Abeceda výživy

Encyklopedie výživy je populárně naučný výkladový slovník hesel z oblasti výživy, potravin a onemocnění souvisejících s výživou. Je určen pro personál stravovacích provozů.

Alkohol je chemická sloučenina zvaná ethanol. Je součástí alkoholických nápojů, jako je víno, pivo a lihoviny. Alkohol obsahuje velké množství energie, v jednom gramu je asi 29 kJ (7 kcal). Jeho působení na lidský organismus je u každého jedince odlišné, záleží na faktorech jako pohlaví, věk, tělesná hmotnost a zdravotní stav. Alkohol nejdříve způsobuje euforii a uvolnění, ale s rostoucím množstvím se objevuje deprese, ztráta koordinace, útlum rozumových schopností a agresivita.

V malém množství alkohol přispívá ke sníženému riziku vzniku srdečně-cévních onemocnění. Ovšem opakovaný a vyšší příjem alkoholu může způsobovat chronické onemocnění jater, nervového systému a zvyšuje riziko rozvoje některých nádorových onemocnění. Bezpečná denní dávka alkoholu pro zdravého dospělého člověka je podle Světové zdravotnické organizace přibližně 20 gramů (16 gramů pro ženu, 24 gramů pro muže), což odpovídá asi půl litru piva, 200 ml vína nebo 50 ml destilátu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Čaj, Káva, Energetické nápoje, Energie

Aktualizováno: 16. září 2013

Aspartam (E 951) je asi nejrozšířenější náhradní sladidlo. Sladivost aspartamu je přibližně 200x vyšší než u čistého cukru, proto se používá velmi malé množství a jeho energetická hodnota je téměř zanedbatelná. Při vyšších teplotách (nad 40 °C) je aspartam nestabilní a ztrácí svou sladkou chuť. Nelze ho tedy při pečení přimíchat do těsta, ale sype se na moučníky až po upečení. Sladkou chuť aspartam ztrácí i dlouhým skladováním. Aspartam není vhodný pro nemocné fenylketonurií, jelikož obsahuje aminokyselinu fenylalanin.

V současné době se aspartam využívá při výrobě light nápojů, do potravin s náhradními sladidly, do stolních sladidel, nealkoholických nápojů, mléčných výrobků, dezertů, pudinků, zmrzlin, čokolád a dalších cukrovinek, do cereálních výrobků, žvýkaček, ovocných konzerv, marinád, dresinků, zubních past či farmaceutických výrobků. Přesto některé zdroje uvádí škodlivé účinky aspartamu při jeho dlouhodobém použití. Celkové zhodnocení aspartamu a vyjádření Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) by mělo vyjít ke konci roku 2013.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Energetická hodnota, Fenylketonurie, Cereálie, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Dna je zánětlivé kloubní onemocnění, které se projevuje zvýšenou hladinou kyseliny močové v krvi (odborně hyperurikemie) a vede k akutnímu zánětu kloubů. Tato akutní dnavá artritida se vyznačuje výraznou bolestí, otokem a zarudnutím kloubu především na palci dolní končetiny. Dna může přejít do chronického stádia. Postupně začínají bolet všechny klouby a v podkoží ušních boltců, v blízkosti kloubů palce nohy, loktů a drobných kloubů ruky se objevují útvary s obsahem solí kyseliny močové (těmto útvarům se říká dnavé tofy).

Léčba dny spočívá v podávání léčiv. Současně je třeba dodržovat dietní opatření a omezit příjem potravin s vysokým obsahem purinů (maso, vnitřnosti, zvěřina, silné masové vývary, luštěniny, kakao, káva), omezit konzumaci alkoholu, dodržovat dostatečný pitný režim a snížit tělesnou hmotnost.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Puriny, Metabolický syndrom

Aktualizováno: 16. září 2013

Množství celkové energie přijaté ve stravě ukazuje tzv. energetická hodnota. Energetická hodnota se udává v jednotkách kilojoule (kJ) či kilokalorie (kcal) a je vždy vztažena na určité množství potraviny (většinou 100 g či 100 ml). Hodnota energie dané potraviny se liší dle složení. Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Joule, Kilokalorie, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Energetické nápoje jsou nealkoholické nápoje poskytující energii za účelem zlepšení fyzického a duševního výkonu člověka. Tvoří významnou část výroby nealkoholických nápojů. Jako hlavní složku obsahují kofein, aminokyseliny (např. taurin) či rostlinné extrakty s povzbuzujícím účinkem. I přes svůj název mohou mít obsah energie nízký. V české ani evropské legislativě nejsou žádné speciální požadavky na označování energetických nápojů. Výrobci se řídí obecnými požadavky, které platí pro běžné nealkoholické nápoje. V některých evropských zemích existují speciální požadavky na označování energetických nápojů, například varování před pitím energetických nápojů pro děti, těhotné a kojící ženy a nevhodnou kombinací energetického nápoje s alkoholem.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Alkohol, Čaj, Káva

Aktualizováno: 16. září 2013

HDL-cholesterol se často označuje za tzv. „hodný cholesterol“. Na rozdíl od LDL-cholesterolu má v organismu ochrannou funkci. Odnáší přebytečný cholesterol z cév do jater, který je zde odbouráván a tím se snižuje riziko vzniku aterosklerózy a jejích následků. Hladina HDL-cholesterolu by měla být vyšší než 1,0 mmol/l. Jeho hladinu pomáhá zvyšovat pravidelná pohybová aktivita, zvýšená konzumace omega-3 mastných kyselin (řepkový, lněný a sójový olej, tučné ryby) a mononenasycených mastných kyselin (olivový a řepkový olej). Hladinu HDL-cholesterolu naopak snižuje konzumace nasycených mastných kyselin (máslo, sádlo, kokosový olej), kouření a zvýšená konzumace alkoholu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Cholesterol, LDL-cholesterol, Ateroskleróza, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Lipidy, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Hořčík je potřebný pro správné fungování srdce, nervů a svalů. Rovněž se podílí na mineralizaci kostí, aktivuje více než 300 enzymů, ovlivňuje metabolismus glukózy a její další využití. Nedostatek hořčíku s typickými příznaky nebyl u zdravých osob s běžnými stravovacími zvyklostmi doposud prokázán. Nedostatek je obvykle důsledkem onemocnění trávicího ústrojí, dlouhodobé konzumace alkoholu a některých léčiv a vede k poruchám srdečního i kosterního svalstva, ke svalové slabosti a svalovým křečím. Mezi potraviny bohaté na hořčík patří celozrnné výrobky, ořechy, zelená listová zelenina, banány, sójové boby, mléko a mléčné výrobky, játra, drůbež a ryby. K pokrytí potřeby přispívají také kakao, čokoláda, káva a čaj.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen, Čokoláda, Káva, Čaj, Sója

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypertenze označuje vysoký krevní tlak a patří mezi nejčastější nemoci srdečně-cévního systému. Za vysoký tlak se považují hodnoty >140/90, u osob s diabetem (cukrovkou) jsou normy přísnější, tj. 130/80. U většiny nemocných není příčina vysokého krevního tlaku jednoznačně známa. V tomto případě hovoříme o tzv. primární neboli esenciální hypertenzi. Jisté je ale spolupůsobení genetických předpokladů, věku, pohlaví a faktorů zevního prostředí (nadměrný přísun soli, zvýšený příjem tuků, nadváha a obezita, nadměrná konzumace alkoholu, ale také stres a nedostatečná fyzická aktivita). U malé skupiny osob je zvýšený krevní tlak důsledek jiného onemocnění, jedná se o tzv. sekundární hypertenzi.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Metabolický syndrom, Nadváha, Obezita, Sůl, Sodík

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypoglykemie je nežádoucí pokles hladiny krevního cukru pod hodnotu 3,8 mmol/l. Tento stav je provázen únavou, hladem, slabostí, poruchou soustředění, nervozitou, pocením, podrážděností, poruchou pohyblivosti a rovnováhy, výskytem křečí, až v nejtěžších případech ztrátou vědomí. Příčinou vzniku hypoglykemie je nerovnováha mezi nadbytkem inzulinu a nedostatkem glukózy. K tomu dochází z mnoha důvodů – špatně nastavená léčba, konzumace alkoholu, zvýšená fyzická aktivita, chyba ve výživě, změna prostředí, vznik jiných onemocnění a další. Pro zvládnutí hypoglykemie je zapotřebí ihned podat rychlý zdroj sacharidů (nejlépe kostku cukru, neředěný sirup, slazený ovocný nápoj apod.). U těžší formy je třeba podat glukózu injekčně a volat lékařskou pomoc.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Diabetes mellitus, Diabetes mellitus 1. typu, Diabetes mellitus 2. typu, Výměnná jednotka, Dia výrobky, Hyperglykemie, Inzulin, Glukometr

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypovitaminóza představuje chorobný stav mírného nedostatku některého z vitaminů. Jedná se o lehčí formu avitaminózy. V našich podmínkách se nejčastěji vyskytuje v důsledku nedostatečného příjmu ve stravě (např. poruchy příjmu potravy), poruchou vstřebávání či naopak zvýšenou potřebou daného vitaminu u rizikových skupin (těhotné a kojící ženy, kuřáci, alkoholici, vrcholoví sportovci, uživatelky hormonální antikoncepce apod.). Opatřením proti hypovitaminóze je zjistit příčinu nedostatku a zvýšit příjem chybějícího vitaminu potravou, případně doplňky stravy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Avitaminóza, Hypervitaminóza, Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Doplněk stravy

Aktualizováno: 16. září 2013

Joule (J) je jednotka práce a energie. Vzhledem k tomu, že je hodnota jednotek joulů velmi malá, v praxi se používá tisícinásobek, tedy kilojoule (kJ). Ve světě potravin a výživy člověka jednotky kJ nahradily původní kilokalorie (kcal) při značení energetické hodnoty potravin.

Přepočet mezi těmito jednotkami je následující:

kJ = kcal x 4,1868 (jednu kilokalorii obsahuje 4,2 kilojoulu)

kcal = kJ x 0,2388 (jeden kilojoule obsahuje 0,24 kilokalorie)

Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Kilokalorie, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Kefír je kvašený nápoj původem z Kavkazu. Vyrábí se z mléka pomocí tzv. kefírových zrn. V zrnech se nachází mnoho druhů bakterií a kvasinek, které rostou ve vzájemném společenství. Při výrobě vzniká kromě kyseliny mléčné také oxid uhličitý a malé množství alkoholu, čímž vznikne lehce perlivý nápoj. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10 000 kvasinek.

Kefírové mléko je zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze. Minimální počet bakterií je stejný jako u kefíru, kvasinek ale stačí stokrát méně (100 kvasinek).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Jogurt, Acidofilní mléko, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

Kalorie (cal) je jednotka energie. Vzhledem k tomu, že je hodnota kalorie velmi malá, používá se její tisícinásobek, tedy kilokalorie (kcal). V praxi se s touto jednotkou setkáme hlavně u vyjadřování energetické hodnoty potravin, i když v dnešní době byla nahrazena jednotkou kilojoule (kJ).

Přepočet mezi těmito jednotkami je následující:

kJ = kcal x 4,1868 (jednu kilokalorii obsahuje 4,2 kilojoulu)

kcal = kJ x 0,2388 (jeden kilojoule obsahuje 0,24 kilokalorie)

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Joule, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Konzervace je technologický postup zpracování potravin i pokrmů za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Má velký význam u potravin tzv. neúdržných a s vysokým obsahem vody, které snadno podléhají změnám při působení mikroorganismů a mohou vést k jejich zkažení. Díky konzervárenskému průmyslu je zajištěno rovnoměrné zásobení trhu potravinami po celý rok. Konzervační metody mohou být biologické (fermentací), chemické (pomocí konzervačních látek) a fyzikální (sušení, chlazení, mražení, sterilace teplem, vakuování). Mezi další metody patří solení, slazení, zvyšování kyselosti prostředí, zvýšení koncentrace alkoholu, ale také ozařování, použití ultrazvuku nebo vysokého tlaku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Fermentace, Pasterace, Ovocné pomazánky, Marmeláda, Džem

Aktualizováno: 16. září 2013

Nápoje jsou členěny do skupin dle vyhlášky č. 289/2004 Sb. Jednoduše je dělíme na nápoje alkoholické a nealkoholické. Nealkoholickým nápojem se rozumí všechny nápoje s obsahem alkoholu nižším než 0,5 obj. % etanolu.
Ovocné nebo zeleninové šťávy – musí obsahovat 100 % ovocného nebo zeleninového podílu.
Nektary – minimální obsahy ovocného podílu jsou určeny vyhláškou podle jednotlivých druhů ovoce (obvykle podíl 50 %)
Nealkoholické nápoje ochucené – ovocné nebo zeleninové nápoje (musí obsahovat nějaký ovocný nebo zeleninový podíl, který musí být uveden na obalu), limonády (ochucené nápoje vyrobené z pitné vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycené oxidem uhličitým), minerální vody ochucené, pramenité vody ochucené
Balené vody – přírodní minerální voda, pramenité voda, kojenecké voda, pitná voda

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Voda, Mineralizovaná voda, Energetické nápoje, Alkohol, Káva, Čaj

Aktualizováno: 16. září 2013

Osteoporóza je onemocnění kostí, které je charakteristické řídnutím kostní tkáně. Důsledkem je zvýšená křehkost kostí, které se častěji lámou. Nemoc se nejčastěji vyskytuje u žen ve vyšším věku, svůj podíl na tom může mít pokles estrogenů po menopauze. Mineralizace kostní tkáně je dána geneticky, ovlivňuje ji řada hormonů, ale také další složky životního stylu jako výživa a pohybová aktivita. Riziko osteoporózy zvyšuje nadměrný příjem alkoholu i kouření.

Osteoporóza se rozvíjí pozvolna. Nemoc se navenek dlouho neprojevuje nebo jsou projevy neurčité, jako například bolesti zad. Vznik osteoporózy úzce souvisí s příjmem vápníku a množstvím kostní hmoty nabyté v mládí. Po 30. roce života se začíná množství kostní hmoty snižovat. Prevencí je dbát na dostatečný příjem vápníku, vitaminu D a pravidelně vykonávat pohybovou aktivitu.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Vápník, Vitamin D

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín polyoly označuje tzv. cukerné alkoholy (alkoholické cukry). Tyto látky se přirozeně vyskytují v potravinách, avšak vzhledem ke svým vlastnostem jsou vyráběny i chemicky a využívány v potravinářství. Polyoly jsou sladké a mohou být používány podobně jako cukr. V důsledku nižší využitelnosti v těle přináší polyoly o necelou polovinu méně energie než ostatní sacharidy, což vedlo k jejich využití na poli náhradních sladidel. Sorbitol je dnes nejčastěji používané sladidlo pro diabetiky. Xylitol snižuje riziko vzniku zubního kazu, proto se hojně používá při výrobě žvýkaček a různých bonbonů místo klasického cukru (sacharózy). Při konzumaci příliš velkého množství se však mohou projevit projímavé účinky polyolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Sacharóza, Energie, Náhradní sladidla, Sorbitol, Xylitol, Diabetes mellitus, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Sorbitol (někdy označován jako glucitol) patří do skupiny polyolů (alkoholických cukrů). V potravinářském průmyslu je řazen do skupiny náhradních sladidel s kódem E 420. Nejčastěji je používán při výrobě pečiva, žvýkaček a cukrovinek. Při výrobě surimi tyčinek je využíván jako látka ochraňující tkáň před poškozením způsobeným mrazem. Přirozeně se vyskytuje v některých druzích ovoce.

Jeden gram sorbitolu přináší asi o třetinu méně energie než 1 g sacharózy. Patří tedy do skupiny energetických sladidel a je třeba s ním počítat při hodnocení celkového energetického příjmu. Konzumace velkého množství sorbitolu může způsobovat nežádoucí reakce (bolest břicha, nadýmání, průjem, zhoršení syndromu dráždivého tračníku či porucha vstřebávání fruktózy). Kromě potravinářství našel využití i při výrobě kosmetických prostředků, jako zvlhčovadlo u některých cigaret, při výrobě léků či jako surovina v chemickém průmyslu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Polyoly, Sacharin, Energie, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Sukralóza patří do skupiny syntetických náhradních sladidel. Na obalech potravin se schovává pod kódem E 955. Sukralóza se vyrábí ze sacharózy (bílý cukr) úpravou chemické struktury, čímž je zvýšena sladivost 500-600x. Oproti některým jiným sladidlům je sukralóza tepelně stabilní a lze ji využít i do potravin s dlouhou trvanlivostí. Nalezneme ji v cukrovinkách, nealkoholických nápojích a snídaňových tyčinkách.

Na trhu se objevuje samostatně, nebo jako součást směsi náhradních sladidel. Její granulovaná forma se podobá běžnému cukru, což umožňuje její využití v recepturách (šálek cukru lze nahradit šálkem sukralózy). Pokud je do receptu potřeba více jak jeden šálek cukru, samotná sukralóza by už nestačila (nebyly by aktivovány žádoucí procesy jako růst a práce kvasinek, zhnědnutí či zvětšení objemu výrobku). Z tohoto důvodu existuje směs sukralózy s cukrem v poměru 1:1.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sacharin, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Jeden z nejstarších a nejrozšířenějších alternativních způsobů stravování, jehož základním rysem je omezení až úplné vyloučení potravin živočišného původu. Podle míry konzumace živočišných produktů rozlišujeme semivegetariánství (ze stravy se vylučují pouze tmavé druhy masa; drůbeží maso, ryby a ostatní živočišné produkty je dovoleno konzumovat), pulo-vegetariánství (z živočišných potravin se konzumuje pouze drůbeží maso), pesko-vegetariánství (povolena je konzumace ryb, korýšů a měkkýšů), laktovegetariánství (vylučují se veškeré druhy masa, ale spotřeba mléka je dovolena), ovovegetariánství (připouští se konzumace vajec), lakto-ovovegetariánství (povolena je konzumace mléka i vajec).

Společným znakem většiny vegetariánů je celkový přístup k životu. Jsou obvykle střídmí ve stravě, nekouří, vyhýbají se alkoholu a pravidelně se pohybují. Kladnou stránkou vegetariánství je vysoká konzumace ovoce a zeleniny a nízký příjem živočišných tuků. Naopak pokud není strava vyvážená a dostatečně pestrá, hrozí riziko nedostatku některé živiny.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Veganství, Vitariánství, Makrobiotika, Živiny

Aktualizováno: 16. září 2013