Abeceda výživy

Pojem cereálie je synonymum k českému slovu obiloviny. Jedná se o produkty (zrno) získané z plodiny, která se obecně nazývá obilnina (obilí). Správně by se mělo místo cereálií používat slovo obiloviny, protože cereálie mohou svým označením mást. Někteří lidé se mylně domnívají, že všechny cereální výrobky jsou zdravé, případně vyrobené z celozrnné mouky. Ve skutečnosti označení cereálie neříká nic víc, než že je produkt vyroben z obilovin. Mezi obiloviny patří pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, proso, rýže. Obiloviny představují základnu výživy. Lidskému organismu dodávají hlavní živiny (sacharidy, bílkoviny), tím pádem energii, dále vitaminy, minerální látky, vlákninu a spoustu dalších prospěšných látek.

Upozornění: neplést si pojmy obilovina, obilnina a cereálie!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celozrnné pečivo, Semolina, Oves, Špalda, Rýže, Těstoviny, Jáhly, Pohanka, Kuskus, Bulgur, Polenta, Amarant, Quinoa, Bílkoviny, Sacharidy, Energie, Vitaminy, Minerální látky, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Mezi jednoduché cukry řadíme i sloučeniny ze dvou cukerných jednotek, tzv. disacharidy. Z pohledu chemického složení jsou disacharidy řazeny pod skupinu oligosacharidy (dvě až deset cukerných jednotek). Mezi disacharidy patří sacharóza (řepný cukr), laktóza (mléčný cukr), maltóza (sladový cukr) a další. Disacharidy mají sladkou chuť a vyskytují se v mléce a mléčných výrobcích (laktóza), v ječném sladu (maltóza) či jako běžně používaný bílý cukr (sacharóza).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Oligosacharidy, Sacharóza, Laktóza, Maltóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Množství celkové energie přijaté ve stravě ukazuje tzv. energetická hodnota. Energetická hodnota se udává v jednotkách kilojoule (kJ) či kilokalorie (kcal) a je vždy vztažena na určité množství potraviny (většinou 100 g či 100 ml). Hodnota energie dané potraviny se liší dle složení. Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Joule, Kilokalorie, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Fruktóza (ovocný cukr) patří mezi monosacharidy, jelikož se skládá jen z jedné cukerné jednotky. Spojením s glukózou vytváří disacharid sacharózu (řepný neboli třtinový cukr). Volná fruktóza se vyskytuje především v ovoci a medu. Po konzumaci fruktózy nedochází k takovému vzestupu glykemie (hladiny krevního cukru) jako po samotné glukóze, proto byla snaha nahradit běžný cukr (sacharózu) fruktózou. Na toto téma proběhlo mnoho vědeckých studií, které postupně ukazovaly, že přívod samotné fruktózy není pro organismus až tak výhodný. Bylo prokázáno, že se fruktóza podílí na vzniku dyslipidemie (narušení metabolismu lipidů v organismu), zvyšuje riziko vzniku onemocnění srdce a cév, zvyšuje pocit hladu a příjem potravy, což koreluje se zvyšujícím se výskytem obezity. Z toho důvodu fruktózu nelze jako náhradní přírodní sladidlo diabetikům, ani zdravým osobám v žádném případě doporučit.   

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Monosacharidy, Glukóza, Disacharidy, Sacharóza, Glykemický index, Diabetes mellitus, Obezita, Ateroskleróza, Náhradní sladidla, Dia výrobky

Aktualizováno: 16. září 2013

GDA (Guideline Daily Amount) je dobrovolné značení, které na obaly potravin uvádí řada výrobců. Na rozdíl od složení potravin, které je běžně na obalech uváděno, GDA uvádí procentuální podíl z celkové denní doporučené dávky a to pro tuky, sacharidy, sůl a energii. Díky tomuto jednoduchému značení má spotřebitel k dispozici detailní informace o obsahu energie a živin v jedné porci potraviny či nápoje a dále pak o jeho podílu na doporučeném denním množství. Denní doporučené dávky živin se liší podle pohlaví a věku, GDA uvádí doporučené hodnoty pro středně aktivní ženy, tj. 2000 kcal, 70 g tuků, 270 g sacharidů a 2,4 g sodíku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Výživové doporučené dávky, Označování potravin, Joule, Kilokalorie

