Abeceda výživy

Aminokyseliny jsou základní stavební jednotkou bílkovin. Obsahují dusík, což je činí nepostradatelnými pro živý organismus, protože jsou jeho jediným zdrojem. V bílkovinách potravy je obsaženo dvacet druhů aminokyselin, z toho je osm tzv. esenciálních (nezbytných), které si lidské tělo nedovede samo vytvořit, a proto musí být přijímány potravou. Naproti tomu neesenciální aminokyseliny si organismus může vytvořit z jiných aminokyselin obsažených v potravě.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Bílkoviny, Esenciální aminokyseliny, Plnohodnotné bílkoviny, Neplnohodnotné bílkoviny, Bílkoviny kravského mléka

Aktualizováno: 16. září 2013

Antinutrient je látka přirozeně se vyskytující v potravinách, která snižuje využitelnost živin v lidském těle. Ve většině případů je účinek antinutrientů nežádoucí, avšak lze nalézt i jejich prospěšný efekt. Mezi nežádoucí antinutrienty se řadí kyselina fytová a kyselina šťavelová, antivitaminy či inhibitory trávicích enzymů. Kyselina fytová se vyskytuje v potravinách rostlinného původu (semena, ořechy, obiloviny a luštěniny), kde váže minerální látky a snižuje tak jejich využitelnost. Obsah kyseliny fytové v luštěninách lze snížit jejich namáčením a klíčením. Oproti tomu účinky fytosterolů lze výhodně využívat při boji proti zvýšené hladině cholesterolu v krvi, protože přítomnost fytosterolů ve stravě snižuje vstřebávání cholesterolu do těla. Tento jev je využíván v tzv. funkčních potravinách se zvýšeným obsahem fytosterolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Kyselina fytová, Kyselina šťavelová

Aktualizováno: 16. září 2013

Antioxidanty jsou látky, které svou aktivitou chrání lidské tělo před působením volných radikálů. Volné radikály vznikají jako odpadní látky při metabolismu jednotlivých živin. Jejich agresivní oxidační působení narušuje strukturu a funkci buněk, čímž dochází ke stárnutí organismu a vzniku některých onemocnění (onemocnění srdce a cév, porucha imunity či některá nádorová onemocnění). Mezi nejvýznamnější antioxidanty patří rostlinná barviva (isoflavony, karotenoidy – lykopen, lutein), vitamin C, vitamin E, některé minerální látky (selen, zinek, měď) a další. Boj s volnými radikály lze podpořit dostatečným příjmem antioxidantů v potravě. Nejvýznamnějšími zdroji antioxidantů jsou ovoce, zelenina, luštěniny, obiloviny, ořechy, semínka a bylinky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sulforafan, Lykopen, Resveratrol, Kyselina fytová, Flavonoidy, Karotenoidy, Lecitin, Zeaxantin, Lutein, Koenzym Q10, Beta-karoten, Vitamin E, Vitamin C, Selen, Zinek, Čokoláda, Čaj

Aktualizováno: 16. září 2013

Antokyany jsou nejrozšířenější skupinou ve vodě rozpustných rostlinných barviv. Dosud jich bylo v přírodě identifikováno asi 300. Způsobují modré, červené nebo fialové zbarvení mnoha druhů ovoce, zeleniny, květin a dalších rostlinných produktů. V potravinářství nachází uplatnění jako potravinářská barviva s označením E 163. Barví se jimi víno, kyselé džusy, částečně dezerty, jogurty, zmrzliny, müsli tyčinky apod. Jedná se o bezpečné aditivum, u kterého nejsou známy žádné nežádoucí vedlejší účinky. Pouze do dětské výživy se nesmí přidávat. Nejčastěji se k barvení používají antokyanová barviva získaná z hroznů vinné révy, plodů bezu černého, aronie černoplodé, hlávek červeného zelí, květů ibišku a pomeranče s červenou dužninou.

