Abeceda výživy

Glutamát sodný je sůl, která vzniká spojením kyseliny glutamové a sodíku. Samostatný glutamát sodný je bezbarvý krystalický prášek, který nemá žádnou vůni a jeho chuť je slaná. V EU je povinně uváděn na výrobcích pod kódem E 621.  Má široké uplatnění v potravinářském průmyslu, zejména jako přídatná látka ke zvýšení intenzity chuti pokrmu.

Nejvíce ho obsahují práškové polotovary (polévky, omáčky), zpracované masné výrobky, výrobky z drůbeže a mořských živočichů, bujóny, hotové omáčky, dresinky, různé slané sušenky a další. Hojně je používán v asijské kuchyni. V 60. letech byl definován tzv. syndrom čínské restaurace, což je soubor nežádoucích účinků glutamátu. Negativní reakce se může objevit po pár minutách, ale i za 48 hodin od konzumace potraviny s glutamátem. U citlivějších jedinců způsobuje bolesti hlavy, nevolnost až zvracení, ztuhlost svalů, tlak na prsou, potíže s dýcháním. Při rozsáhlých studiích však nebyl prokázán škodlivý dopad při jeho používání v potravinářství.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sůl, Sodík, Umami

Aktualizováno: 16. září 2013

Sůl, běžně označovaná jako kuchyňská či jedlá, představuje chemickou sloučeninu sodíku (Na), chloru (Cl) a dalších příměsí, známou pod chemickým názvem chlorid sodný neboli NaCl. Sodík i chlor jsou pro život nezbytné látky, avšak jejich nedostatku se při běžné stravě obávat nemusíme. Oba prvky se vyskytují přirozeně ve všech potravinách. Jejich množství značně roste použitím kuchyňské soli při výrobě, přípravě a podávání pokrmů. Takové dávky soli jsou pro organismus nadbytečné a mohou způsobit řadu zdravotních potíží (otoky, zvýšení krevního tlaku, poškození ledvin apod.).

Mezi potraviny s vysokým množstvím soli patří uzeniny, tavené a tvrdé sýry, instantní polévky, konzervy a trvanlivé slané pečivo. Je třeba si uvědomit, že ne všechny zdroje sodíku chutnají slaně, např. prášek do pečiva, šumivé preparáty vitaminu C, acylpyrinu, vápníku, různé kořenící směsi s glutamátem sodným. Proto je nutné zorientovat se v potravinářské terminologii a především číst obaly jednotlivých potravin. Zdrojem sodíku je i pitná či minerální voda.

Navzdory veškerým známým poznatkům o nežádoucím působení nadměrného příjmu soli v současné době neexistuje žádný zákon či vyhláška, který by přesně specifikoval množství soli použité v potravinářství, tzn. již při samotné výrobě potravin. Z toho důvodu je třeba apelovat na přípravny pokrmů a domácnosti, aby omezily užívání kuchyňské soli.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sodík, Hypertenze, Voda, Mineralizovaná voda

Aktualizováno: 16. září 2013