Začaly jarní Krajské konference

V prvním týdnu měsíce dubna 2016 začaly v severních a východních Čechách tradiční Krajské konference portálu Jídelny.cz. Jejich téma – nové nutriční doporučení a spotřební koš – jsme zvolili po dlouhých diskusích, pečlivém uvažování a s ohledem na aktuální potřeby jídelen. První reakce svědčí o tom, že vám tato volba přišla vhod.

Přípravy na konference

Kapacita některých akcí byla velmi rychle vyčerpána, a to přesto, že se nám z technických důvodů nezdařila mailová rozesílka pozvánek. Jsme si této chyby vědomi a omlouváme se vám za ni. Snažili jsme se ji napravit, navýšit kapacitu přednášek či jinak zajistit, aby se na přednášky dostala většina zájemců, v Praze jsme dokonce jednu konferenci přidali. Přesto jsme však některým účast zkomplikovali a to nás velmi mrzí.

Zájem je opravdu velký, sály jsou vyprodané, ale hned první týden ukázal, že je dost i těch, kteří nakonec na konferenci nepřijdou. Prosím, můžete nám v takovém případě dát vědět, abychom volné místo mohli nabídnout náhradníkovi?

Již před zahájením celé série jsme zaznamenali určitou nedůvěru vůči zvolenému lektorovi – Pavlu Ludvíkovi, který již 13 let vede redakci portálu Jídelny.cz. Praxe s hledáním chyb a omylů ve spotřebním koši, s jeho kontrolami, se zařazováním potravin do skupin má však dostatek a zkušeností s uplatněním nutričního doporučení přiváží ze svých cest tolik, že nám bylo líto vám je nepředat. Jeho devizou také je, že obsah svých přednášek konzultoval s řadou odborníků, kteří se výživě ve školním stravování věnují profesionálně.

Jsme mu vděčni, že se nechal přemluvit a kývl na měsíční kočovný život, aby vám mohl prezentovat praktické poznatky vašich kolegyň i dalších odborníků.

Přednášky a praxe

Teoretických výkladů k nutričnímu doporučení a spotřebnímu koši slyšely jídelny v minulosti již hodně. Na odmítnutí nově doporučovaných zásad pro sestavování jídelníčků nemají ani odvahu, ani síly, ani dost odborných znalostí. Potřebují se seznámit s důvody, proč tyto novinky přicházejí, a praktické návody, jak nové postupy zavést, to vše bez rizika, že jim ubude strávníků. Proto jsou všechny nabízené přednášky velmi prakticky zaměřeny a podle reakcí vedoucích z Liberce, Ústí a Hradce Králové, kde konference již proběhly, se taková forma líbí.

Je váš spotřební koš objektivní?

Krajské konference začínají ráno v 8 hodin školením zaměřeným na objektivní výsledky spotřebního koše. Občasné nižší věrohodnosti výsledků dodržování výživových norem si v poslední době všímají nejen kontroly KHS. Protože překlepům ve vyplňování údajů na skladových kartách se v návalu práce nevyhne žádná vedoucí jídelny, chtěli jsme vám nabídnout návody, jak tyto chyby najít.

Soupis postupů, technik a tipů, který si účastníci ze školení odnášejí, je opravdu dlouhý. Nepříznivě občas hodnotíte, že seznam potravin a jejich zařazení do spotřebního koše, který na školení dostáváte, neobsahuje právě „vaše“ potraviny, že v koeficientech panuje nejednotnost, že kontrola u vás v jídelně vám řekla jinou skupinu nebo koeficient. Když se ale nejlepší odborníci této země nedokáží na tomto shodnout (nebo to snad nepovažují za potřebné?), jak má pak věc rozhodnout naše redakce? Rada lektora je v tomto případě jednoduchá: přečtěte si složení výrobků na etiketě, zařaďte potravinu podle něho a koeficient určete podle podílu potraviny ve výrobku.

Hlavní program

Hlavní program konference obsahuje tři půlhodinové přednášky, které vás postupně seznamují s nutričním doporučením, se zkušenostmi při jeho uplatňování a s jeho vlivem na plnění výživových norem. Lektor svá vystoupení vede ryze prakticky a neplýtvá časem na teorii. Přesto však zaujme informace, že nutriční doporučení není rozmarem skupiny jeho autorů, ale reakcí Ministerstva zdravotnictví na některé vládní dokumenty, na studie o zdravotním stavu dětí a na doporučení Světové zdravotnické organizace.

Zarazily nás poznatky účastnic, které vyprávěly o nesmlouvavých a radikálních postojích některých úředníků k zavádění nutričního doporučení do praxe. Tento dokument však není na rozdíl od spotřebního koše zákonnou normou a není v kompetenci úředníků vyžadovat po právním subjektu to, co je nad rámec práva. Samotný text doporučení na mnoha místech uvádí, že nové zásady mají výchovný charakter. Když ale necitlivým přístupem vyženeme strávníky z jídelen, koho pak budeme vychovávat? V některých městech nemusel lektor na dotazy účastníků ani odpovídat – vzbudily okamžitou odezvu obecenstva, které v krátké diskusi velmi rychle našlo odpověď.

Doplněk hlavního programu tvoří stánky dodavatelských firem. Jejich složení se liší kraj od kraje. I nás samotné překvapilo, že v některých regionech je zájem z řad dodavatelů nižší, o to více si vážíme firem, které vystavované produkty dokázaly přizpůsobit obsahu přednášek. Debatní hloučky se často tvoří u dodavatelů nápojů a u prezentace odšťavňovače, který se v některých jídelnách velkou měrou podílí na dodržování normy spotřeby ovoce. Skupinky vedoucí občas byly i u nabídky učebnic hygieny a výživy a receptáře ze soutěží školních jídelen. Zejména v Hradci Králové nás zájem o tyto knihy opravdu překvapil.

Jak úspěšně na plnohodnotné bezmasé pokrmy

Závěr krajské konference tvoří školení zabývající se bezmasými pokrmy. Nutriční doporučení na tyto pokrmy klade důraz, to ovšem současně přináší dost nejasností a dotazů. V teoretickém úvodu se na ně lektor snaží odpovědět a uvádí praktické rady, jak dosáhnout požadované plnohodnotnosti pokrmů.

To, co ale účastnice na semináři hlavně oceňují, jsou rozbory receptur. Našemu organizačnímu týmu se v krátké době podařilo shromáždit receptury 20 nových a netradičních bezmasých pokrmů. Pochází z jídelen ze všech krajů ČR, patří v nich k těm oblíbenějším, a dokumentují nápaditost, s jakou jídelny hledají cesty k uplatňování nových postupů. Dali byste si například luštěninové rizoto s fazolemi, čočkou a špaldovými kroupami nebo jinou jeho variantu s hrachem a zeleninou? Pokuste se svým strávníkům připravit zapečené těstoviny se žampiony, cuketou a sýrem nebo gnocchi se smetanovo-špenátovou omáčkou. Možná uspějete i se sýrovým nákypem nebo s tortillami s fazolemi ze Svatojánu.

Všechny receptury se na školení rozebírají, hodnotí se poznatky k jejich přípravě a oblíbenosti, jež nám jejich autorky zaslaly. Ke každému pokrmu je připraven komentář, který sestavila nutriční terapeutka, a návrh na možné zvýšení výživové hodnoty. Na několika recepturách si toto hodnocení a vylepšení mohou zkusit i sami účastníci a uplatnit tak poznatky z úvodu školení. Tato praktická cvičení slouží k tomu, aby vedoucí jídelny byla schopna sama navrhnout plnohodnotný pokrm. Ve všech třech městech úvodního týdne konferencí se na závěrečném semináři opravdu diskutovalo, vynikaly v tom zejména vedoucí z Ústí nad Labem. Jak příjemné je pro nás organizátory nahlédnout do sálu, kde probíhá živý dialog!

Samozřejmě ne všechny pokrmy jsou přijímány s nadšením. Je běžné, že jídlo, které je oblíbené v jedné jídelně, v jiné zcela propadne. Zaujala nás reakce jedné účastnice, která obdržela seznam receptur, prohlásila „To by přece nikdo nejedl…“ a akci opustila. S podobnou nedůvěrou reagovali na některé receptury i účastníci školení v Ústí nad Labem, avšak na otázku, zda jsou mezi pokrmy i takové, které by rádi zkusili, všichni souhlasně a hlasitě odpověděli, že ano.

V druhém dubnovém týdnu pokračují Krajské konference v dalších městech, někde jsou ještě volná místa a můžete se přihlásit. Těšíme se na setkání s vámi.

Mgr. Jiří Plzák, organizační tým Krajských konferencí