Abeceda výživy

Bezlepková dieta je dnes jediná účinná léčba celiakie (nesnášenlivosti lepku). Jedná se o plnohodnotnou stravu s dostatečným obsahem všech živin, včetně vitaminů, minerálních látek i vlákniny. Zcela vyloučena je pšenice (vč. špaldy), žito, ječmen a veškeré výrobky z nich (pečivo, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky, vločky, kroupy, rostlinné maso seitan apod.), některá doporučení zakazují i oves. Je třeba číst etikety potravin a dát si pozor na ne zcela zřejmé zdroje lepku (kečup, hotové omáčky, puding, kypřicí prášky, jogurty apod.) a popřemýšlet nad recepturou pokrmů (př. složení použité uzeniny, vysypání plechu moukou apod.). Základem diety jsou přirozeně bezlepkové potraviny (brambory, rýže, kukuřice, luštěniny, pohanka, jáhly, ovoce, zelenina, houby, maso, mléko a mléčné výrobky, sýry, tvaroh, smetana) doplněné speciálními bezlepkovými potravinami (BLP pečivo, těstoviny, mouka apod.). Přísné dodržování bezlepkové diety zabraňuje vzniku dalších komplikací celiakie.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Celiakie, Alergie na lepek, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Index tělesné hmotnosti označovaný jako BMI (z anglického Body Mass Index) je číslo, které slouží pro orientační zjištění, zda je naše tělesná hmotnost v pořádku. BMI se vypočítá vydělením hmotnosti člověka (v kilogramech) druhou mocninou jeho výšky (v metrech). Jednotkou BMI je kg/m². Za normální hmotnost se považuje BMI 18,5-24,9. Osoby s hodnotou BMI <18,5 trpí podváhou. Naopak BMI 25-29,9 svědčí pro nadváhu a BMI >30 pro obezitu. BMI se používá především jako statistický nástroj v průzkumech velkého vzorku populace. Pro posouzení stavu tělesné hmotnosti konkrétního jedince je BMI příliš jednoduchým nástrojem, protože nezahrnuje důležité faktory jako složení a stavba těla. Limitujícím faktorem je také věk.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Malnutrice, Nadváha, Obezita

Aktualizováno: 16. září 2013

Fermentace neboli kvašení je rozklad a přeměna organických látek a rostlinných produktů působením enzymů mikroorganismů (bakterií, kvasinek, plísní). V potravinářství se fermentace používá při výrobě vína, piva, octa, droždí, zakysaných mléčných výrobků, fermentovaných uzenin, při kynutí těsta nebo kvašení zeleniny. Potraviny se fermentují za účelem dosažení určitých senzorických vlastností (chuť, aroma, změna konzistence), získání určité látky (např. ethanol, kyselina octová), zvýšení nutriční hodnoty (zvýšení obsahu vitaminů skupiny B, zlepšení stravitelnosti bílkovin) a prodloužení trvanlivosti (produkty kvašení působí jako konzervační látky).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Pasterace

Aktualizováno: 16. září 2013

Glykemická nálož udává celkové množství sacharidů v dané potravině. Hodnota glykemické nálože spolu s glykemickým indexem slouží ke konkrétnějšímu posouzení jednotlivých zdrojů sacharidů z hlediska zvyšování hladiny krevního cukru (glykemie) po jídle. Jako příklad lze uvést zhodnocení glykemického indexu a glykemické nálože mrkve. Glykemický index mrkve je poměrně vysoký, avšak celkové množství sacharidů v mrkvi (glykemická nálož) je nízké. Z toho vyplývá, že zvýšení hladiny krevního cukru po konzumaci mrkve bude nízké a není třeba se mrkvi vyhýbat.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Glykemický index

Aktualizováno: 16. září 2013

Konzervace je technologický postup zpracování potravin i pokrmů za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Má velký význam u potravin tzv. neúdržných a s vysokým obsahem vody, které snadno podléhají změnám při působení mikroorganismů a mohou vést k jejich zkažení. Díky konzervárenskému průmyslu je zajištěno rovnoměrné zásobení trhu potravinami po celý rok. Konzervační metody mohou být biologické (fermentací), chemické (pomocí konzervačních látek) a fyzikální (sušení, chlazení, mražení, sterilace teplem, vakuování). Mezi další metody patří solení, slazení, zvyšování kyselosti prostředí, zvýšení koncentrace alkoholu, ale také ozařování, použití ultrazvuku nebo vysokého tlaku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Fermentace, Pasterace, Ovocné pomazánky, Marmeláda, Džem

Aktualizováno: 16. září 2013

Lipidy (tuky) patří mezi základní živiny a tvoří nezbytnou složku potravy. Skládají se z mastných kyselin a glycerolu. Jsou nejvydatnějším zdrojem energie pro lidský organismus, konkrétně jeden gram tuku dodá 38 kJ (9 kcal).

V těle plní řadu funkcí. Jsou základní složkou buněk v těle, umožňují vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích, tvoří se z nich některé hormony a další důležité látky, zajišťují mechanickou i tepelnou ochranu organismu. Tuky by neměly tvořit více než 30 % z celkového energetického příjmu. Při výběru potravin je vhodné dávat pozor na skryté tuky, které sice na první pohled nevidíme, ale mohou představovat podstatnou část denního příjmu energie. Skryté tuky se vyskytují v uzeninách, sladkostech (zmrzliny, čokoláda, zákusky), v sýrech, plnotučném mléce a v jiných tučných mléčných výrobcích.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Cholesterol, Ztužování tuků, Žluknutí tuků, Energie, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Jedná se o skupinu látek, které představují významné riziko pro organismus, neboť u nich bylo prokázáno karcinogenní působení na člověka. Nejvýznamnějším karcinogenem je benzo(a)pyren. PAU patří mezi běžné kontaminanty životního prostředí, ale mimo jiné vznikají i při hoření během tepelné úpravy pokrmů. Za nejzávažnější se považuje kouř při uzení, grilování a pražení. Během grilování se PAU tvoří při vysokých teplotách rozkladem tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Tyto zplodiny se teplým vzduchem dostávají zpět na potravinu a kontaminují ji. PAU se tvoří také přímo na povrchu potraviny, která byla vystavena přímému plameni, a sekundárně vznikají při hoření dřeva s vysokým obsahem mízy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Uzení

Aktualizováno: 16. září 2013

Hlavní funkcí sodíku je udržování stálosti vnitřního prostředí v těle. Kromě toho ovlivňuje svalovou kontrakci a podporuje duševní činnost. Denní spotřeba sodíku by neměla překročit 2000 mg, což odpovídá přibližně 2-5 g kuchyňské soli. Skutečná průměrná denní spotřeba soli ve střední Evropě je však přibližně 10-18 g/osobu. Nadbytek sodíku zvyšuje krevní tlak, zatěžuje ledviny a má negativní vliv na ztrátu draslíku, který naše tělo také potřebuje. Mezi potraviny s vysokým obsahem sodíku patří uzeniny, tvrdé a tavené sýry, konzervované výrobky, instantní polévky, slané pochutiny, ale také chléb, slané pečivo a nakládaná zelenina. Naopak ovoce, čerstvá zelenina, čerstvé maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky obsahují sodík v malém množství.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen, Sůl, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Sůl, běžně označovaná jako kuchyňská či jedlá, představuje chemickou sloučeninu sodíku (Na), chloru (Cl) a dalších příměsí, známou pod chemickým názvem chlorid sodný neboli NaCl. Sodík i chlor jsou pro život nezbytné látky, avšak jejich nedostatku se při běžné stravě obávat nemusíme. Oba prvky se vyskytují přirozeně ve všech potravinách. Jejich množství značně roste použitím kuchyňské soli při výrobě, přípravě a podávání pokrmů. Takové dávky soli jsou pro organismus nadbytečné a mohou způsobit řadu zdravotních potíží (otoky, zvýšení krevního tlaku, poškození ledvin apod.).

Mezi potraviny s vysokým množstvím soli patří uzeniny, tavené a tvrdé sýry, instantní polévky, konzervy a trvanlivé slané pečivo. Je třeba si uvědomit, že ne všechny zdroje sodíku chutnají slaně, např. prášek do pečiva, šumivé preparáty vitaminu C, acylpyrinu, vápníku, různé kořenící směsi s glutamátem sodným. Proto je nutné zorientovat se v potravinářské terminologii a především číst obaly jednotlivých potravin. Zdrojem sodíku je i pitná či minerální voda.

Navzdory veškerým známým poznatkům o nežádoucím působení nadměrného příjmu soli v současné době neexistuje žádný zákon či vyhláška, který by přesně specifikoval množství soli použité v potravinářství, tzn. již při samotné výrobě potravin. Z toho důvodu je třeba apelovat na přípravny pokrmů a domácnosti, aby omezily užívání kuchyňské soli.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sodík, Hypertenze, Voda, Mineralizovaná voda

Aktualizováno: 16. září 2013

Uzení je tepelná úprava, při které se potravina ponechá určitou dobu v teplém kouři. Původně se uzení používalo k zajištění delší trvanlivosti masa a masných výrobků, nyní se využívá zejména k dosažení žádoucí chutě, barvy a vůně. Při uzení se působením teplého kouře maso vysušuje, tepelně upravuje, konzervuje látkami z kouře a uzení dodává potravině specifickou chuť. Pro zvýšení míry konzervace se maso před uzením většinou nakládá do soli. Výhodou uzených potravin je jejich delší trvanlivost, nevýhodou je možná přítomnost karcinogenních látek v udícím kouři. K uzení jsou doporučována tvrdá dřeva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Vaření, Gratinování, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013