Komentovat Úvodem k této problematice bych Vás ráda seznámila s tím, proč by měli všichni vedoucí školních jídelen (ale i ostatní pracovníci podobných provozoven) alespoň něco z této oblasti vědět. V poslední době se množí problémy s nakažlivými chorobami jako jsou slintavka a kulhavka, může však nastat problém i s plicní nákazou skotu, morem apod.
Ráda Vás proto seznámím s vyhláškami a zákony, které tuto problematiku řeší (snaží se předcházet nakažlivým nemocem) a tedy celkově Vám vnést nějaké základní vědomosti z této oblasti.
1. Povinnost označit maso prodejcem
– VYHLÁŠKA č. 326/2001
Dnes již není povinnost označit pouze hovězí maso (jak bylo původně), ale i jiné druhy mas. Například droby, zvěřinu, mleté maso, nedělenou drůbež a další tj. § 3 výše uvedené vyhlášky. Přísná povinnost označení však nadále zůstává stále, jak výše uvádím, u hovězího masa. Zde musí být uvedeno slovy z jakého zvířete maso je (mladý skot, býk, mladý býk apod.), dále registrační číslo zvířete, číslo schválení jatek, evidenční číslo posledního chovu, datum porážky a země původu. Stáří zvířete je uváděno v měsících.
Pro Vaší informaci – nejlepší hovězí maso pro další zpracování tj. dušení a vaření je asi ze 20 – 36 měsíců starého zvířete.
Zákon dokonce ukládá prodejcům – řezníkům uvádět dobu trvanlivosti masa po porážce, před její spotřebou, za určitých podmínek, tj. při jaké teplotě se má maso skladovat. Čerstvé maso po jatečním opracování má být uchováváno při teplotě nejvýše 7 stupňů Celsia, droby při teplotě nejvýše 3 stupně.
Doporučuji všem jídelnám, aby jim dodavatelé předkládali na základě dodavatelsko-odběratelských vztahů potvrzení o trvanlivosti masa a masných výrobků (kolik dnů za maso ručí a při jakém dodržení teplotního režimu za skladování zboží ručí) – viz zákon č. 110/1997Sb. o potravinách.
2. Osvědčení řezníků
Řezníci ke své podnikatelské činnosti musejí mít vystaven ŽIVNOSTENSKÝ LIST. Na vyzvání jsou Vám povinni jej předložit, pokud nemají prodejnu pro maloodběratele, kde má být řádně průběžně vyvěšen. Dále pak musejí mít platné OSVĚDČENÍ MĚSTSKÉ (KRAJSKÉ) VETERINÁRNÍ SPRÁVY pro svoji činnost.
Jedná se o povinnost plnit zákon č. 166/1999 ve znění následujících změn a doplňků. Poslední aktualizace – změna byla č. 131/2003Sb.
Tímto osvědčením jsou povinni na Vaši žádost prokázat svou způsobilost pro nákup, úschovu, vystavování, manipulaci a opracování masa. Dále pak způsobilost pro prodej masných výrobků, masa, skladování a další náležitosti. Současně mají za povinnost při zajišťování rozvozu tuto činnost provádět v souladu se zákonem. To jest vlastnit takový vůz, aby maso bylo přepravováno za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem – vyhláškou č. 287/1999Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty. § 11 odst. 3. této vyhlášky uvádí, že jde-li o přepravu potravin živočišného původu, musí být prostor dopravního prostředku vybaven registračním teploměrem. V průběhu přepravy nesmí dojít ke zvýšení teploty přepravovaných potravin o více než 2 stupně Celsia. Z uvedeného vyplývá, že pro tuto činnost musejí mít řezníci (přepravci) vlastní chladící vůz, případně chladírenskou a mrazírenskou nástavbu. Potvrzení (souhlas) pro vůz vydává KRAJSKÁ VETERINÁRNÍ SPRÁVA. Zda je zboží tohoto charakteru dováženo v souladu se zákonem si můžete zkontrolovat dle výše uvedeného potvrzení.
3. Novinky – zákony a vyhlášky
Především se chci zde zmínit o aktualizaci zákona č. 166/1999Sb. o veterinární péči, tedy o VYHLÁŠCE č. 202/2003Sb. V souladu s právem Evropských společenství upravuje veterinární podmínky. Nevztahuje se však na bourání a skladování čerstvého masa, tudíž ani na výrobu mletého masa a masných výrobků. Řadu věcí zpřísňuje. Pro nás je např. zajímavá Příloha č. 8 této vyhlášky – dopravní prostředky. Tuto oblast si však sama hlídá příslušná VETERINÁRNÍ SPRÁVA.
OSTATNÍ NOVÉ VYHLÁŠKY V SOULADU S EVROPSKÝM PRÁVEM jsou na téma :
200/2003Sb. – vaječné výrobky
201/2003Sb. – čerstvé drůbeží, králičí a další maso
203/2003Sb. – mléko a mléčné výrobky
Pro naši práci, a tudíž pro nás všechny ve školních jídelnách jsou však v současné době další použitelné a zajímavé zákony:
110/1997 – zákon o potravinách
295/1997 – hygienické požadavky na prodej potravin
347/2002 – způsob zacházení s potravinami
Doufám, že jsem Vás svým obsáhlým článkem neodradila, ale chtěla jsem Vás blíže seznámit s těmito zákony, abychom i my jako odběratelé věděli, co máme od svých dodavatelů požadovat (na co máme právo) a aby dodavatelé řádně plnili své povinnosti.
Pavla Zámostná je vedoucí oddělení kontroly a stížností ÚMČ Praha 17
Diskuze