Abeceda výživy

Amarant, zvaný laskavec, je jednou z nejstarších plodin používaných kmeny Inků a Aztéků. Amarant patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepkový. Listy amarantu mohou být použity do salátů nebo upraveny podobně jako špenát. Vysoká nutriční hodnota semen amarantu je významná z hlediska složení bílkovin (blíží se plnohodnotným živočišným bílkovinám), čemuž by měli svou pozornost věnovat především vegetariáni. Semena jsou výborným zdrojem vitaminů (vitaminy skupiny B, E) a minerálních látek (vápník, hořčík, draslík, železo). Významnou látkou v amarantu je i skvalen, který brání nadbytečné tvorbě cholesterolu v organismu a chrání organismus před působením volných radikálů (antioxidační aktivita).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celiakie, Bezlepková dieta, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky, Vápník, Hořčík, Draslík, Železo, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Celozrnné pečivo je takový pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk. Obilné zrno se skládá ze tří částí – otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. Celozrnná mouka obsahuje všechny tři části zrna ve stejném poměru jako před rozemletím, zatímco běžná bílá mouka (hladká, polohrubá a hrubá) obsahuje samotné jádro bez obalů. Celozrnná mouka má vyšší obsah vlákniny, vitaminů (hlavně vitaminy skupiny B, vitamin D a E), minerálních látek, stopových prvků a enzymů. Menší nevýhodou celozrnné mouky je nižší doba údržnosti, protože v mouce může docházet ke žluknutí tuku obsaženého v rozemletých klíčcích. Celozrnnou mouku lze použít na přípravu různých pekařských výrobků (chléb, koláče, běžné pečivo, těstoviny apod.).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin D, Vitamin E, Minerální látky, Žluknutí tuků, Těstoviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Houby jsou pro lidskou výživu spíše pochutinou. Podobně jako čerstvé druhy zeleniny mají vysoký obsah vody a velmi nízký obsah sušiny (kolem 10 %). Sušina je složena z 20-25 % bílkovin, 2-3 % lipidů, 8-12 % minerálních látek, zbytek tvoří různé sacharidy. Velmi nízký obsah lipidů řadí houby mezi potraviny nízkooenergetické. Z minerálních látek vyniká draslík a fosfor, z vitaminů jsou zastoupeny vitaminy skupiny B, někdy i E, D a C.

Vyvarovat bychom se měli konzumaci hub z lokalit silně kontaminovaných těžkými kovy. Rizikem konzumace hub je neznalost jedovatých druhů, nedostatečná tepelná úprava nebo opakované ohřívání. Pokud dojde k otravě nebo je na ni podezření, ihned vyhledáme lékaře. Je třeba snažit se o vyprázdnění žaludku zvracením, vhodné je použít i projímadlo a současně zajistit dostatečný pitný režim.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Droždí, Bílkoviny, Lipidy, Minerální látky, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Javorový sirup je přírodní sladidlo vyrobené z mízy speciálních druhů javorů. Největším výrobcem javorového sirupu na světě je Kanada. Čistý javorový sirup má plnou chuť a obsahuje cukry (hlavně sacharózu), vápník, železo, hořčík, draslík, zinek, fosfor, vitaminy skupiny B a aminokyseliny. Kvalita sirupu se označuje písmeny A-D, přičemž D je nejtmavší a nejkvalitnější. Nejvyšší obliby z hlediska svých chuťových vlastností dosáhl javorový sirup s označením C.

Využití javorového sirupu v kuchyni je široké – polévání palačinek, lívanců, toastů, rýžového nákypu, zmrzliny, bílého jogurtu, ale i na sázená vejce, opečené klobásy či vepřová žebírka. Chutím a fantazii se převážně v Americe meze nekladou. Výroba pravého javorového sirupu (bez přídavků cukru či jiných sirupů) je poměrně náročná, což se odráží i v jeho ceně. Přesto je to vhodná alternativa za bílý rafinovaný cukr.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharóza, Vápník, Železo, Hořčík, Draslík, Zinek, Fosfor, Vitaminy skupiny B, Aminokyseliny

Aktualizováno: 16. září 2013

Med je jedno z nejstarších známých přírodních sladidel. Jedná se o produkt včel získaný sběrem, zahušťováním a zráním sladkých šťáv květů rostlin (nektaru) v plástech. Samotný termín med označuje pravý včelí med, do kterého se nesmí přidávat žádné jiné látky. Přidání cukru, škrobového sirupu či potravinových aditiv znamená falšování medu. Kvalita medu je v současné době velmi aktuální téma. Požadavky na jakost medu uvádí vyhláška č. 76/2003 Sb., oddíl 2 Med. Med je doporučeno skladovat v suchu, temnu, při teplotách do 15 °C. V takových podmínkách vydrží až dva roky bez známek zhoršení kvality. Krystalizace medu nepředstavuje vadu, je to přirozený děj závislý na poměru obsažených sacharidů. Kromě sacharidů obsahuje med některé vitaminy skupiny B, minerální látky (železo, vápník, měď, hořčík), enzymy, přírodní barviva s antioxidačními vlastnostmi a další. Vzhledem k obsahu fruktózy není med doporučován pacientům s rozvinutým onemocněním diabetes mellitus.

Existuje mnoho druhů medu dělených dle jejich původu (květový, medovicový) nebo dle způsobu získávání a úpravy (vykapaný, lisovaný, plástečkový). Důležitým pojmem je tzv. pekařský med. Jedná se o med určený pro průmyslové zpracování, ne pro přímou konzumaci. Od konzumního medu se liší mírně horšími jakostními parametry (např. vyšší obsah vody, vyroben ze starších surovin). Takový med je levnější a musí být jasně označen, že je určen pouze na pečení či jiné zpracování.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharidy, Fruktóza, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Železo, Vápník, Hořčík, Antioxidanty, Diabetes mellitus, Melasa

Aktualizováno: 16. září 2013

Oves patří mezi nejvýživnější obiloviny. Obsahuje velké množství rozpustné vlákniny, vitamin E, některé vitaminy skupiny B, vápník a železo. Čistá ovesná mouka neobsahuje lepek, tudíž je možné ji zařadit do bezlepkové diety. Kvůli možné kontaminaci ovsa pšenicí a dalšími obilovinami ale nemusí být oves při celiakii tolerován a vše záleží na individuální snášenlivosti nemocného. Na trhu se oves vyskytuje v různých podobách – ovesné vločky, mouka, šrot. Ovesné vločky jsou asi nejznámější jako součást snídaňových cereálií nebo jako ovesná kaše. Tu lze dnes koupit i v instantní formě. Z ovesné mouky se připravují různé druhy sladkého i slaného pečiva (u kvašeného chleba je ale zapotřebí přidat trošku pšeničné mouky). Ovesný šrot lze přimíchat do pečiva, jogurtu a dalších potravin a navýšit tak celkový obsah vlákniny. Na trhu je možno koupit i ovesné nápoje, které neobsahují mléčnou bílkovinu a laktózu a mohou do značné míry nahrazovat kravské mléko.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitamin E, Vitaminy skupiny B, Vápník, Železo, Lepek, Bezlepková dieta, Celiakie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pohanka patří do stejné skupiny jako rebarbora (čeleď rdesnovitých), ale svým použitím se podobá obilovinám, tudíž je řazena mezi tzv. pseudocereálie. Pohanka má typickou chuť, je přirozeně bezlepková a z nutričního hlediska velmi ceněná. Obsahuje vyvážené množství snadno stravitelných bílkovin, nenasycené mastné kyseliny, dostatek minerálních látek (draslík, vápník, fosfor, hořčík) a vitaminy skupiny B a E. Pohanka je významná pro svůj obsah rutinu, dříve označovaného jako vitamin P. Rutin posiluje funkci imunitního systému, zvyšuje pružnost cév, čímž přispívá k prevenci onemocnění srdce a cév, upravuje srážení krve, podílí se na regulaci cholesterolu v krvi, napomáhá snižovat krevní tlak, zvyšuje účinnost vitaminu C. Pohanka je vhodná pro diabetiky, při celiakii a při onemocnění trávicího traktu. Je k dostání v různých formách (kroupy, lámanka, mouka apod.) Její využití je široké – příprava kaší, nádivek, pečiva, sušenek či do polévky. Zpracovat lze i slupky na přípravu čajů nebo jako náplně zdravotních polštářů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Minerální látky, Draslík, Vápník, Fosfor, Hořčík, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Vitamin C, Diabetes mellitus, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Rýže patří mezi nejpěstovanější obilniny. Rýže obsahuje nejvíce škroby, málo bílkovin a téměř žádný tuk. Loupaná rýže je vhodná při šetřících dietách při onemocnění trávicího traktu. Ve srovnání s rýží loupanou dodává rýže se slupkou vlákninu, vitaminy skupiny B, E a některé minerální látky. Existuje mnoho druhů rýže a jejich dělení. Dle velikosti zrna se dělí na rýži dlouhozrnnou, středně zrnnou a kulatozrnnou. Toto dělení je vhodné z hlediska přípravy (velikost zrn udává způsob a hlavně délku přípravy). Podle technologické úpravy rozeznáváme rýži neloupanou, přírodní, leštěnou (bílou), předvařenou či rýži parboiled. Mezi zvláštní druhy rýže patří basmati, jasmínová i divoká (indiánská).

Neloupaná rýže nebyla nijak upravována, tudíž obsahuje vysoké množství vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Na našem trhu není běžně dostupná.

Přírodní rýže (natural, hnědá) má částečně odstraněnou slupku a vysoký obsah vlákniny, tuků, vitaminů a minerálních látek. Vaří se déle a po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže je zbavena vnější slupky a klíčku, což rapidně snižuje množství vitaminů a minerálních látek. Nepřítomnost klíčku (tuků) zvyšuje její trvanlivost.

Předvařená rýže se vyrábí z bílé rýže působením vyšší teploty. Příprava předvařené rýže je podstatně kratší.

