Abeceda výživy

Amarant, zvaný laskavec, je jednou z nejstarších plodin používaných kmeny Inků a Aztéků. Amarant patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepkový. Listy amarantu mohou být použity do salátů nebo upraveny podobně jako špenát. Vysoká nutriční hodnota semen amarantu je významná z hlediska složení bílkovin (blíží se plnohodnotným živočišným bílkovinám), čemuž by měli svou pozornost věnovat především vegetariáni. Semena jsou výborným zdrojem vitaminů (vitaminy skupiny B, E) a minerálních látek (vápník, hořčík, draslík, železo). Významnou látkou v amarantu je i skvalen, který brání nadbytečné tvorbě cholesterolu v organismu a chrání organismus před působením volných radikálů (antioxidační aktivita).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celiakie, Bezlepková dieta, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky, Vápník, Hořčík, Draslík, Železo, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Antinutrient je látka přirozeně se vyskytující v potravinách, která snižuje využitelnost živin v lidském těle. Ve většině případů je účinek antinutrientů nežádoucí, avšak lze nalézt i jejich prospěšný efekt. Mezi nežádoucí antinutrienty se řadí kyselina fytová a kyselina šťavelová, antivitaminy či inhibitory trávicích enzymů. Kyselina fytová se vyskytuje v potravinách rostlinného původu (semena, ořechy, obiloviny a luštěniny), kde váže minerální látky a snižuje tak jejich využitelnost. Obsah kyseliny fytové v luštěninách lze snížit jejich namáčením a klíčením. Oproti tomu účinky fytosterolů lze výhodně využívat při boji proti zvýšené hladině cholesterolu v krvi, protože přítomnost fytosterolů ve stravě snižuje vstřebávání cholesterolu do těla. Tento jev je využíván v tzv. funkčních potravinách se zvýšeným obsahem fytosterolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Kyselina fytová, Kyselina šťavelová

Aktualizováno: 16. září 2013

Ateroskleróza je degenerativní postižení cévní stěny. Jedná se o dlouhodobý proces, který může začít již v dětství. Ve stěnách tepen dochází k ukládání tukových a jiných látek, vnitřní prostor tepny se tak zužuje a tepna ztrácí svou pružnost. Důsledkem je špatný průtok krve postiženými úseky a nedostatečné prokrvení orgánu, ke kterému daná céva míří. Nejčastěji postiženými orgány jsou srdce, mozek a dolní končetiny. Pokud degenerativní změny již postižené tepny pokračují dále, může dojít až k jejímu úplnému ucpání se všemi důsledky nedostatečného krevního zásobení (nejznámější jsou srdeční infarkt, cévní mozková příhoda, ischemická choroba dolních končetin).

Riziko aterosklerózy roste s celou řadou faktorů nesprávného stylu života, jako je přejídání, kouření, stres, málo pohybové aktivity, zvýšená hladina cholesterolu v krvi, výskyt obezity, diabetu či vysokého krevního tlaku.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Metabolický syndrom, Obezita, Cholesterol, Diabetes mellitus, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Cholesterol je látka tukové povahy, která je součástí každé buňky v těle. Pro lidský organismus je nepostradatelný, v nadměrném množství nám ale může uškodit. Zdrojem cholesterolu jsou potraviny živočišného původu. Největší množství obsahují vnitřnosti, tučné maso a tučné mléčné výrobky, máslo, vaječný žloutek.

Při zvýšené hladině cholesterolu v krvi dochází k jeho ukládání do cévních stěn, které se ztlušťují, omezuje se průtok krve cévou a tím i zásobování určité části těla kyslíkem a živinami. Následkem je zvýšené riziko vzniku onemocnění srdce a cév. Vysoká hladina cholesterolu v krvi může být způsobena nezdravým životním stylem (nesprávná strava, kouření, nedostatek pohybové aktivity), ale také může být dána geneticky. Doporučená hladina celkového cholesterolu v krvi by neměla překročit 5,0 mmol/l.

