Týden staročeské kuchyně ve školní jídelně ve Znojmě

Školní jídelna ve Znojmě patří pod školu, která zahrnuje gymnázium, střední pedagogickou školu, obchodní akademii a jazykovou školu. Jídelna vaří obědy pro asi 550 studentů, kromě toho chystá kolem 110 snídaní a večeří pro internát. Obědy připravuje ve dvou druzích na výběr.

Jídelna se snaží nabídku jídel neustále inovovat a činit ji atraktivní. Jednou z povedených akcí poslední doby, o kterou se živě zajímali strávníci i novináři, byl Týden staročeské kuchyně. O tom, co tato akce pro jídelnu a její strávníky znamenala a jak probíhala, nás informovala vedoucí kuchyně Ludmila Střihavková.

Kdy u vás Týden staročeské kuchyně proběhl?

Uskutečnil se ve dnech 27.11.-29.11.2012.

Proč jste rozhodli uskutečnit tuto akci?

V uplynulých letech jsme již podobné akce připravovali, např. na Vánoce jsme upekli dvoumetrový vánoční stromeček, který jsme porcovali a rozdávali strávníkům. Chtěli jsme letos strávníkům zpříjemnit atmosféru nadcházejícího adventu a nejblíže nám byla staročeská kuchyně.

Je to první akce tohoto zaměření nebo jste ji již někdy pořádali?

V naší školní jídelně již proběhlo akcí k různým příležitostem, např. Velikonoční, Italská kuchyně, Těšíme se na dovolenou apod. Vždy to spojujeme s výstavkou. Například na poslední zmíněné akci jsme měli na jídelně bazénky s vodou, slunečníky, malé stany a další věci, které „jsou zapotřebí na správné Havaji“, jak o nás napsal tisk.

Ve znojemské jídelně připravili pro Týden staročeské kuchyně tento jídelníček: Úterý Polévka česneková krémová I. Uzenářská pochoutka, špekový knedlík, zelí II. Kuřecí skořicový řízek, bramborové krokety, Staročeský koláček (Bílá káva, ochucené mléko, čaje, voda s citronem..) Středa Polévka slepičí s babiččinými nudlemi I. Staročeská svíčková, žemlový knedlík II. Babiččin ovocný nudlák Čtvrtek Polévka staročeská houbová I. Staročeská pečená krkovička, staročeská kapusta, šťouchané brambory II. Staročeský guláš

Stará česká kuchyň je těžká, mastná, sytá. Připravovali jste jídla klasicky, nebo nějak moderněji, aby byla lehčí?

Suroviny používáme odlehčené, např. rostlinnou smetanu. Zelí bylo připravováno na přírodní bázi, nezahuštěné, jen dochucené.

 

Kde jste hledali recepty?

Recepty jsme hledali ve starých kuchařkách a na internetu.

V čem spočívá „skořicová“ úprava řízku?

Připravuje se z kuřecího masa okořeněného skořicí, obalené v těstíčku s rozinkami. Ihned osmažíme, podlijeme sladkokyselou omáčkou, podáváme s bramborovými pusinkami. Ty jsou vytvořené z bramborové kaše postříkané olejem a upečené v konvektomatu.

V čem se liší příprava staročeské svíčkové od normální?

Staročeská svíčková se ničím neliší od naší svíčkové z kuchyňských norem, avšak se dopředu prošpikuje a naloží. Používáme více čerstvou zeleninu než mraženou, jelikož je její vůně jiná. Dříve se používaly brusinky, ty jsme nahradili višňovým džemem s kousky ovoce, zdobené citronem a rostlinnou šlehačkou. Pokud je dobře propasírovaná zelenina, omáčka získá barvu, lesk a chuť po zelenině a voní citronem.

Můžete přibližně popsat, co je to ovocný nudlák?

Jsou to zapečené těstoviny s tvarohem a jahodami.

Z čeho byl staročeský guláš?

Skládal se z hovězího masa a uzené krkovičky. U ní se používá zázvor na potření před pečením. Kapusta se nezahušťuje, krájí se na větší kousky, okořeněné česnekem, černým pepřem, tymiánem a slaninou.

Měli jste k akci i nějakou tematickou výzdobu jídelny?

Výzdobu jídelny jsme měli ve starém stylu našich babiček.  Okna byly vyzdobené tak jak dříve, se záclonkami a muškáty. K tomu byla výstavka: nádobí, koření, domácí chléb, bábovky z forem s ornamenty. V jedné části jídelny byl umístěn i dřívější jídelníček.

Kuchařky podávaly jídlo v dobovém oblečení. Kde jste ho sehnali?

Bylo z půjčovny kostýmů od paní Mojžíšové v Kuchařovicích u Znojma.

Odkud pocházely vystavované předměty?

Nádobí a další vystavované potřeby byly od všech pracovnic kuchyně a jejich babiček.

Jak tato jídla vycházela finančně, stačil normativ nebo ne?

Finanční normativ nám vycházel skoro stejně.


Celá akce měla mimořádný ohlas jak u médií, tak u strávníků. Informaci o ní přinesly dvoje znojemské noviny a pozoruhodné byly i reakce strávníků. Z nabízených jídel byl největší zájem o svíčkovou s žemlovým knedlíkem, žádné jídlo vysloveně nepropadlo. Rovněž oblečení kuchařek mělo velký úspěch. Jak uvádí paní Střihavková, „strávníci říkali, že jim to moc sluší a že kuchařky tak mají chodit pořád.“

Ředitel školy Leoš Gretz kladně hodnotí i výchovný aspekt celé akce: „Právě spojení dobové dekorace, oblečení, nádobí, koření, knihy receptů ručně psaných a ochutnávky jídel staročeských receptur přispívá k obohacení vědomostí, k upevnění vztahu k české kultuře a k tradicím našeho národa, k výchově k vlastenectví. Akce měla i menší mezinárodní rozměr, neboť v naší jídelně se stravuje i studentka z USA a jeden student z Japonska, kteří jsou právě v ČR, aby se seznámili s naší kulturou. Pro studentky a studenty vietnamské národnosti jsou tyto akce také velkým přínosem.“

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz, autorem fotografií je Pavel Novák, Gymnázium Znojmo