Rýže parboiled je neloupaná rýže upravená speciálními technologickými postupy. Výsledkem je zrno se ztvrdlým povrchem, jehož střed je obohacený o vitaminy a minerální látky z obalových vrstev.  Doba vaření je kratší než u rýže natural, nerozváří se, nelepí a po uvaření je pevnější na skus.

Rýže basmati je neloupaná dlouhozrnná rýže pocházející z Indie a Pákistánu. Má oříškové aroma a štíhlá zrna. K vaření potřebuje méně vody, doba vaření záleží na typu (loupaná, neloupaná), po uvaření se nelepí, je sypká a kyprá.

Jasmínová rýže je aromatická (květinová vůně) rýže pocházející z Thajska.

Divoká (indiánská) rýže jsou semínka vysoké vodní trávy ze Severní Ameriky a Kanady. Nejedná se o skutečnou rýži, ale je k dostání jako směs s dlouhozrnnou rýží.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Škrob, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013

Díky chemickému složení semen (sójových bobů) zaujímá sója mezi ostatními luštěninami výjimečné postavení. Má totiž vysoký obsah bílkovin o poměrně vysoké výživové hodnotě, vysoký obsah vlákniny, vykazuje výborné funkční vlastnosti (schopnost vázat vodu a tuk) a ve srovnání s živočišnými bílkovinami je mnohem levnější. Významný je také obsah lipidů s příznivým složením mastných kyselin. Z vitaminů jsou nejvíce zastoupeny vitaminy skupiny B a vitamin E.

Přestože sója obsahuje významné množství vápníku, fosforu, hořčíku a železa, jejich využitelnost je poměrně nízká. Sója ukrývá i přírodní toxické a antinutriční látky (inhibitory proteáz, lektiny, kyselinu fytovou, fytoestrogeny, antivitaminy, purinové látky aj.), avšak u některých se zjistilo pozitivní působení na lidské zdraví (např. fytoestrogeny a prevence osteoporózy a určitých druhů rakoviny). U citlivých jedinců mohou sójové bílkoviny vyvolat alergii. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Tofu a tempeh, Sójové nápoje, Bílkoviny, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Antinutrient, Fytoestrogeny, Kyselina fytová, Puriny, Osteoporóza, Potravinová alergie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je jednou z nejstarších, nešlechtěných druhů pšenice. V průběhu let její pěstování ustoupilo šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnos. V dnešní době se však stále více zemědělců (hlavně v oblasti ekologického zemědělství) vrací k této původní plodině kvůli její odolnosti vůči škůdcům, chorobám a nepříznivému počasí. Špalda je velmi významným zdrojem mnoha živin. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuky s nenasycenými mastnými kyselinami, sacharidy, vitaminy (hlavně skupiny B), minerální látky (hořčík, draslík, vápník, fosfor, zinek). Zároveň je špalda lehce stravitelná a může být použita při alergiích na potraviny. Pozor si na ni musí dát ale nemocní celiakií, jelikož obsahuje vyšší množství lepku. Ze špaldy se vyrábí vločky, mouka, těstoviny, špaldová káva, pivo, bulgur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta, Potravinová alergie, Bulgur, Těstoviny, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Sacharidy, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Hořčík, Draslík, Vápník, Fosfor, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitaminy jsou organické látky, které si organismus většinou nedovede sám vytvořit, a proto je musíme přijímat potravou. Výjimkou jsou vitaminy A, D, K, niacin, biotin a kyselina pantotenová, které vznikají i z jiných látek (tzv. prekurzorů) nebo činností střevních bakterií. Na rozdíl od sacharidů, bílkovin a tuků neslouží vitaminy jako zdroje energie. Jejich význam spočívá v tom, že se účastní chemických reakcí probíhajících v našem těle. Přeměňují živiny na energii, jsou nezbytné pro správný růst a vývoj, posilují imunitní systém, ochraňují organismus před škodlivými látkami.

Každý vitamin plní svou specifickou funkci. Vitaminy dělíme podle toho, v jakém prostředí jsou schopny se rozpustit. Vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B a vitamin C) se v organismu nehromadí, a tak musíme zajistit jejich neustálý příjem potravou. Naopak vitaminy rozpustné v tucích, kam patří vitamin A, D, E a K, dovede naše tělo uchovat do zásob déle, avšak ne napořád.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitaminy skupiny B, označované také jako B-komplex, jsou ve vodě rozpustné vitaminy. Pro správné fungování metabolismu jsou naprosto nezbytné. Kromě toho jsou některé z nich důležité pro správnou krvetvorbu, pro optimální funkci nervového a imunitního systému, pro normální vývoj a funkci mozku, nervů a srdce. Hlavními potravinovými zdroji jsou kvasnice, obiloviny, játra, maso, sýry a jiné mléčné výrobky, luštěniny, vejce, ořechy. B-komplex zahrnuje vitaminy B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B9 (kyselina listová), B12 (cyanokobalamin).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Droždí

Aktualizováno: 16. září 2013