Aktualizováno: 16. září 2013

Glykemický index (GI) slouží pro orientaci v jednotlivých zdrojích sacharidů. Hodnota GI udává, jak rychle se po konzumaci dané potraviny zvýší hladina krevního cukru (glykemie). Každá potravina má svou vlastní hodnotu GI. Ta vychází ze srovnání s účinky čisté glukózy, která má GI rovných 100. Čím vyšší má potravina hodnotu glykemického indexu, tím více a rychleji je po její konzumaci zvýšena hladina cukru v krvi a následně velmi rychle tato hladina klesá. Zjednodušeně lze říci, že vysoký glykemický index mají potraviny, které obsahují snadno stravitelné sacharidy (mono- a disacharidy), zatímco polysacharidy se tráví delší dobu a uvolňují jednotlivé cukerné jednotky pomaleji. Kolísání hladin krevního cukru je pro tělo nežádoucí, proto by se měly ve stravě objevovat převážně potraviny s nízkým glykemickým indexem (ovoce, zelenina, luštěniny a celozrnné výrobky).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Monosacharidy, Disacharidy, Glukóza, Polysacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Houby jsou pro lidskou výživu spíše pochutinou. Podobně jako čerstvé druhy zeleniny mají vysoký obsah vody a velmi nízký obsah sušiny (kolem 10 %). Sušina je složena z 20-25 % bílkovin, 2-3 % lipidů, 8-12 % minerálních látek, zbytek tvoří různé sacharidy. Velmi nízký obsah lipidů řadí houby mezi potraviny nízkooenergetické. Z minerálních látek vyniká draslík a fosfor, z vitaminů jsou zastoupeny vitaminy skupiny B, někdy i E, D a C.

Vyvarovat bychom se měli konzumaci hub z lokalit silně kontaminovaných těžkými kovy. Rizikem konzumace hub je neznalost jedovatých druhů, nedostatečná tepelná úprava nebo opakované ohřívání. Pokud dojde k otravě nebo je na ni podezření, ihned vyhledáme lékaře. Je třeba snažit se o vyprázdnění žaludku zvracením, vhodné je použít i projímadlo a současně zajistit dostatečný pitný režim.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Droždí, Bílkoviny, Lipidy, Minerální látky, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Joule (J) je jednotka práce a energie. Vzhledem k tomu, že je hodnota jednotek joulů velmi malá, v praxi se používá tisícinásobek, tedy kilojoule (kJ). Ve světě potravin a výživy člověka jednotky kJ nahradily původní kilokalorie (kcal) při značení energetické hodnoty potravin.

Přepočet mezi těmito jednotkami je následující:

kJ = kcal x 4,1868 (jednu kilokalorii obsahuje 4,2 kilojoulu)

kcal = kJ x 0,2388 (jeden kilojoule obsahuje 0,24 kilokalorie)

Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Kilokalorie, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Kávovina je výrobek získaný pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy. Je určena jako náhrada kávy (tzv. kávové náhražky), případně jako přísada do kávy pro zlepšení senzorických vlastností nápoje (dodává plnější chuť a vůni). Mnoho výrobků plní obě funkce. Kávovina na rozdíl od kávy neobsahuje kofein a vzhledem k obsahu sacharidů má určitou energetickou a výživovou hodnotu. Základní surovinou pro výrobu kávovin jsou obiloviny (zejména žito a ječmen) a luštěniny (sója, hrách, fazole, lupina, cizrna aj.). Přísady ke kávě se získávají nejvíce z čekanky, cukrové řepy a fíků, ale používají se také žaludy, kaštany, ořechy, karob, hrušky, jablka, švestky a další ovoce. Pomocnými surovinami jsou cukry, sirupy, melasa, rostlinné oleje, máslo, karamel aj.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol, Karob, Melasa, Sacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Kalorie (cal) je jednotka energie. Vzhledem k tomu, že je hodnota kalorie velmi malá, používá se její tisícinásobek, tedy kilokalorie (kcal). V praxi se s touto jednotkou setkáme hlavně u vyjadřování energetické hodnoty potravin, i když v dnešní době byla nahrazena jednotkou kilojoule (kJ).

