nejméně +63 oC
b) nejméně +70 oC
c) nejvíce +60 oC

Nádoby, z kterých jsou pokrmy vydávány ve výdejním zařízení, musí být po odstranění zbytku pokrmu:
a) neprodleně doplněny dalším pokrmem
b) zahřáté na teplotu +70 oC a pak doplněny pokrmem
c) před  dalším plněním vždy vymyty

Produkty lze zchlazovat a zmrazovat:
a) jen neprodleně po ukončení poslední fáze jejich přípravy či výroby
b) jen neprodleně po ukončení poslední fáze jejich přípravy či výroby, nejdéle však do 3 hodin
c) jen neprodleně po ukončení poslední fáze jejich přípravy či výroby, nejdéle však do 4 hodin

Chladící režim při zchlazování musí zajistit pokles teploty ve všech částech produktu z +60 oC na +10 oC nejdéle:
a) do 3 hodin
b) do 4 hodin
c) do 2 hodin

Konečná teplota po tepelné stabilizaci při zmrazení musí být ve všech částech produktu:
a) – 8 oC a nižší
b) – 18 oC a nižší
c) – 15 oC a nižší

Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených a zchlazených teplých pokrmů nejméně:
a) +60 oC
b) +65 oC
c) +70 oC

Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se značí:
a) pouze podmínkami ohřevu
b) obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu, názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu.
c) pouze obchodní firmou nebo názvem výrobce

Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů, balených studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí být vyznačena:
a) obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu, název pokrmu, údaj o jeho množství, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, údaj o teplotě skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též údaj o způsobu ohřevu. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení, musí být spotřebitel vhodným způsobem informován o názvu pokrmu a době spotřeby.
b) pouze podmínky skladování a způsob ohřevu
c) pouze doba použitelnosti, popřípadě skladovací podmínky

Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví při výkonu činnosti epidemiologicky závažné je nutné:
a) mít při zahájení výkonu a nemusí se doplňovat
b) průběžně doplňovat a dodržovat
c) mít pouze u vedoucích školní jídelny

Řešení testu přineseme v pondělí 4.7.2005.

Ivana Lukašíková, KHS Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, odbor Hygieny dětí a dorostu