Cílem každého stravovacího provozu by mělo být připravovat pro své strávníky zdravotně nezávadné a kvalitní pokrmy.
Základním kamenem pro zajištění zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů je uplatňování zásad (pravidel) správné výrobní a hygienické praxe (SVHP). Všichni pracovníci provozu si musí být vědomi toho, že dodržováním těchto pravidel lze účinně předcházet vzniku onemocnění z pokrmů. Zkušenosti a správné znalosti pracovníků mohou tedy zabránit přípravě zdravotně závadných pokrmů.
Jak ale zajistit pravidelné doplňování nebo udržování potřebných znalostí, když ne vždy je možné zúčastnit se nějakého školení? Vhodným způsobem může být kniha Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech. Kniha Vás v šesti přehledných kapitolách provede světem bezpečnosti potravin. Obsahuje řadu aktuálních příkladů z praxe a poskytuje základní přehled v oblasti dodržování hygienických požadavků ve stravovacích provozech
Pracovníci
Pracovníci, kteří se podílejí na přípravě pokrmů, vykonávají činnost epidemiologicky závažnou a musí:
- být zdravotně způsobilí,
- mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví (dříve tzv. hygienické minimum),
- znát své povinnosti a důsledky rizika poškození zdraví.
Způsob získávání a doplňování znalosti pracovníků (např. účast na školení, samostudium apod.) není legislativně stanoven. Stanoven je jen rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví (vyhláška č. 490/2000 Sb., v platném znění, příloha č. 3 odst. 1).
O vzdělávání pracovníků je vhodné mít doklady (již se nezaznamenává do zdravotních průkazů), např. osvědčení o účastni na školení, záznam o proškolení na pracovišti apod.
Dodavatelé a nákup surovin
Suroviny používané k přípravě pokrmů mají vliv na jejich zdravotní nezávadnost. Suroviny je třeba nakupovat od spolehlivých dodavatelů nebo výrobců.
Při přejímce musí být potraviny zkontrolovány, zda nedošlo k jejich narušení nebo znehodnocení. V rámci přejímky kvality (kvalitativní kontrola) jsou potraviny kontrolovány smyslově (např. obal, konzistence, změny barvy nebo vůně, známky kvašení) a kontrola se provádí především:
- zrakem: např. celkový vzhled, datum spotřeby, u balených potravin stav obalu apod.,
- čichem: zejména vůně,
- chutí.
Znaky potravin ukazující na zkázu (např. zápach), nadměrné porušení nebo znečistění obalu a další jsou důvodem pro nepřijetí dodávky. U takových potravin nelze zaručit jejich zdravotní nezávadnost.
Sledovatelnost
Každý stravovací provoz musí zajistit tzv. sledovatelnost potravin, obecná povinnost zajistit sledovatelnost vyplývá z nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002.
V praxi to znamená schopnost provozu doložit původ všech surovin a schopnost vykázat, jak s nimi bylo naloženo. Stravovací provoz tedy musí být schopen identifikovat, kdo potraviny (suroviny) dodal (krok vzad) a komu byly pokrmy vydány (krok vpřed).
Sledovatelnost krok vpřed pro stravovací provoz znamená povinnost identifikovat své zákazníky (např. jiný stravovací provoz, konečný strávník). Pokud jsou zákazníci provozu spotřebiteli konečnými (např. strávníci restauraci), nemusí provoz identifikovat každého jednotlivého strávníka jmenovitě.
Uvádění pokrmů do oběhu
Při uvádění pokrmů do oběhu hrozí, že dojde k porušení jejich zdravotní nezávadnosti, např. z důvodu kontaminace. Pokrmy tedy musí být chráněny před kontaminací, znečištěním nebo jiným narušením jejich zdravotní nezávadnosti.
Při uvádění pokrmů do oběhu je nutné dodržovat teplotní řetězec. Pokles teplot teplých pokrmů pod 50 °C nebo zvýšení teplot studených pokrmů nad 15 °C a časová prodleva během uvádění do oběhu mohou přispět k možnému vzniku alimentárních onemocnění.
Kontaminaci pokrmů při uvádění do oběhu je možné zabránit prostřednictvím správných postupů při styku s potravinami a dodržováním správné osobní hygieny.
Doporučujeme knihu Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech
Nejste si jisti, zda při přípravě pokrmů postupujete správně? Chcete se dozvědět více?
Doporučujeme Vám nákup knihy Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech. V knize naleznete 6 přehledných kapitolách:
Kapitola 1 – Bezpečnost potravin je prioritou charakterizuje, proč je zajištění zdravotní nezávadnosti potravin důležité a přináší obecný přehled pro zajištění přípravy a podávání zdravotně nezávadných potravin. V kapitole jsou popsána nebezpečí, která mohou způsobit onemocnění strávníků a příčiny jejich vzniku. Kapitola také stručně charakterizuje změny probíhající v potravinách při zpracování.
Kapitola 2 – Prevence alimentárních onemocnění, co je třeba vědět popisuje příčiny vzniku onemocnění způsobených především mikroorganismy a možnosti prevence. Kapitola také stručně uvádí povinnosti pracovníků stravovacích provozů a obecný postup, jak reagovat v případě výskytu onemocnění ve stravovacím provozu.
Kapitola 3 – Co je třeba vědět o mikroorganismech popisuje nejčastější alimentární onemocnění způsobená bakteriemi, parazity, viry a houbami. Uvádí podmínky ovlivňující množení mikroorganismů a možnosti jak zamezit nebo alespoň zpomalit jejich růst.
Kapitola 4 a kapitola 5 – Osobní hygiena a Provozní hygiena poskytuje přehled důležitých zásad osobní a provozní hygieny. Poskytují informace o způsobu udržování stravovacího provozu v čistotě.
Kapitola 6 – Postupy zajišťující bezpečnost potravin uvádí základní operace při výrobě pokrmů včetně příkladů jak zabránit vzniku zdravotně závadného pokrmu.
Pro bližší informace a zakoupení knihy klikněte sem. Zde můžete vidět ukázku knihy.
Diskuze