Přeskočit na obsah

Zlatá pravidla Světové zdravotnické organizace

Práce ve školní kuchyni je považována za epidemiologicky závažnou činnost. Požadavky na ni jsou upraveny četnými předpisy, ale můžete se řídit i neformálním desaterem, tzv. „zlatými pravidly“ sestavenými Světovou zdravotnickou organizací.

Autor: Pavel Ludvík

Práce ve školní kuchyni je považována za epidemiologicky závažnou činnost. Požadavky na ni jsou upraveny četnými předpisy, ale můžete se řídit i neformálním desaterem, tzv. „zlatými pravidly“ sestavenými Světovou zdravotnickou organizací.

Výběr zdravotně nezávadných potravin. Při nákupech upřednostnit tepelně zpracované potraviny, např. pasterizované mléko před syrovým. Potraviny konzumované za syrova dokonale umývat.

Dokonalé provařování potravin. Důkladné vaření usmrcuje mikroby, podmínkou je však dosažení teploty minimálně 70°C ve všech částech zpracovávané potraviny(např. drůbež u kostí).

Konzumace bezprostředně po uvaření. Pokud jsou uvařené potraviny ponechány při teplotě místností, mikroby, které proces vaření přežily, se začnou množit, eventuálně produkovat toxin. Čím delší je interval mezi tepelným zpracováním a konzumací, tím je riziko větší.

Uvážlivé uchovávání potravin. Musí-li být strava připravena v časovém předstihu, je nutno ji uchovat buď v teplém stavu (kolem 60°C), nebo v chladu (pod 10°). Častou chybou je uložení ještě teplých potravin ve větším množství v chladničce. Střed potraviny může zůstat dlouho nad 10°C a mikroby se množí.

Důkladné ohřívání potravin. Dříve uvařenou potravinu je třeba prohřát opět při teplotě min.70°C.

Zabránit zkřížené kontaminaci syrových a uvařených potravin. Bezpečně uvařené potraviny se mohou druhotně kontaminovat syrovými, a to přímým dotýkáním nebo nepřímo, např. použitím stejného nože, prkénka apod.

Mytí rukou. Je nutné před zahájením přípravy potravin, při přerušení práce, po opracování syrových potravin a samozřejmě po použití toalety nebo přebalení dítěte. Hnisavé afekce na rukou musí být vždy kryty. Ruce mohou být kontaminovány i po doteku domácích zvířat.

Čistota z kuchyňského zařízení. Potraviny mohou být kontaminovány mikroby z pracovních ploch a kuchyňských pomůcek. Prevencí je udržovat celé zařízení v naprosté čistotě.

Ochrana potravin před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.

Výhradní použití pitné vody. Pokud jsou o kvalitě vody a určení k přípravě stravy pochyby, je nutno ji před použitím převařit.

Toto desatero jsme včetně komentáře převzali z učebnice epidemiologie pro lékařské faktulty UK v Praze, zpracované pod vedením Dany Göpfertové v roce 2002.

Autor: Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se