Oblast: Výživa

Příbuzné: HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, Lipidy, Ateroskleróza

Aktualizováno: 16. září 2013

Cholin je základní stavební látkou acetylcholinu, který přenáší vzruchy mezi nervovými buňkami. Nedostatek cholinu se může projevit poruchami paměti a je spojován se vznikem Alzheimerovy choroby. Další aktivní formou cholinu je fosfatidylcholin, který zpracovává v těle cholesterol a tuky a zabraňuje jejich hromadění. Zpomaluje tím rozvoj aterosklerózy a jejich důsledků, jako je vznik srdečně-cévních onemocnění. Organismus cholin získává rozštěpením lecitinu nebo z potravy. Největší množství cholinu obsahují vaječné žloutky, játra, luštěniny, listová zelenina a arašídy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lecitin, Ateroskleróza, Cholesterol, Lipidy

Aktualizováno: 16. září 2013

HDL-cholesterol se často označuje za tzv. „hodný cholesterol“. Na rozdíl od LDL-cholesterolu má v organismu ochrannou funkci. Odnáší přebytečný cholesterol z cév do jater, který je zde odbouráván a tím se snižuje riziko vzniku aterosklerózy a jejích následků. Hladina HDL-cholesterolu by měla být vyšší než 1,0 mmol/l. Jeho hladinu pomáhá zvyšovat pravidelná pohybová aktivita, zvýšená konzumace omega-3 mastných kyselin (řepkový, lněný a sójový olej, tučné ryby) a mononenasycených mastných kyselin (olivový a řepkový olej). Hladinu HDL-cholesterolu naopak snižuje konzumace nasycených mastných kyselin (máslo, sádlo, kokosový olej), kouření a zvýšená konzumace alkoholu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Cholesterol, LDL-cholesterol, Ateroskleróza, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Lipidy, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Inulin patří do skupiny nestravitelných polysacharidů (vlákniny). Svým pozitivním vlivem na lidské zdraví je také řazen do skupiny prebiotik. Jako součást stravy přejde inulin bez větších změn až do tlustého střeva, kde se stává zdrojem živin pro střevní bakterie. Dochází tak ke zlepšení celkového trávení, k podpoře imunity lidského organismu, je regulována hladina cholesterolu v krvi. Prebiotika včetně inulinu dále působí preventivně proti infekčním průjmům. U citlivých osob se občas může vyskytnout nežádoucí alergická reakce. Hlavními zdroji inulinu jsou zelenina, ovoce a cereální výrobky. Průmyslově se inulin získává z kořene čekanky a používá se ve formě bílého prášku bez chuti a zápachu.

Upozornění: neplést pojmy inulin (vláknina) a inzulin (hormon slinivky břišní)!

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Vláknina, Prebiotika, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Název karnitin pochází z latinského slova carnis, což znamená maso. V něm byl karnitin objeven na začátku 20. století. Jedná se o látku, která se nachází v různých tkáních těla, zejména ve svalech. Na jeho tvorbu jsou potřeba aminokyseliny – lysin a methionin.  Přímo v lidském těle se tvoří asi 25 % z celkového množství karnitinu, zbytek pochází z potravy. Největším zdrojem je červené maso a mléčné výrobky. Hlavní funkce karnitinu je přenos mastných kyselin do buněčných struktur zvaných mitochondrie, kde jsou tyto mastné kyseliny zpracovány. Karnitin je častou složkou doplňků stravy, určených ke zvýšení energie, snížení cholesterolu nebo snižování hmotnosti.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Doplněk stravy, Aminokyseliny, Cholesterol, Kreatin

Aktualizováno: 16. září 2013

Koenzym Q10 je přírodní látka, která je přítomná v každé buňce lidského organismu. Jeho úlohou v těle je produkce energie. Působí také jako antioxidant, tedy chrání buňky před volnými radikály. Lidský organismus si koenzym Q10 umí sám vytvářet, ale s postupujícím věkem jeho produkce klesá. Dobrým potravinovým zdrojem je maso, tučné ryby, vejce nebo ořechy. Koenzym Q10 působí příznivě na většinu srdečně-cévních onemocnění, pomáhá při léčbě vysokého krevního tlaku a také při onemocnění dásní. Ve formě doplňku stravy by mohl být prospěšný lidem, kteří užívají statiny (léky na snižování hladiny cholesterolu).  

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Antioxidanty, Doplněk stravy

Aktualizováno: 16. září 2013

LDL-cholesterol se označuje za tzv. „zlý cholesterol“. Pro lidský organismus je škodlivý, neboť přenáší cholesterol z jater do cév, kde se snadno usazuje, čímž dochází k zužování cév (ateroskleróze). Vysoká koncentrace LDL-cholesterolu tedy zvyšuje riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění. Hladina LDL-cholesterolu v krvi by měla být nižší než 3,0 mmol/l. Hladinu LDL-cholesterolu může snižovat zvýšená konzumace mononenasycených mastných kyselin (olivový a řepkový olej) a omega-6 mastných kyselin (slunečnicový a sójový olej, ořechy). Hladinu LDL-cholesterolu naopak zvyšují trans-mastné kyseliny.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Cholesterol, HDL-cholesterol, Ateroskleróza, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Lipidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Margaríny, správně řečeno emulgované tuky, představují skupinu výrobků, které můžeme charakterizovat jako emulzi vody v oleji. Podle obsahu tuku ve výrobku dělíme emulgované tuky na margaríny (80-90 % tuku), tříčtvrteční margaríny (60-62 % tuku), poloviční margaríny (39-41 % tuku) a roztíratelné tuky (<39 %, 41-60 %, 62-80 % tuku). Obsah mléčného tuku nesmí překročit 3 % z přítomného tuku. Emulgované tuky se dnes vyrábí zejména z rostlinných olejů.

Ve srovnání s máslem obsahují margaríny méně nasycených mastných kyselin, neobsahují téměř žádné trans mastné kyseliny ani cholesterol, naopak mají vyšší obsah příznivě působících vícenenasycených mastných kyselin. Margaríny, podobně jako máslo, pomáhají doplňovat příjem doporučeného množství řady vitaminů. Máslo obsahuje hlavně vitaminy A a D, margaríny zase přirozeně vitamin E obsažený v rostlinném oleji. Některé margaríny na trhu jsou obohaceny i o další vitaminy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Máslo, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Cholesterol, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Mastné kyseliny jsou základní stavební prvky tuků. Dělíme je na nasycené a nenasycené. Nasycené mastné kyseliny obsahují ve svém řetězci mezi jednotlivými uhlíky pouze jednoduché vazby. Dle délky uhlíkového řetězce je dělíme na mastné kyseliny s krátkým, středně dlouhým a dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem se nacházejí převážně v mléčném tuku.

Negativní vliv na lidské zdraví mají mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (kyselina mirystová a palmitová), které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Jejich příjem bychom měli omezovat. Jsou přítomny především v tucích živočišného původu (sádlo, máslo). Z rostlinných tuků jsou přítomny zejména v tuku kokosovém (používá se při výrobě mražených krémů a zmrzlin) a ve výrobcích obsahující ztužené tuky (sušenky, oplatky, polevy apod.).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lipidy, Nenasycené mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Ztužování tuků, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Pohanka patří do stejné skupiny jako rebarbora (čeleď rdesnovitých), ale svým použitím se podobá obilovinám, tudíž je řazena mezi tzv. pseudocereálie. Pohanka má typickou chuť, je přirozeně bezlepková a z nutričního hlediska velmi ceněná. Obsahuje vyvážené množství snadno stravitelných bílkovin, nenasycené mastné kyseliny, dostatek minerálních látek (draslík, vápník, fosfor, hořčík) a vitaminy skupiny B a E. Pohanka je významná pro svůj obsah rutinu, dříve označovaného jako vitamin P. Rutin posiluje funkci imunitního systému, zvyšuje pružnost cév, čímž přispívá k prevenci onemocnění srdce a cév, upravuje srážení krve, podílí se na regulaci cholesterolu v krvi, napomáhá snižovat krevní tlak, zvyšuje účinnost vitaminu C. Pohanka je vhodná pro diabetiky, při celiakii a při onemocnění trávicího traktu. Je k dostání v různých formách (kroupy, lámanka, mouka apod.) Její využití je široké – příprava kaší, nádivek, pečiva, sušenek či do polévky. Zpracovat lze i slupky na přípravu čajů nebo jako náplně zdravotních polštářů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Minerální látky, Draslík, Vápník, Fosfor, Hořčík, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Vitamin C, Diabetes mellitus, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Probiotika jsou mikroorganismy, které mají při konzumaci v dostatečném množství prospěšné účinky na zdraví konzumenta. Jedná se především o bakterie mléčného kysání (Bifidobacterium, Lactobacillus) a kvasinky. Hlavními zdroji probiotik jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtové nápoje, kefír, brynza, sýry ementálového typu, zelenina konzervovaná mléčným kysáním (okurky, zelí), kysané houby, funkční potraviny obohacené o probiotika či samotné doplňky stravy. Probiotika ve střevě tlumí růst nežádoucích bakterií, čímž zvyšují imunitu a odolnost organismu vůči infekcím. Dále tvoří určité vitaminy a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi.  Významné použití probiotik je při terapii antibiotiky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Prebiotika, Synbiotika, Jogurt, Kefír, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