Přepočet mezi těmito jednotkami je následující:

kJ = kcal x 4,1868 (jednu kilokalorii obsahuje 4,2 kilojoulu)

kcal = kJ x 0,2388 (jeden kilojoule obsahuje 0,24 kilokalorie)

Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Joule, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Jedná se o typ malnutrice způsobený těžkým nedostatkem bílkovin ve stravě. Příjem energie bývá dostatečný, ale je hrazen potravinami bohatými pouze na sacharidy. Kwashiorkor postihuje zejména malé děti v rozvojových zemích. Nápadným příznakem jsou velké otoky, vypouklé (oteklé) bříško, hubené končetiny a viditelné změny na kůži. V těžkých případech může dojít až k mentální retardaci. Děti většinou umírají na infekci, protože jejich imunitní systém je velmi oslaben.

Pozn.: čti kvašijorkor

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Malnutrice, Marasmus, Energie, Bílkoviny, Sacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Monosacharidy neboli jednoduché cukry patří do skupiny sacharidů a obsahují jednu cukernou jednotku. Hlavními zástupci monosacharidů jsou glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) a galaktóza. Glukóza je nejrozšířenější cukr v přírodě. Pro organismus představuje rychlý zdroj energie. Společně s fruktózou tvoří disacharid sacharózu, používanou jako běžné sladidlo (řepný cukr). Monosacharidy mají sladkou chuť a vyskytují se převážně v medu, ovoci, džusech či ve vínu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Glukóza, Fruktóza, Disacharidy, Sacharóza, Med

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní definice oligosacharidů říká, že se jedná o skupinu sacharidů složených ze dvou až deseti cukerných jednotek. Mezi oligosacharidy se řadí jednoduché cukry disacharidy (dvě cukerné jednotky), dále frukto-oligosacharidy, malto-oligosacharidy, rafinóza a stachyóza. Poslední dva jmenovaní zástupci se nachází v malém množství v luštěninách, obilovinách, zelenině a medu. Právě oligosacharidy jsou v mnohých případech důvodem vzniku nadýmání po konzumaci luštěnin. Namáčení a hlavně naklíčení luštěnin vede ke snížení obsahu těchto látek a tím ke snížení zažívacích potíží.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Disacharidy, Cereálie, Med

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín polyoly označuje tzv. cukerné alkoholy (alkoholické cukry). Tyto látky se přirozeně vyskytují v potravinách, avšak vzhledem ke svým vlastnostem jsou vyráběny i chemicky a využívány v potravinářství. Polyoly jsou sladké a mohou být používány podobně jako cukr. V důsledku nižší využitelnosti v těle přináší polyoly o necelou polovinu méně energie než ostatní sacharidy, což vedlo k jejich využití na poli náhradních sladidel. Sorbitol je dnes nejčastěji používané sladidlo pro diabetiky. Xylitol snižuje riziko vzniku zubního kazu, proto se hojně používá při výrobě žvýkaček a různých bonbonů místo klasického cukru (sacharózy). Při konzumaci příliš velkého množství se však mohou projevit projímavé účinky  polyolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Sacharóza, Energie, Náhradní sladidla, Sorbitol, Xylitol, Diabetes mellitus, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Polysacharidy představují nejširší skupinu sacharidů složenou z více než deseti cukerných jednotek. Z hlediska zpracování těchto látek v lidském organismu se polysacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné. Hlavním zástupcem stravitelných polysacharidů je v rostlinných zdrojích škrob a v živočišných se jedná o glykogen. Mezi nestravitelné polysacharidy se řadí celulóza, pektin, inulin a představují hlavní složku vlákniny. Polysacharidy nejsou nositelé sladké chuti, přesto fungují jako zdroj energie a vyskytují se přirozeně v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce apod.). Při tvorbě jídelníčku by z celé skupiny sacharidů měl být kladen důraz převážně na zdroje polysacharidů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Vláknina, Škrob, Celulóza, Pektin, Inulin, Energie, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Prebiotika představují nestravitelnou složku potravy (vlákninu), která příznivě ovlivňuje zdraví konzumenta. Její pozitivní účinek spočívá v dodávce živin a podpoře růstu střevních bakterií. Mezi prebiotika patří fruktooligosacharidy (inulin, oligofruktóza), laktulóza a další. Hlavními zdroji prebiotik jsou zelenina, ovoce a cereální výrobky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Probiotika, Synbiotika, Inulin, Vláknina, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem sacharidy dnes plně nahrazuje již zastaralé termíny jako uhlohydráty, uhlovodany, karbohydráty či glycidy. Jedná se o velkou skupinu chemických látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle počtu cukerných jednotek v molekule dělíme sacharidy na monosacharidy (jedna cukerná jednotka), oligosacharidy (dvě až deset jednotek) a polysacharidy (více než 10 cukerných jednotek). Zelené rostliny si sacharidy dokáží vytvořit procesem zvaným fotosyntéza, ostatní organismy jsou závislé na příjmu sacharidů potravou.