Oblast: Výživa

Aktualizováno: 16. září 2013

Aviaminóza je chorobný stav způsobený absolutním nedostatkem určitého vitaminu. Příčinou je jeho nedostatečný přívod potravou nebo porucha vstřebávání či metabolismu. Mezi známé případy avitaminózy patří skorbut neboli kurděje způsobené deficitem vitaminu C. Onemocnění beri-beri vzniká při nedostatku vitaminu B1 (thiamin). Pokud ve stravě dětí chybí vitamin D, případně si ho tělo nedokáže v dostatečném množství vytvořit ze slunečního záření, je veliká pravděpodobnost poškození kostí a vzniku křivice (rachitidy). Projevy avitaminóz jsou v našich podmínkách velmi vzácné. Setkat se zde můžeme spíše se sníženým množstvím některého vitaminu v těle (hypovitaminózou).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C

Aktualizováno: 16. září 2013

Bazální metabolismus je soubor všech chemických reakcí, které probíhají v lidském organismu zcela v klidu. Energetická potřeba pro tyto děje, respektive pro samotnou existenci organismu, se nazývá klidová energetická potřeba. Tato potřeba je dána prací životně důležitých orgánů jako srdce, mozek, plíce, játra, ledviny a dalších. Z celkové energetické potřeby bazální metabolismus představuje 50-70 %. Výše bazálního metabolismu je závislá na věku, pohlaví a složení těla (podíl vody, svalové a tukové tkáně).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Joule, Kilokalorie, Metabolismus

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín beta-glukany označuje každou chemickou látku složenou z glukózových jednotek (monosacharidů) spojených beta-vazbami. Nejčastějším zástupcem je celulóza. Beta-glukany jsou součástí rozpustné vlákniny v potravě. Vyskytují se v rostlinných pletivech, v obalech obilných zrn (zejména v ječmenu), v buněčných stěnách pekařských kvasinek, v plísních, houbách či bakteriích. Potraviny s vyšším obsahem beta-glukanů vykazují preventivní účinky na vznik některých onemocnění, zvyšují pocit sytosti a pomáhají tak při boji se zvýšenou tělesnou hmotností.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Monosacharidy, Glukóza, Celulóza, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Beta-karoten řadíme do skupiny karotenoidů a má dvě základní funkce. Působí jako provitamin A, což znamená, že v různých tělesných tkáních z něj může vznikat vitamin A. Dále funguje jako antioxidant, který reaguje s volnými radikály a chrání tak tělo před jejich škodlivým působením. Beta-karoten se vyskytuje téměř ve všech potravinách rostlinného původu, avšak nejlepšími zdroji je sytě zbarvená zelená zelenina (špenát, kapusta, zelené fazolky, brokolice). Vysoký obsah je také v mrkvi, rajčatech, paprice, meruňkách či broskvích.

Vyžití beta-karotenu z potravin závisí ve velké míře na způsobu přípravy (např. ze syrové mrkve se prakticky vůbec nevstřebává). Pro lepší využitelnost se doporučuje k potravině přidat tuk (salát zakápnout olejem, posypat hrstkou olejnatých semen či ořechů nebo přikusovat pečivo s máslem).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Bílkoviny (proteiny) patří mezi základní živiny. Jsou důležité pro růst a obnovu všech buněk a tkání těla, k činnosti svalů, tvorbě hormonů, enzymů, protilátek a dalších biologicky významných látek. Denní potřeba pro dospělého člověka je asi 0,8 gramu bílkovin na kilogram ideální hmotnosti těla a den. Potřeba bílkovin se však liší dle věku, pohlaví a závisí také na aktuálním stavu jedince. Těhotné a kojící ženy, nemocní lidé a osoby v rekonvalescenci, mají potřebu bílkovin zvýšenou.

Dle původu dělíme bílkoviny na rostlinné a živočišné. Živočišné bílkoviny jsou obsaženy ve vaječném bílku, mléce, mléčných výrobcích, mase a rybách. Zdrojem rostlinných bílkovin jsou především obiloviny, luštěniny a ořechy. Živočišné a rostlinné bílkoviny bychom měli přijímat přibližně v poměru 1:1 a z celkového denního energetického příjmu by bílkoviny měly tvořit 10-15 %.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Aminokyseliny, Esenciální aminokyseliny, Plnohodnotné bílkoviny, Neplnohodnotné bílkoviny, Bílkoviny kravského mléka

Aktualizováno: 16. září 2013

Kravské mléko obsahuje přibližně 3,5 % bílkovin. Ty se dělí na dvě skupiny – kasein a syrovátkové bílkoviny. Kasein je hlavní bílkovina kravského mléka, tvoří v něm asi 80 % mléčných bílkovin. Mezi hlavní syrovátkové bílkoviny řadíme α-laktalbumin a β-laktoglobulin. Syrovátkové bílkoviny vykazují řadu příznivých účinků na lidský organismus. Jsou výborným zdrojem esenciálních aminokyselin, mají prokázané antivirové a antibakteriální vlastnosti. Na druhou stranu se uvádí, že až 8 % kojenců má alergii na některé bílkoviny kravského mléka. S věkem dítěte alergie na bílkoviny kravského mléka ustupuje. V dospělosti se alergie na bílkoviny kravského mléka objevuje přibližně u 0,2 % populace.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Bílkoviny, Aminokyseliny, Esenciální aminokyseliny, Plnohodnotné bílkoviny, Neplnohodnotné bílkoviny, Potravinová alergie, Alergie na bílkovinu kravského mléka

