Z konference Školní stravování v Pardubicích

První den

V úvodu prvního dne konference nás seznámila Ing. Šulcová se změnami ve vedení Společnosti pro výživu. Novým předsedou se stal MUDr. Tláskal z FN v Motole.

První blok přednášek byl věnován převážně hygieně. Byl přítomna i Ing. Slavíková z Ministerstva zdravotnictví.
Úvodní vystoupení měla MUDr. Pryszczová z KHS v Ostravě. Zabývala se shrnutím principů hygieny v pojetí práva ES a rozebrala některé paragrafy, které zůstaly obsaženy ve vyhlášce 137. Pro mnohé jídelny, které si stěžují na množství hygienických pokynů a předpisů, uvedla v bodech minimální požadavky na hygienu ve stravovacích provozech (byla to velmi názorná pomůcka). Tyto požadavky by dle jejího vyjádření měly být splněny na 100% v každé, i té nejmenší provozovně. MUDr. Pryszczova uvedla množství příkladů z vlastní kontrolní praxe, kterou v jídelnách vykonává.
Poté nastoupil na pódium prof. Smola z MZLU v Brně, mluvil na téma Listerióza. Toto onemocnění na rozdíl od salmonelózy se nevyskytuje tak často, ale má o to závažnější následky. Přibližně 30% případů končí smrtí nemocného. Prof. Smola uvedl, že nejde o průjmové onemocnění a že jeho zvýšený výskyt souvisí úzce s větší dobou trvanlivosti potravin.  Důraz kladl na prevenci jeho vzniku, za velmi potřebné považuje pečlivě dezinfikovat chladicí boxy! Profesor Smola se snažil o výklad velmi populární formou, tak, aby mu rozuměli všichni přítomní. Vhodně tak reagoval na dřívější připomínky účastnic konference, které si stěžovaly na příliš odborný výklad.
Další vystoupení se týkalo správné výrobní a hygienické praxe. MVDr. Otoupal upozornil na Příručku SVHP, kterou vydal Svaz obchodu a cestovního ruchu a která je ke stažení na internetu.
Viktor Müller hovořil o nutnosti zajistit pracovníkům stravovacích provozů přiměřené pracovní (klimatické, hygienické) podmínky pro vykonávání jejich činnosti a podal v krátkosti určité návody, jak se chovat k zaměstnancům.
Závěr prvního dne konference patřil dvěma velmi odborným přednáškám o tucích. Z pohledu lékaře  hodnotil používání tuků MUDr. P. Dlouhý, z pohledu výživy hovořila o tomto tématu Doc. Dostálová z VŠCHT Praha. Oba doporučovali zmenšit příjem trans-mastných a nenasycených mastných kyselin v tucích. Doc. Dostálová k tomu uvedla řadu příkladů konkrétních potravin pro praktické použití a doložila, jaký obsah těchto kyselin v nich je.

Druhý den

Druhý jednací den začal blokem přednášek, v němž přítomní odborníci hodnotili  dětskou výživu, její chyby, alternativní stravování a  možné důsledky pro zdraví dítěte.
Nový předseda SPV, MUDr. P. Tláskal, se zabýval nevhodnými stravovacími návyky dětí. Zdůrazňoval mj. příklad rodičů.
Nutriční terapeutka z FN Motol M. Baliková ve své přednášce uvedla rozbor konkrétního jídelníčku veganů a doporučení lékařů k tomuto jídelníčku.
Několik dopoledních vystoupení se dotklo dětské obezity, jejího stoupajícího trendu a zdravotních komplikací obezity. Zejména fotografie obézních dětí, které ve své přednášce promítl  MUDr. Marinov, byly alarmující. Přednášející mj. uvedl, že trendy ve vývoji obezity přicházejí z USA k nám se zpožděním 10-15 let a že bychom na ně měli být připraveni. Jeho poutavé vystoupení jsme ocenili dlouhým potleskem.
K tomuto tématu byla celkem živá diskuse. V sále byli téměř všichni přítomní, panovala přájemná atmosféra a mnozí tato vystoupení velmi kladně hodnotili. Některé informace velmi upoutaly a byly téměř  šokující.

