Abeceda výživy

Amarant, zvaný laskavec, je jednou z nejstarších plodin používaných kmeny Inků a Aztéků. Amarant patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepkový. Listy amarantu mohou být použity do salátů nebo upraveny podobně jako špenát. Vysoká nutriční hodnota semen amarantu je významná z hlediska složení bílkovin (blíží se plnohodnotným živočišným bílkovinám), čemuž by měli svou pozornost věnovat především vegetariáni. Semena jsou výborným zdrojem vitaminů (vitaminy skupiny B, E) a minerálních látek (vápník, hořčík, draslík, železo). Významnou látkou v amarantu je i skvalen, který brání nadbytečné tvorbě cholesterolu v organismu a chrání organismus před působením volných radikálů (antioxidační aktivita).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celiakie, Bezlepková dieta, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky, Vápník, Hořčík, Draslík, Železo, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Anémie neboli chudokrevnost je onemocněním krve, konkrétně červených krvinek. Jedná se o stav, kdy je v krvi snížená hladina hemoglobinu (krevní barvivo, na které se váže kyslík) a současně je snížený počet červených krvinek. Důsledkem je snížená schopnost krve dodávat tkáním kyslík. Příčinou anémie je porucha tvorby červených krvinek, nebo jejich zvýšený zánik. Ve většině případů má anémie pozvolný nástup. Mohou se objevovat příznaky jako bledost, spavost, snížená výkonnost nebo dušnost při námaze. Existuje několik typů anémie, mezi nejrozšířenější patří sideropenická anémie (z nedostatku železa) a perniciózní anémie (z nedostatku vitaminu B12).

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Železo, Vitamin B12

Aktualizováno: 16. září 2013

Antinutrient je látka přirozeně se vyskytující v potravinách, která snižuje využitelnost živin v lidském těle. Ve většině případů je účinek antinutrientů nežádoucí, avšak lze nalézt i jejich prospěšný efekt. Mezi nežádoucí antinutrienty se řadí kyselina fytová a kyselina šťavelová, antivitaminy či inhibitory trávicích enzymů. Kyselina fytová se vyskytuje v potravinách rostlinného původu (semena, ořechy, obiloviny a luštěniny), kde váže minerální látky a snižuje tak jejich využitelnost. Obsah kyseliny fytové v luštěninách lze snížit jejich namáčením a klíčením. Oproti tomu účinky fytosterolů lze výhodně využívat při boji proti zvýšené hladině cholesterolu v krvi, protože přítomnost fytosterolů ve stravě snižuje vstřebávání cholesterolu do těla. Tento jev je využíván v tzv. funkčních potravinách se zvýšeným obsahem fytosterolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Kyselina fytová, Kyselina šťavelová

Aktualizováno: 16. září 2013

Antioxidanty jsou látky, které svou aktivitou chrání lidské tělo před působením volných radikálů. Volné radikály vznikají jako odpadní látky při metabolismu jednotlivých živin. Jejich agresivní oxidační působení narušuje strukturu a funkci buněk, čímž dochází ke stárnutí organismu a vzniku některých onemocnění (onemocnění srdce a cév, porucha imunity či některá nádorová onemocnění). Mezi nejvýznamnější antioxidanty patří rostlinná barviva (isoflavony, karotenoidy – lykopen, lutein), vitamin C, vitamin E, některé minerální látky (selen, zinek, měď) a další. Boj s volnými radikály lze podpořit dostatečným příjmem antioxidantů v potravě. Nejvýznamnějšími zdroji antioxidantů jsou ovoce, zelenina, luštěniny, obiloviny, ořechy, semínka a bylinky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sulforafan, Lykopen, Resveratrol, Kyselina fytová, Flavonoidy, Karotenoidy, Lecitin, Zeaxantin, Lutein, Koenzym Q10, Beta-karoten, Vitamin E, Vitamin C, Selen, Zinek, Čokoláda, Čaj

Aktualizováno: 16. září 2013

Aviaminóza je chorobný stav způsobený absolutním nedostatkem určitého vitaminu. Příčinou je jeho nedostatečný přívod potravou nebo porucha vstřebávání či metabolismu. Mezi známé případy avitaminózy patří skorbut neboli kurděje způsobené deficitem vitaminu C. Onemocnění beri-beri vzniká při nedostatku vitaminu B1 (thiamin). Pokud ve stravě dětí chybí vitamin D, případně si ho tělo nedokáže v dostatečném množství vytvořit ze slunečního záření, je veliká pravděpodobnost poškození kostí a vzniku křivice (rachitidy). Projevy avitaminóz jsou v našich podmínkách velmi vzácné. Setkat se zde můžeme spíše se sníženým množstvím některého vitaminu v těle (hypovitaminózou).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C

Aktualizováno: 16. září 2013

Beta-karoten řadíme do skupiny karotenoidů a má dvě základní funkce. Působí jako provitamin A, což znamená, že v různých tělesných tkáních z něj může vznikat vitamin A. Dále funguje jako antioxidant, který reaguje s volnými radikály a chrání tak tělo před jejich škodlivým působením. Beta-karoten se vyskytuje téměř ve všech potravinách rostlinného původu, avšak nejlepšími zdroji je sytě zbarvená zelená zelenina (špenát, kapusta, zelené fazolky, brokolice). Vysoký obsah je také v mrkvi, rajčatech, paprice, meruňkách či broskvích.

Vyžití beta-karotenu z potravin závisí ve velké míře na způsobu přípravy (např. ze syrové mrkve se prakticky vůbec nevstřebává). Pro lepší využitelnost se doporučuje k potravině přidat tuk (salát zakápnout olejem, posypat hrstkou olejnatých semen či ořechů nebo přikusovat pečivo s máslem).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Bezlepková dieta je dnes jediná účinná léčba celiakie (nesnášenlivosti lepku). Jedná se o plnohodnotnou stravu s dostatečným obsahem všech živin, včetně vitaminů, minerálních látek i vlákniny. Zcela vyloučena je pšenice (vč. špaldy), žito, ječmen a veškeré výrobky z nich (pečivo, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky, vločky, kroupy, rostlinné maso seitan apod.), některá doporučení zakazují i oves. Je třeba číst etikety potravin a dát si pozor na ne zcela zřejmé zdroje lepku (kečup, hotové omáčky, puding, kypřicí prášky, jogurty apod.) a popřemýšlet nad recepturou pokrmů (př. složení použité uzeniny, vysypání plechu moukou apod.). Základem diety jsou přirozeně bezlepkové potraviny (brambory, rýže, kukuřice, luštěniny, pohanka, jáhly, ovoce, zelenina, houby, maso, mléko a mléčné výrobky, sýry, tvaroh, smetana) doplněné speciálními bezlepkovými potravinami (BLP pečivo, těstoviny, mouka apod.). Přísné dodržování bezlepkové diety zabraňuje vzniku dalších komplikací celiakie.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Celiakie, Alergie na lepek, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Blanšírovat znamená krátce spařit potravinu ve vroucí vodě a následně ji ochladit. Krátkodobým působením vysoké teploty se v potravinách zachovají vitaminy, chuť i barva, ale dojde ke zničení mikroorganismů. Pojem blanšírování pochází z Francie. Výraz blanchir znamená bělit nebo čistit a byl určen pro úpravu ovoce, zeleniny i masa. Důvodem blanšírování ovoce a zeleniny je snadnější odstranění silné a tuhé slupky např. u rajčat, meruněk, broskví, mandlí. Spařením ztrácejí některé potraviny nežádoucí pach (špenát), u jiných naopak dojde ke zlepšení chuti a zvýraznění barvy (mražená zelenina). Maso zase spařením zbělá a při delším tepelném zpracování zůstane šťavnatější.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Bulgur je ve své podstatě předvařené, nalámané zrno pšenice tvrdé (Triticum durum). Bulgur je lehce stravitelný, má oříškovou chuť, dlouhou dobu údržnosti a výborné nutriční složení (nízký obsah tuků, dostatek vitaminů, minerálních látek a vysoký obsah vlákniny). Jeho příprava je velmi jednoduchá, protože nevyžaduje složitou tepelnou úpravu. Stačí ho předem namočit a po nabobtnání je nachystán k servírování nebo dalšímu zpracování. Bulgur se připravuje podobně jako rýže či kuskus, je součástí exotických salátů (tabouli) nebo masových jídel (pilaf, falafel, kibbeh). V našich podmínkách lze bulgur přidat do nádivek, polévek, karbanátků, pekařských výrobků či jako přílohu k masu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Lipidy, Vitaminy, Minerální látky, Vláknina, Rýže, Kuskus

Aktualizováno: 16. září 2013

Celozrnné pečivo je takový pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk. Obilné zrno se skládá ze tří částí – otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. Celozrnná mouka obsahuje všechny tři části zrna ve stejném poměru jako před rozemletím, zatímco běžná bílá mouka (hladká, polohrubá a hrubá) obsahuje samotné jádro bez obalů. Celozrnná mouka má vyšší obsah vlákniny, vitaminů (hlavně vitaminy skupiny B, vitamin D a E), minerálních látek, stopových prvků a enzymů. Menší nevýhodou celozrnné mouky je nižší doba údržnosti, protože v mouce může docházet ke žluknutí tuku obsaženého v rozemletých klíčcích. Celozrnnou mouku lze použít na přípravu různých pekařských výrobků (chléb, koláče, běžné pečivo, těstoviny apod.).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin D, Vitamin E, Minerální látky, Žluknutí tuků, Těstoviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem cereálie je synonymum k českému slovu obiloviny. Jedná se o produkty (zrno) získané z plodiny, která se obecně nazývá obilnina (obilí). Správně by se mělo místo cereálií používat slovo obiloviny, protože cereálie mohou svým označením mást. Někteří lidé se mylně domnívají, že všechny cereální výrobky jsou zdravé, případně vyrobené z celozrnné mouky. Ve skutečnosti označení cereálie neříká nic víc, než že je produkt vyroben z obilovin. Mezi obiloviny patří pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, proso, rýže. Obiloviny představují základnu výživy. Lidskému organismu dodávají hlavní živiny (sacharidy, bílkoviny), tím pádem energii, dále vitaminy, minerální látky, vlákninu a spoustu dalších prospěšných látek.

Upozornění: neplést si pojmy obilovina, obilnina a cereálie!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celozrnné pečivo, Semolina, Oves, Špalda, Rýže, Těstoviny, Jáhly, Pohanka, Kuskus, Bulgur, Polenta, Amarant, Quinoa, Bílkoviny, Sacharidy, Energie, Vitaminy, Minerální látky, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Doplňky stravy jsou potraviny, které se od potravin pro běžnou spotřebu odlišují vysokým obsahem vitaminů, minerálních látek nebo jiných látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem. Na trh jsou uváděny ve formě kapslí, tablet, kapek a jiných. Nemají nahrazovat pestrou stravu, ale pouze ji doplňovat v případě, že organismu chybí některé živiny, které nezískává v dostatečné míře v potravě. Při procesu schvalování doplňků stravy není kontrolována jejich účinnost ani kvalita. Doplňky stravy musí splňovat veškeré platné normy kladené na potraviny a jejich dodržování kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Dle platných právních předpisů nemohou doplňky stravy deklarovat vlastnosti prevence, léčby nebo vyléčení onemocnění, ani na tyto vlastnosti odkazovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potraviny pro zvláštní výživu, Koenzym Q10, Karnitin, Kreatin

Aktualizováno: 16. září 2013

Droždí patří mezi houby. Jedná se o kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, které jsou průmyslově vyráběny jako pekařské, potravinářské a krmné droždí. Pekařské droždí se používá ke kynutí těsta při výrobě bílého pečiva a chleba. Vyrábí se jako lisované, sušené a v malé míře i zmrazené. Potravinářské droždí nevykazuje žádnou aktivitu, vyrábí se zejména v sušené formě a používá se jako přísada do polévkového koření a instantních polévek. Krmné droždí se přidává do krmiv jako bílkovinný doplněk. Droždí je dobrým zdrojem bílkovin a vitaminů skupiny B. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Houby, Bílkoviny, Vitaminy skupiny B

Aktualizováno: 16. září 2013

Fermentace neboli kvašení je rozklad a přeměna organických látek a rostlinných produktů působením enzymů mikroorganismů (bakterií, kvasinek, plísní). V potravinářství se fermentace používá při výrobě vína, piva, octa, droždí, zakysaných mléčných výrobků, fermentovaných uzenin, při kynutí těsta nebo kvašení zeleniny. Potraviny se fermentují za účelem dosažení určitých senzorických vlastností (chuť, aroma, změna konzistence), získání určité látky (např. ethanol, kyselina octová), zvýšení nutriční hodnoty (zvýšení obsahu vitaminů skupiny B, zlepšení stravitelnosti bílkovin) a prodloužení trvanlivosti (produkty kvašení působí jako konzervační látky).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Pasterace

Aktualizováno: 16. září 2013

Fortifikace potravin znamená řízené zvyšování obsahu vitaminů a minerálních látek v potravinách za účelem zlepšení jejich výživové hodnoty a příznivého ovlivnění zdravotního stavu obyvatelstva. Fortifikace může být použita také pro nahrazení živin ztracených v průběhu zpracování surovin. Z historie známe několik případů fortifikace potravin.

Častý výskyt strumy a mentálních poruch z nedostatku jódu v minulosti se podařilo snížit obohacováním soli jodem. Obohacení mléka vitaminem D zase zcela vymýtilo dětskou křivici. Podobně fortifikace margarínů vitaminy A a D na hodnoty zjištěné v másle pomohla udržet příjem těchto živin na nezměněné úrovni při přechodu používání margarínů místo másla. Pro omezení výskytu nervových poruch se v USA do mouky povinně přidává kyselina listová, v Evropě je tato fortifikace dobrovolná.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Vitaminy, Minerální látky, Jód, Vitamin A, Vitamin D, Kyselina listová

Aktualizováno: 16. září 2013

Houby jsou pro lidskou výživu spíše pochutinou. Podobně jako čerstvé druhy zeleniny mají vysoký obsah vody a velmi nízký obsah sušiny (kolem 10 %). Sušina je složena z 20-25 % bílkovin, 2-3 % lipidů, 8-12 % minerálních látek, zbytek tvoří různé sacharidy. Velmi nízký obsah lipidů řadí houby mezi potraviny nízkooenergetické. Z minerálních látek vyniká draslík a fosfor, z vitaminů jsou zastoupeny vitaminy skupiny B, někdy i E, D a C.

Vyvarovat bychom se měli konzumaci hub z lokalit silně kontaminovaných těžkými kovy. Rizikem konzumace hub je neznalost jedovatých druhů, nedostatečná tepelná úprava nebo opakované ohřívání. Pokud dojde k otravě nebo je na ni podezření, ihned vyhledáme lékaře. Je třeba snažit se o vyprázdnění žaludku zvracením, vhodné je použít i projímadlo a současně zajistit dostatečný pitný režim.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Droždí, Bílkoviny, Lipidy, Minerální látky, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypervitaminóza je stav způsobený nadměrným množstvím vitaminu v těle. Týká se především vitaminů rozpustných ve vodě (A, D, E, K), které se ukládají v tukové tkáni či v játrech. Jejich nadměrné množství v organismu je z dlouhodobého hlediska nežádoucí a může vyvolat až např. toxicitu jater. Oproti tomu u vitaminů rozpustných ve vodě (vitaminy skupin B, vitamin C) není třeba se takových stavů bát, jelikož je si tělo neukládá a jejich nadbytek pravidelně vylučuje močí. Na nadměrnou konzumaci vitaminu A (převážně ve formě doplňků stravy) by si měly dávat pozor hlavně těhotné ženy, u nichž může nadbytek tohoto vitaminu způsobit poruchy vývoje plodu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Avitaminóza, Hypovitaminóza, Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypovitaminóza představuje chorobný stav mírného nedostatku některého z vitaminů. Jedná se o lehčí formu avitaminózy. V našich podmínkách se nejčastěji vyskytuje v důsledku nedostatečného příjmu ve stravě (např. poruchy příjmu potravy), poruchou vstřebávání či naopak zvýšenou potřebou daného vitaminu u rizikových skupin (těhotné a kojící ženy, kuřáci, alkoholici, vrcholoví sportovci, uživatelky hormonální antikoncepce apod.). Opatřením proti hypovitaminóze je zjistit příčinu nedostatku a zvýšit příjem chybějícího vitaminu potravou, případně doplňky stravy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Avitaminóza, Hypervitaminóza, Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Doplněk stravy

Aktualizováno: 16. září 2013

Odstraněním slupky z obilky prosa setého se získávají jáhly. V dřívějších dobách se u nás jáhly hojně používaly, časem však byly vytlačeny konzumací brambor a jiných obilovin. V poslední době jejich obliba opět narůstá. Jáhly jsou z nutričního hlediska velmi ceněnou potravinou a mají dobré chuťové vlastnosti.

Z hlediska složení je významné vyšší množství nenasycených mastných kyselin (převážně nepostradatelné kyseliny linolové), vitaminů (A, B), minerálních látek (draslík, fosfor, hořčík, železo, vápník) a stopových prvků. Jáhly jsou přirozeně bezlepkové. Díky dobré stravitelnosti se hodí pro malé děti, seniory či osoby v rekonvalescenci. Jáhly bývaly používány nejvíce v podobě kaší či do polévek. Dnes se možnosti úpravy rozšiřují – sladké či slané pokrmy, jako příloha, součást knedlíků, do omáček, nádivek, náplní, do krémů apod. Jáhly není nutné předem namáčet, ale před samotnou kuchyňskou úpravou je třeba jáhly důkladně umýt a spařit horkou vodou (odstraní se jejich hořkost). Nevýhodou jahelných výrobků je jejich nižší trvanlivost kvůli žluknutí tuků.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Nenasycené mastné kyseliny, Vitamin A, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Fosfor, Hořčík, Železo, Vápník, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Javorový sirup je přírodní sladidlo vyrobené z mízy speciálních druhů javorů. Největším výrobcem javorového sirupu na světě je Kanada. Čistý javorový sirup má plnou chuť a obsahuje cukry (hlavně sacharózu), vápník, železo, hořčík, draslík, zinek, fosfor, vitaminy skupiny B a aminokyseliny. Kvalita sirupu se označuje písmeny A-D, přičemž D je nejtmavší a nejkvalitnější. Nejvyšší obliby z hlediska svých chuťových vlastností dosáhl javorový sirup s označením C.

Využití javorového sirupu v kuchyni je široké – polévání palačinek, lívanců, toastů, rýžového nákypu, zmrzliny, bílého jogurtu, ale i na sázená vejce, opečené klobásy či vepřová žebírka. Chutím a fantazii se převážně v Americe meze nekladou. Výroba pravého javorového sirupu (bez přídavků cukru či jiných sirupů) je poměrně náročná, což se odráží i v jeho ceně. Přesto je to vhodná alternativa za bílý rafinovaný cukr.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharóza, Vápník, Železo, Hořčík, Draslík, Zinek, Fosfor, Vitaminy skupiny B, Aminokyseliny

Aktualizováno: 16. září 2013