Aktualizováno: 16. září 2013

Index tělesné hmotnosti označovaný jako BMI (z anglického Body Mass Index) je číslo, které slouží pro orientační zjištění, zda je naše tělesná hmotnost v pořádku. BMI se vypočítá vydělením hmotnosti člověka (v kilogramech) druhou mocninou jeho výšky (v metrech). Jednotkou BMI je kg/m². Za normální hmotnost se považuje BMI 18,5-24,9. Osoby s hodnotou BMI <18,5 trpí podváhou. Naopak BMI 25-29,9 svědčí pro nadváhu a BMI >30 pro obezitu. BMI se používá především jako statistický nástroj v průzkumech velkého vzorku populace. Pro posouzení stavu tělesné hmotnosti konkrétního jedince je BMI příliš jednoduchým nástrojem, protože nezahrnuje důležité faktory jako složení a stavba těla. Limitujícím faktorem je také věk.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Malnutrice, Nadváha, Obezita

Aktualizováno: 16. září 2013

Celulóza je nejrozšířenější organickou látkou v přírodě, patřící do skupiny polysacharidů. Její nevětvené řetězce jsou složeny pouze z glukózových jednotek a tvoří stěnu rostlinných buněk. Vlákna bavlníku představují téměř čistou celulózu, zatímco technická celulóza se získává ze dřeva. Celulóza je nerozpustná ve vodě a pro člověka a většinu živočichů nestravitelná, protože nemají příslušné štěpící enzymy. Přestože z ní tělo nezískává energii, ani jiné látky, měla by být celulóza součástí vyváženého jídelníčku (jako vláknina). Čistá celulóza se uplatňuje ve zdravotnictví jako obvazová vata, dále je používána v textilním a papírenském průmyslu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Glukóza, Energie, Vláknina, Beta-glukany

Aktualizováno: 16. září 2013

Cholesterol je látka tukové povahy, která je součástí každé buňky v těle. Pro lidský organismus je nepostradatelný, v nadměrném množství nám ale může uškodit. Zdrojem cholesterolu jsou potraviny živočišného původu. Největší množství obsahují vnitřnosti, tučné maso a tučné mléčné výrobky, máslo, vaječný žloutek.

Při zvýšené hladině cholesterolu v krvi dochází k jeho ukládání do cévních stěn, které se ztlušťují, omezuje se průtok krve cévou a tím i zásobování určité části těla kyslíkem a živinami. Následkem je zvýšené riziko vzniku onemocnění srdce a cév. Vysoká hladina cholesterolu v krvi může být způsobena nezdravým životním stylem (nesprávná strava, kouření, nedostatek pohybové aktivity), ale také může být dána geneticky. Doporučená hladina celkového cholesterolu v krvi by neměla překročit 5,0 mmol/l.

Oblast: Výživa

Příbuzné: HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, Lipidy, Ateroskleróza