Robi je tepelně upravená potravina připravená ze směsi rostlinných bílkovin. Neobsahuje žádné živočišné bílkoviny, tuky, cholesterol, syntetická barviva, ani konzervanty. Používá se jako alternativa masa. Upravuje se podobným způsobem jako maso, ale doba přípravy je mnohem kratší. Robi je vhodné k vaření, smažení, pečení či grilování, ale také za studena na výrobu salátů či pomazánek. Na trhu najdeme Robi v podobě plátků, oválků, nudliček, sekané a hotových pokrmů (karbanátky, směs na čínu, řízek, saláty a pomazánky). Robi není vhodné pro osoby trpící celiakií.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Šmakoun, Tofu a tempeh, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol, Celiakie, Vaření, Smažení, Grilování

Aktualizováno: 16. září 2013

Šmakoun je potravina vyrobená tepelnou úpravou čistých vaječných bílků. Jedná se o potravinu nového typu s patentovanou technologií výroby, která byla vyvinuta v České republice. Šmakoun má nízkou energetickou hodnotu, neobsahuje téměř žádný tuk, cholesterol, ani cukr, zato je bohatý na bílkoviny. V kuchyni je využití Šmakouna všestranné, rychlé a snadné. Může se využívat v teplé i studené kuchyni, výborně se hodí do všech jídel, kde může nahradit maso a jiné živočišné složky. Je chuťově neutrální, proto se musí dochutit různým kořením a bylinkami. Kromě neochucené varianty existují na trhu i ochucené. Šmakoun je vhodnou potravinou pro celiaky.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Robi, Tofu a tempeh, Celiakie, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol

Aktualizováno: 16. září 2013

Sójové nápoje, nesprávně sójové mléko, jsou nefermentované výrobky ze sóji. Ač připomínají mléko, jejich složení je od všech živočišných mlék zcela odlišné a mají také svou specifickou chuť. Sójové nápoje nelze považovat za rovnocennou náhradu mléka. Jejich výhodou je nepřítomnost cholesterolu a laktózy, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E a vhodnější složení tuků z hlediska zastoupení mastných kyselin. Naopak nedostatkem je nízký obsah vápníku (pokud se nejedná o nápoje vápníkem obohacené) a současně jeho nízká využitelnost. Ve srovnání s kravským mlékem je biologická hodnota bílkovin sójových nápojů nižší a navíc sójové boby jsou mnohem větším alergenem. Sójové nápoje mohou být zpestřením jídelníčku pro vegany, osoby s laktózovou intolerancí a alergií na mléčné bílkoviny.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Tofu a tempeh, Veganství, Laktózová intolerance, Alergie na bílkovinu kravského mléka, Vápník, Cholesterol, Laktóza, Lecitin, Vitamin E

Aktualizováno: 16. září 2013

Trans-mastné kyseliny jsou nezdravou formou nenasycených mastných kyselin. Mají negativní vliv na lidské zdraví, především na srdečně-cévní systém. Zvyšují také hladinu LDL-cholesterolu a snižují hladinu HDL-cholesterolu. Přirozeně jsou obsaženy v hovězím a skopovém tuku, tudíž se vyskytují v mléce a výrobcích z těchto druhů masa. Vznikají při ztužování tuků a olejů a v menší míře mohou vznikat při smažení. Z potravinářských výrobků se vyšší obsah trans-mastných kyselin vyskytuje v některých margarínech, trvanlivém a jemném pečivu, v polevách na zmrzlinách, müsli tyčinkách, sušenkách, v instantních směsích na rychlou přípravu pokrmů a dalších. Příjem trans-mastných kyselin by neměl převyšovat 1 % z celkového denního příjmu energie.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lipidy, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Ztužování tuků

Aktualizováno: 16. září 2013