Abeceda výživy

Sloučeniny fosforu jsou součástí membrán všech buněk těla, které ho potřebují pro svůj chod. Fosfor se také účastní četných metabolických procesů buňky. Spolu s vápníkem se podílí na správné stavbě kostí a zubů. Potřeba fosforu je dostatečně pokryta pestrou stravou, neboť prakticky všechny potraviny ho obsahují. K příznakům nedostatku může dojít pouze při aplikaci plné umělé výživy u těžce nemocných pacientů. Významným zdrojem fosforu je mléko, mléčné výrobky, maso, ryby a luštěniny.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Chrom, Selen

Aktualizováno: 16. září 2013

Houby jsou pro lidskou výživu spíše pochutinou. Podobně jako čerstvé druhy zeleniny mají vysoký obsah vody a velmi nízký obsah sušiny (kolem 10 %). Sušina je složena z 20-25 % bílkovin, 2-3 % lipidů, 8-12 % minerálních látek, zbytek tvoří různé sacharidy. Velmi nízký obsah lipidů řadí houby mezi potraviny nízkooenergetické. Z minerálních látek vyniká draslík a fosfor, z vitaminů jsou zastoupeny vitaminy skupiny B, někdy i E, D a C.

Vyvarovat bychom se měli konzumaci hub z lokalit silně kontaminovaných těžkými kovy. Rizikem konzumace hub je neznalost jedovatých druhů, nedostatečná tepelná úprava nebo opakované ohřívání. Pokud dojde k otravě nebo je na ni podezření, ihned vyhledáme lékaře. Je třeba snažit se o vyprázdnění žaludku zvracením, vhodné je použít i projímadlo a současně zajistit dostatečný pitný režim.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Droždí, Bílkoviny, Lipidy, Minerální látky, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Odstraněním slupky z obilky prosa setého se získávají jáhly. V dřívějších dobách se u nás jáhly hojně používaly, časem však byly vytlačeny konzumací brambor a jiných obilovin. V poslední době jejich obliba opět narůstá. Jáhly jsou z nutričního hlediska velmi ceněnou potravinou a mají dobré chuťové vlastnosti.

Z hlediska složení je významné vyšší množství nenasycených mastných kyselin (převážně nepostradatelné kyseliny linolové), vitaminů (A, B), minerálních látek (draslík, fosfor, hořčík, železo, vápník) a stopových prvků. Jáhly jsou přirozeně bezlepkové. Díky dobré stravitelnosti se hodí pro malé děti, seniory či osoby v rekonvalescenci. Jáhly bývaly používány nejvíce v podobě kaší či do polévek. Dnes se možnosti úpravy rozšiřují – sladké či slané pokrmy, jako příloha, součást knedlíků, do omáček, nádivek, náplní, do krémů apod. Jáhly není nutné předem namáčet, ale před samotnou kuchyňskou úpravou je třeba jáhly důkladně umýt a spařit horkou vodou (odstraní se jejich hořkost). Nevýhodou jahelných výrobků je jejich nižší trvanlivost kvůli žluknutí tuků.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Nenasycené mastné kyseliny, Vitamin A, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Fosfor, Hořčík, Železo, Vápník, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Javorový sirup je přírodní sladidlo vyrobené z mízy speciálních druhů javorů. Největším výrobcem javorového sirupu na světě je Kanada. Čistý javorový sirup má plnou chuť a obsahuje cukry (hlavně sacharózu), vápník, železo, hořčík, draslík, zinek, fosfor, vitaminy skupiny B a aminokyseliny. Kvalita sirupu se označuje písmeny A-D, přičemž D je nejtmavší a nejkvalitnější. Nejvyšší obliby z hlediska svých chuťových vlastností dosáhl javorový sirup s označením C.

Využití javorového sirupu v kuchyni je široké – polévání palačinek, lívanců, toastů, rýžového nákypu, zmrzliny, bílého jogurtu, ale i na sázená vejce, opečené klobásy či vepřová žebírka. Chutím a fantazii se převážně v Americe meze nekladou. Výroba pravého javorového sirupu (bez přídavků cukru či jiných sirupů) je poměrně náročná, což se odráží i v jeho ceně. Přesto je to vhodná alternativa za bílý rafinovaný cukr.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharóza, Vápník, Železo, Hořčík, Draslík, Zinek, Fosfor, Vitaminy skupiny B, Aminokyseliny

Aktualizováno: 16. září 2013

Kyselina fytová se přirozeně vyskytuje ve vyšším množství zejména v obilovinách, luštěninách a olejninách. Předpokládá se, že v semenech rostlin slouží jako zásobní forma fosforu a dalších minerálních látek. Kromě toho vykazuje antioxidační a protirakovinné účinky. Na druhé straně je kyselina fytová látka, která narušuje metabolismus některých minerálních látek (vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek). Silně je váže a tyto vzniklé nerozpustné komplexy nejsou naším tělem využity. Obsah kyseliny fytové lze snížit například fermentací pečiva nebo namáčením a klíčením luštěnin. Varem se kyselina fytová neničí.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Kyselina šťavelová, Antioxidanty, Vápník, Hořčík, Fosfor, Železo, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013

Melasa je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě cukru z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Obsahuje asi 50 % cukru, avšak pro velký obsah příměsí ho nelze běžnými prostředky získat. Vzhledově je to sirupovitá kapalina, která se natahuje jako med. Na dotek je velmi mazlavá a lepkavá. V potravinářství má široké využití – slouží pro výrobu lihu, droždí a organických kyselin. Je vhodným alternativním sladidlem pro ochucování nápojů i různých pokrmů.

Z nutričního hlediska je melasa ceněna pro významné množství vitaminů skupiny B a některých minerálních látek (draslík, vápník, hořčík, fosfor, zinek, železo). Při problémech se zácpou se doporučuje ráno nalačno vypít vlažný nápoj s melasou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Med, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Vápník, Hořčík, Fosfor, Zinek, Železo

Aktualizováno: 16. září 2013

Lidské tělo se skládá z prvků organických (uhlík, vodík, kyslík a dusík) a anorganických (minerální látky). Minerální látky jsou stavebními kameny různých enzymů a chemických sloučenin zajišťujících průběh reakcí v našem těle. V těle plní každá z nich svou specifickou funkci. Protože si je sami neumíme vytvořit, musíme je přijímat potravou. Podle potřeby dělíme minerální látky na dvě skupiny – minerální látky a stopové prvky. Zatímco denní potřeba minerálních látek se pohybuje řádově v miligramech, potřeba stopových prvků je menší, tj. řádově v mikrogramech. Mezi minerální látky patří vápník, fosfor, hořčík, sodík, draslík a chlor. Do skupiny stopových prvků řadíme železo, zinek, selen, jód, měď, mangan, fluor, chrom a molybden.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen

Aktualizováno: 16. září 2013

Pohanka patří do stejné skupiny jako rebarbora (čeleď rdesnovitých), ale svým použitím se podobá obilovinám, tudíž je řazena mezi tzv. pseudocereálie. Pohanka má typickou chuť, je přirozeně bezlepková a z nutričního hlediska velmi ceněná. Obsahuje vyvážené množství snadno stravitelných bílkovin, nenasycené mastné kyseliny, dostatek minerálních látek (draslík, vápník, fosfor, hořčík) a vitaminy skupiny B a E. Pohanka je významná pro svůj obsah rutinu, dříve označovaného jako vitamin P. Rutin posiluje funkci imunitního systému, zvyšuje pružnost cév, čímž přispívá k prevenci onemocnění srdce a cév, upravuje srážení krve, podílí se na regulaci cholesterolu v krvi, napomáhá snižovat krevní tlak, zvyšuje účinnost vitaminu C. Pohanka je vhodná pro diabetiky, při celiakii a při onemocnění trávicího traktu. Je k dostání v různých formách (kroupy, lámanka, mouka apod.) Její využití je široké – příprava kaší, nádivek, pečiva, sušenek či do polévky. Zpracovat lze i slupky na přípravu čajů nebo jako náplně zdravotních polštářů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Minerální látky, Draslík, Vápník, Fosfor, Hořčík, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Vitamin C, Diabetes mellitus, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Díky chemickému složení semen (sójových bobů) zaujímá sója mezi ostatními luštěninami výjimečné postavení. Má totiž vysoký obsah bílkovin o poměrně vysoké výživové hodnotě, vysoký obsah vlákniny, vykazuje výborné funkční vlastnosti (schopnost vázat vodu a tuk) a ve srovnání s živočišnými bílkovinami je mnohem levnější. Významný je také obsah lipidů s příznivým složením mastných kyselin. Z vitaminů jsou nejvíce zastoupeny vitaminy skupiny B a vitamin E.

Přestože sója obsahuje významné množství vápníku, fosforu, hořčíku a železa, jejich využitelnost je poměrně nízká. Sója ukrývá i přírodní toxické a antinutriční látky (inhibitory proteáz, lektiny, kyselinu fytovou, fytoestrogeny, antivitaminy, purinové látky aj.), avšak u některých se zjistilo pozitivní působení na lidské zdraví (např. fytoestrogeny a prevence osteoporózy a určitých druhů rakoviny). U citlivých jedinců mohou sójové bílkoviny vyvolat alergii. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Tofu a tempeh, Sójové nápoje, Bílkoviny, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Antinutrient, Fytoestrogeny, Kyselina fytová, Puriny, Osteoporóza, Potravinová alergie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je jednou z nejstarších, nešlechtěných druhů pšenice. V průběhu let její pěstování ustoupilo šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnos. V dnešní době se však stále více zemědělců (hlavně v oblasti ekologického zemědělství) vrací k této původní plodině kvůli její odolnosti vůči škůdcům, chorobám a nepříznivému počasí. Špalda je velmi významným zdrojem mnoha živin. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuky s nenasycenými mastnými kyselinami, sacharidy, vitaminy (hlavně skupiny B), minerální látky (hořčík, draslík, vápník, fosfor, zinek). Zároveň je špalda lehce stravitelná a může být použita při alergiích na potraviny. Pozor si na ni musí dát ale nemocní celiakií, jelikož obsahuje vyšší množství lepku. Ze špaldy se vyrábí vločky, mouka, těstoviny, špaldová káva, pivo, bulgur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta, Potravinová alergie, Bulgur, Těstoviny, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Sacharidy, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Hořčík, Draslík, Vápník, Fosfor, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013