Aktualizováno: 16. září 2013

Cholin je základní stavební látkou acetylcholinu, který přenáší vzruchy mezi nervovými buňkami. Nedostatek cholinu se může projevit poruchami paměti a je spojován se vznikem Alzheimerovy choroby. Další aktivní formou cholinu je fosfatidylcholin, který zpracovává v těle cholesterol a tuky a zabraňuje jejich hromadění. Zpomaluje tím rozvoj aterosklerózy a jejich důsledků, jako je vznik srdečně-cévních onemocnění. Organismus cholin získává rozštěpením lecitinu nebo z potravy. Největší množství cholinu obsahují vaječné žloutky, játra, luštěniny, listová zelenina a arašídy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lecitin, Ateroskleróza, Cholesterol, Lipidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Chrom patří mezi stopové prvky. Nachází se v ovzduší, ve vodě, půdě a v malém množství i v mnoha potravinách. Jeho hlavní funkcí je pomáhat hormonu inzulinu přepravovat glukózu z krve do buněk. Tento proces je důležitý pro udržení optimální hladiny cukru v krvi. Dobrými zdroji chromu jsou maso, ryby, drůbež a celozrnné výrobky. Významné množství obsahují také sýry, tmavá čokoláda, houby, některé druhy zeleniny (zelená paprika, zelené fazolky, špenát), ovoce (jablko, banán, pomeranč, grep) a koření (skořice, bobkový list, kurkuma). Obsah chromu v rostlinných potravinách závisí na jeho množství v zemědělské půdě. Nedostatek je v populaci zdravých osob vzácný. Vyšší potřebu mají pacienti s onemocněním srdce a diabetem mellitem (cukrovkou).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Selen, Inzulin, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Mezi jednoduché cukry řadíme i sloučeniny ze dvou cukerných jednotek, tzv. disacharidy. Z pohledu chemického složení jsou disacharidy řazeny pod skupinu oligosacharidy (dvě až deset cukerných jednotek). Mezi disacharidy patří sacharóza (řepný cukr), laktóza (mléčný cukr), maltóza (sladový cukr) a další. Disacharidy mají sladkou chuť a vyskytují se v mléce a mléčných výrobcích (laktóza), v ječném sladu (maltóza) či jako běžně používaný bílý cukr (sacharóza).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Oligosacharidy, Sacharóza, Laktóza, Maltóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Draslík je minerální látka důležitá pro správnou funkci nervového systému, svalů a srdce. Jeho nedostatek způsobuje únavu a nespavost, slabost kosterních svalů, poruchu srdeční činnosti, zhoršení nervosvalové dráždivosti, zpomalení střevní peristaltiky s důsledkem zácpy. Při těžkých průjmech, zvracení nebo silném pocení se draslík nadměrně ztrácí z těla. Tyto ztráty je nutno vyrovnat zvýšeným příjmem. V dostatečném množství se draslík vyskytuje především v potravinách rostlinného původu (banány, sušené ovoce, brambory, špenát, žampiony, luštěniny). Při vaření přechází do vody a jeho obsah v potravinách klesá. 

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Fosfor, Chrom, Selen

Aktualizováno: 16. září 2013

Množství celkové energie přijaté ve stravě ukazuje tzv. energetická hodnota. Energetická hodnota se udává v jednotkách kilojoule (kJ) či kilokalorie (kcal) a je vždy vztažena na určité množství potraviny (většinou 100 g či 100 ml). Hodnota energie dané potraviny se liší dle složení. Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Joule, Kilokalorie, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní definice udává energii jako schopnost hmoty (látky) vykonat nějakou práci. Dle zákona zachování energie se může energie měnit z jednoho druhu na jiný, avšak v uzavřeném systému její celkové množství zůstává stálé (nelze ji zničit, ani nově vytvořit). Tento fyzikální princip lze snadno převést do oblasti výživy a lidského zdraví. Pro zachování rovnováhy a stávající tělesné hmotnosti je zapotřebí udržovat vyrovnanou energetickou hladinu. Zjednodušeně řečeno, kolik energie je přijato, tolik jí je třeba také vydat. Pokud je energetický příjem vyšší než výdej, nadbytečná energie se ukládá do zásob (vzniká nadváha a obezita). Naopak při převyšujícím energetickém výdeji dochází k čerpání stávajících zásob a tělesná hmotnost klesá.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energetická hodnota, Joule, Kilokalorie, Metabolismus, Bazální metabolismus, Malnutrice, Nadváha, Obezita

Aktualizováno: 16. září 2013

Entomofágie, nebo také pojídání hmyzu, je již dlouho známá praktika. Hmyz byl konzumován lidmi již na samém počátku naší existence. V Řecku a Římě kolem 4. století př. n. l. byl hmyz vyhledáván jako náhražka masa pro chudé obyvatelstvo. Nekonzumovali ho ale jen chudí. Bohatí si pochutnávali například na cikádách. Postupem času ovšem z jídelníčků v Evropě vymizel a to hlavně po stěhování obyvatelstva do měst. Stále se však konzumuje v Jižní Americe, Africe a Asii. Je velmi dobrým zdrojem bílkovin. Nelze ovšem konzumovat jakýkoliv hmyz. Většinou je zapotřebí jej před konzumací upravit. V Evropě není dosud uznanou potravinou a jeho prodej je povolen pouze jako krmivo pro zvířata.

Oblast: Výživa

Aktualizováno: 16. září 2013