Velmi atraktivní a působivou přednášku měla po přestávce Doc. Fraňková, která hovořila o tom, že jsou děti, u nichž lze pozorovat závislost na určitých typech potravin nebo na určitých způsobech stravování.  Uvedla příklady běžných potravin, které konzumují i děti (např. čokoláda) a které jsou schopny vyvolat závislost strávníka na jídle.
Doc. Marádová seznámila posluchače s tím, že za poslední léta opět podstatně narostl počet dětí s nadváhou a obezitou a uvedla konkrétní rady, co může škola nebo školní jídelna udělat v boji proti dětské obezitě. Její sdělení korespondovalo s přednáškou MUDr. Marinova.
O tom, jak přistupovat ke strávníkům se specifickými stravovacími návyky, přednášela PhDr. Nesrstová z FN v Motole.
Dopolední program měl dosti velkou účast a přítomní ho hodnotili velmi kladně.

Odpolední blok začal přednáškou Ing. Sukové na téma Zákoník práce a odměňování. Přednášející dříve pracovala na MŠMT a oblastí odměňování se tam zabývala. Seznámila nás s novou legislativou a pečlivě vysvětlila všechny pojmy jako např. platový tarif, platový stupeň, příplatky. Podrobně rozebrala změny, k nimž v odměňování došlo. Po její přednášce následovala diskuse, v níž Ing. Suková odpovídala na dotazy, někdy velmi specificky zaměřené.
Poslední částí středečního programu byl rozsáhlý diskusní blok. Diskusi moderovala Ing. Věříšová a kromě účastníků se jí zúčastnily také některé krajské a městské metodičky, zástupkyně ČŠI a další odborníci přítomní v sále. Spektrum dotazů bylo neobyčejně široké: nové receptury, odměňování, problémy v hygieně, práce v noci, odměňování o prázdninách atd. Odpovědět někdy bylo velmi obtížné. Typickým případem bylo téma nevydaných nebo neoprávněně vydaných obědů. Pokud MŠMT nebude reagovat na opakované dotazy (i z KÚ), není nikdo schopen tento problém vyřešit. Závěrem diskuse bylo, že je třeba, aby rodiče podepsali (nejlépe na přihlášce), že v případě neoprávněně odebraných obědů souhlasí s doplatky. Odpovědnost za sledování, zda oběd byl vydán oprávněně, leží na řediteli školy (v případě samostatné školní jídelny je to bohužel na ní).
Diskusní blok pokračoval po svém zakončení řadou drobných diskusí v malých skupinách.

Třetí den

Poslední den začal přednáškou MUDr. M. Jechové z KHS Středočeského kraje o vzdělávání zaměstnanců. Přednášející uvedla zákony a vyhlášky, které přímo stanovují povinnost doplňovat si kvalifikaci a vzdělávat se, např. Nařízení ES 852, Zákon o ochraně zdraví, vyhl. 490/2000 apod. Výpadek v programu (jeden přednášející se omluvil) nahradil MVDr. Otoupal vlastními zkušenostmi a pohledem hygienika na rekonstrukce kuchyní. Na jeho vystoupení navázala P. Gleichová z Úřadu městské části Praha 6, která hovořila o praktických zkušenostech s rekonstrukcemi jídelen. Uvedla např. cenové relace moderních technologických zařízení. Podle jejích zkušeností se náklady na technologická zařízení podílejí na celkových nákladech (včetně stavebních) pouze z 20-60%. Tzn. že stavební práce představují výraznou část nákladů na rekonstrukce. Její vystoupení se setkalo  s velkým ohlasem, o čemž svědčila řada dotazů.
V krátké programové vsuvce jsme se mohli seznámit s základními informace k likvidaci odpadů. Vedoucí jídelen byly upozorněny na problematičnost zkrmování zbytků jídel i na používání drtičů.
Poslední obsáhlý referát měla E. Dvořáčková z ČMOS PŠ, která hovořila o povinnostech zaměstnavatelů z hlediska bezpečnosti práce a ochrany zdraví.

Poslední den konference byl čas i na její hodnocení. Většina účastnic – vedoucích ŠJ – byla spokojených a  shodovala se v tom, že konference měla vyšší kvalitu než v roce 2006. Často se objevoval názor, že kdo chtěl, užitečné informace v programu našel. Hovořil jsem s jednou jedinou dvojící účastnic, které akci hodnotily spíše negativně, ale současně uvedly, že záleží na úhlu pohledu, že některé přednášky se jim líbily.
V cyklu 18 přednášek a několika diskusních bloků jistě najdeme takové, které se nepovedou. Přesto však mohu příp. zájemcům doporučit účast na druhém běhu konference ve dnech 22.-24.5.2007. Odkaz na elektronickou přihlášku najdete na homepage portálu Jídelny.cz.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz