Komentovat Při hygienických kontrolách bylo zjištěno, že HACCP je zaveden ve všech školních jídelnách.
Ve všech provozovnách je denně prováděno měření a zaznamenávání teploty vařených pokrmů a to ihned po dohotovení a v době výdeje.
V některých provozovnách je prováděno i měření teploty studených pokrmů – saláty, pomazánky, je zaznamenávána teplota ve skladech, chladících a mrazících zařízeních.
V některých jídelnách spočívá HACCP pouze v měření a zapisování teploty hotových pokrmů, jinde je systém propracovanější – v dokumentech mají uvedenou průměrnou denní výrobu, předmět výroby, zaměstnance – kdo za co zodpovídá, příjem a skladování zboží, náhradní opatření, úklid a osobní hygienu zaměstnanců – výtah z vyhlášky.
Většina jídelen má na HACCP počítačový program.
AHS Petra Straková, okres Plzeň -sever, Krajská hygienická stanice Plzeňského kraje
V mateřských školách v Plzni je HACCP zaveden téměř jednotnou formou, kdy bylo MŠ doporučeno zadat zpracování firmě, která jim teoreticky podle dané předlohy z MZd zkrácenou předlohu o kritických bodech vypracovala. Jedná se však spíše o teoretické mnohostránkové všeobecné pojednání, pružně nesloužící každodenní potřebě. Proto bylo vybráno několik kritických bodů, za které odpovídají jednotlivé osoby ŠJ (např. zamezení křížení čistého a špinavého provozu, sledování minimální trvanlivosti potravin, manipulaci s odpadem, zajišťování čistoty zařízení atd. a způsob nápravy)
Pro běžný chod v ŠJ MŠ, kdy pracovní úvazky kuchařek i vedoucích ŠJ jsou kráceny a závislé na počtu dětí, každé další administrativní činnosti navíc jsou zatěžující. Proto bylo ujednoceno, že budou denně sledovány a zaznamenávány teploty ve skladech potravin, chladícím a mrazícím zařízení a teploty jídel při plnění do termosů před expedicí do jednotlivých přípravných kuchyněk v areálu zařízení. Výdej jídel v MŠ plynule navazuje na jejich dohotovení, takže nedochází k velkým časovým prodlevám.
AHS Helena Horská, Plzeň-město, Krajská hygienická stanice Plzeňského kraje
Diskuze