Tři oříšky pro hygienika

Nedávno jsme na portálu Jídelny.cz zveřejnili reportáž naší redaktorky z účasti na školení hygienického minima, které probíhá na Krajských konferencích. Na tento článek jsme zaznamenali několik reakcí. Kladné ohlasy hodnotily velmi pozitivně formu školení a způsob výkladu, kde rozhodně nešlo o předčítání vyhlášky. V diskusi pod článkem jsme však zaznamenali i jeden záporný ohlas z Krajské hygieny směřující spíše k obsahu školení, formulovaný dosti ostře až ironicky.
O reakci na výtky jsme požádali Ing. Janotovou, která zmiňované školení vedla. Rozsah jejích odpovědí, naznačení složitosti problematiky jednotlivých sporných bodů i jejich závažnost nás přiměl, abychom sporné otázky rozebrali v samostatném článku.

Oříšek první – Používání látkových ručníků
Autorka článku uvedla: “Látkové ručníky nejsou zakázané, ale jsou rizikové. Jsou výborné jako náhradní řešení v případě, že vám dojde papírový ručník a nemáte již žádné na skladě.”

Hygienička vyjádřila nesouhlas takto:” V nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 v příloze II č.4 je JASNĚ napsáno, že v provozu, kde se manipuluje s potravinami a kde dochází ke znečištění rukou, musí být umývadlo vybaveno mimo jiné prostředkem na mytí rukou a má být zajištěno hygienické osoušení rukou, což textilní ručník nezajišťuje”.
Účastníci školení jistě potvrdí, že se o ručnících mluvilo v tom kontextu, kdy papírové ručníky dojdou. Přednášející tam uvedla, že v takovém případě jsou látkové ručníky mnohem lepší, než si ruce utřít do kalhot či pracovního pláště.

Kdy tedy lze látkový ručník použít a kdy ne? Nastávají situace, kdy je jeho použití skutečně bezpečnější? Zajišťuje čistý ručník hygienické osoušení rukou?

Oříšek druhý – Přesypávání a přelévání potravin
Dále oponentka uvedla, že přednášející “nabádala vedoucí jídelen k tomu, aby vesele přesypávali a přelívali suroviny do náhradních láhví či jiných balení s tím, že stačí pouze označit příslušným štítkem, o jakou surovinu či potravinu se jedná. Toto nelze provádět. Surovina by měla vždy zůstat v originálním balení od dodavatele.”

Lektorka školení vysvětluje: “Originální balení potravin (od výrobce) je často rovnou i obalem sekundárním (vnějším), který může být během přepravy (doprava dodavatelem) znečištěn (kontaminován) a jeho vnesení do čisté části provozu by mohlo představovat zdroj kontaminace (např. ploch, rukou pracovníků apod.). Originální balení potravin (od výrobce) také často bývají „více objemová“. Zejména u „suchých“ potravin jsou výrobcem (příp. legislativně) stanoveny podmínky skladování (např. skladujte při teplotě do 20 °C, nebo skladujte v suchu apod.), a uložením (skladováním) těchto potravin ve „více objemových“ (byť originálních) obalech na varně (relativně „vlhké a teplé“ prostředí), by mohlo dojít k porušení podmínek skladování stanovených výrobcem, resp. k ohrožení zdravotní nezávadnosti surovin-potravin. ”

Obrana přesypávání se zdá být logická. Avšak není už samotné přesypávání či přelévání z hlediska hygieny a bezpečnosti potravin rizikovou operací? Lze za uvedených okolností potraviny přemístit z originálních obalů do jiných? Kdy je vhodnější potraviny skladovat v původním obalu a kdy ne?

Oříšek třetí – Vstup cizího člověka do kuchyně
Poslední rozdíl v názorech představují podmínky pro vstup cizího člověka do kuchyně.
Autorka článku v části o zdravotním průkazu uvedla:”Rovněž tak by ho měl předložit každý, kdo vstupuje do čisté části potravinářského provozu (tedy např. do kuchyně).”

Paní hygienička oponuje a popisuje situaci, kdy sama vstupuje do kuchyně za účelem kontroly: ”Zdravotní průkaz kontrolní orgán samozřejmě má vždy u sebe, ale nemusíme se prokazovat při vstupu do kuchyně, neboť nepřicházíme do přímého kontaktu s potravinami.”

Přednášející k tomu uvedla: Výrobce potravin (pokrmů), resp. provozovatel potravinářského podniku, odpovídá za vše (podmínky), co může ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin (jeho produktů), má tedy právo znát jaká příp. nebezpečí hrozí (např. v souvislosti s návštěvou „cizího“ člověka v provozu apod.), a např. předložení zdravotního průkazu (na “požádání”) může být jakýmsi doložením toho, že „cizí“ člověk vstupujicí do provozu nepředstavuje ohrožení bezpečnosti potravin.

Představa, že vedoucí kuchyně neumožní hygienikům vstup do kuchyně z toho důvodu, že nemají u sebe zdravotní průkaz, je velmi atraktivní, ale prakticky asi neuskutečnitelná…  Soustřeďme se však na problém, jak postupovat, kdy cizí pracovník musí vstoupit do provozu (udržbáři, technici, ředitelé) a nemají zdravotní průkaz. Takové situace jsou časté, často hrozí nebezpečí dalších škod, časové prodlení apod. Jak by měla vedoucí jídelen postupovat? Musí se cizí návštěvník prokázat zdravotním průkazem už při vstupu do kuchyně nebo jen tehdy, když by přišel do styku s potravinami?

Předkládáme vám k rozlousknutí tyto tři oříšky – tři složité a zároveň sporné situace, které však prakticky v jídelnách nastávají. Jak je řešit?
Není asi důležité, která strana má v tomto sporu pravdu. Pravda se někdy hledá těžce a v různých situacích může být různá. Nehledejme pro dnešek pravdu, hledejme řešení. Pomozme společně všem jídelnám nalézt řešení uvedených situací.
Prosíme všechny, kdo těmto problémům rozumí, zejména hygienikům, aby nám v tom pomohli.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz