Encyklopedie výživy je populárně naučný výkladový slovník hesel z oblasti výživy, potravin a onemocnění souvisejících s výživou. Je určen pro personál stravovacích provozů.
Džem spolu s marmeládou patří do skupiny ovocných pomazánek. Význam těchto výrobků spočívá v konzervaci ovoce, čehož je dosaženo zvýšením obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Džem má řídce rosolovitou, neroztékající se strukturu a je vyroben z jednoho či více druhů ovoce. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí.
Oblast: Potraviny
Příbuzné: Ovocné pomazánky, Marmeláda, Konzervace
Aktualizováno: 16. září 2013
Marmeláda spolu s džemem patří do skupiny ovocných pomazánek. Význam těchto výrobků spočívá v konzervaci ovoce, čehož je dosaženo zvýšením obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Marmeláda je vyrobena pouze z citrusového ovoce a má rosolovitou, neroztékající se strukturu. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí.
Oblast: Potraviny
Příbuzné: Ovocné pomazánky, Džem, Konzervace
Aktualizováno: 16. září 2013
Pojem ovocné pomazánky se používá v konzervárenství a jsou jím myšleny marmelády, džem a výrobky jim podobné (ovocné rosoly). Jedná se o jeden ze způsobů uchovávání ovoce (konzervace). Principem konzervace je zvýšení obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Klasické ovocné pomazánky s obsahem nad 60 % cukru jsou samoúdržné. Džem je výrobek z jednoho či více druhů ovoce. Jeho struktura je rosolovitá, neroztékající se. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí. Marmeláda označuje stejné výrobky, ale pouze z citrusového ovoce. Svými vlastnostmi se ovocným pomazánkám blíží i povidla. Povidla jsou svařený švestkový protlak polotuhé konzistence. Při jejich přípravě nejsou přidávána rosolotvorná činidla. V současné době se objevují povidla ze sušených švestek jakožto polotovarů.
Oblast: Potraviny
Příbuzné: Marmeláda, Džem, Konzervace
Aktualizováno: 16. září 2013
Pektin se řadí do skupiny polysacharidů a tvoří rozpustnou část vlákniny. Vyskytuje se v rostlinných pletivech. Nejvíce pektinu mají rajčata, mrkev, jablka, citrusové plody, angrešt a rybíz, oproti tomu málo pektinů obsahují třešně, ananas nebo kiwi. Jejich význam spočívá při zrání ovoce (měknutí plodů). Čím je ovoce zralejší, tím obsahuje méně pektinu. Ve střevě je pektin částečně zpracován přítomnou mikroflórou. Pro tělo je pektin významný hlavně svou schopností vázat toxické kovové ionty ze střevního obsahu. V průmyslu je pektin používaný jako želírovací prostředek pro cukrářskou výrobu (tvorba želatin, bonbonů), jako zahušťovadlo a při zavařování (marmelády a džemy). Čím více pektinu je při výrobě džemů a marmelády dodáno, tím lépe daný výrobek zhoustne.
Oblast: Výživa
Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Vláknina, Ovocné pomazánky, Marmeláda, Džem
Aktualizováno: 16. září 2013
Voda je významnou částí lidského těla, tvoří přes 50 % celkové tělesné hmotnosti. Přes den dochází ke ztrátám vody (močí, stolicí, potem), které je třeba doplňovat pravidelným pitným režimem. Nejlepší volbou je čistá pitná voda bez bublinek a bez cukru. Vodu jako nápoj dělí vyhláška č. 404/2006 Sb. do několika kategorií dle jejího původu a složení na pitnou vodu balenou, pramenitou vodu, kojeneckou vodu, vodu minerální a léčivou vodu.
Pitná voda balená se svou kvalitou vyrovná pitné vodě z vodovodu. Obsah minerálních látek je do 1000 mg/l.
Pramenitá voda pochází z chráněných podzemních zdrojů. Její původ a využití nemusí být schváleno Ministerstvem zdravotnictví ČR.
Kojenecká voda má nejpřísnější požadavky na kvalitu.
Voda minerální pochází z přírodních zdrojů, které musí být schváleny Ministerstvem zdravotnictví ČR a u kterých jsou prováděny pravidelné kontroly. Celkové požadavky na kvalitu jsou shodné jako u vody pramenité. Minerální voda se dělí dle mineralizace (celkového obsahu rozpuštěných látek ve vodě) na velmi slabě mineralizovanou, slabě mineralizovanou, silně mineralizovanou, velmi silně mineralizovanou.
Léčivá voda pochází z přírodních zdrojů. Požadavky na jakost léčivých vod nejsou nikde stanoveny. Kontroluje se pouze mikrobiální kontaminace.
Oblast: Potraviny
Příbuzné: Mineralizovaná voda, Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol
Aktualizováno: 16. září 2013