Sacharidy představují jednu z hlavních živin a pro správné fungování lidského těla jsou nepostradatelné. Hlavní roli hrají sacharidy při dodávce energie na fungování všech pochodů v lidském těle, mozek a svaly jsou na nich dokonce plně závislé. Konkrétně jeden gram sacharidů dodá 17 kJ (4 kcal). Dále se sacharidy objevují jako stavební struktury v tkáních a orgánech nebo zajišťují správnou funkci střev.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Monosacharidy, Glukóza, Fruktóza, Disacharidy, Oligosacharidy, Sacharóza, Laktóza, Maltóza, Polyoly, Polysacharidy, Škrob, Celulóza, Pektin, Inulin, Vláknina, Glykemický index, Glykemická nálož, Beta-glukany, Energie, Joule, Kilokalorie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je jednou z nejstarších, nešlechtěných druhů pšenice. V průběhu let její pěstování ustoupilo šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnos. V dnešní době se však stále více zemědělců (hlavně v oblasti ekologického zemědělství) vrací k této původní plodině kvůli její odolnosti vůči škůdcům, chorobám a nepříznivému počasí. Špalda je velmi významným zdrojem mnoha živin. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuky s nenasycenými mastnými kyselinami, sacharidy, vitaminy (hlavně skupiny B), minerální látky (hořčík, draslík, vápník, fosfor, zinek). Zároveň je špalda lehce stravitelná a může být použita při alergiích na potraviny. Pozor si na ni musí dát ale nemocní celiakií, jelikož obsahuje vyšší množství lepku. Ze špaldy se vyrábí vločky, mouka, těstoviny, špaldová káva, pivo, bulgur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta, Potravinová alergie, Bulgur, Těstoviny, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Sacharidy, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Hořčík, Draslík, Vápník, Fosfor, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013

Potraviny obsahují látky zvané živiny (nutrienty), které jsou nezbytně nutné k výživě lidského organismu. Živiny dělíme do dvou skupin – makroživiny a mikroživiny. Mezi makroživiny (hlavní živiny) patří bílkoviny, sacharidy a tuky. Tělu poskytují energii nezbytnou k zajištění základních životních funkcí. Druhou skupinu tvoří mikroživiny (vedlejší živiny), kam řadíme vitaminy a minerální látky. Mikroživiny jsou v potravě zastoupeny méně než makroživiny a organismu nedodávají energii. Přesto jsou mikroživiny nepostradatelné, neboť se v těle účastní základních fyziologických procesů a tělo si je nedokáže vytvořit. 
 

Oblast: Výživa

Příbuzné: Bílkoviny, Sacharidy, Lipidy, Vitaminy, Minerální látky, Energie

Aktualizováno: 16. září 2013

Zubní kaz je onemocnění poškozující tkáň zubu. Příčin vedoucích ke vzniku kazu je více. Většinou se jedná o kombinaci špatné ústní hygieny s nevhodným stravováním. Bakterie nacházející se v dutině ústní mají schopnost tvořit plak na povrchu zubu a rozkládat jednoduché sacharidy přijaté potravou za vzniku kyselin, které naleptávají zubní sklovinu. Tím vzniká prvotní poškození. Pokud se poškození nepodaří odstranit, kaz proniká hlouběji a zub se stává citlivým a bolestivým.

Jako přirozená ochrana proti bakteriím fungují sliny. Pokud je však v dutině ústní bakterií mnoho a strava obsahuje velké množství sacharidů, sliny na boj proti bakteriím nestačí. Prevence zubního kazu spočívá především v důsledném odstraňování zubního plaku pravidelným čištěním zubů. Vhodné je také omezit konzumaci sladkostí a slazených nápojů. Význam v prevenci mají i fluoridy, které posilují zubní sklovinu. Důležitá je návštěva zubního lékaře alespoň jednou za půl roku.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Sacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013