Přeskočit na obsah
alphabet

Abeceda výživy

Encyklopedie výživy je populárně naučný výkladový slovník hesel z oblasti výživy, potravin a onemocnění souvisejících s výživou. Je určen pro personál stravovacích provozů.

Původcem tohoto onemocnění je bakterie Salmonella Typhi. Člověk se nakazí potravinou nebo nápojem, které byly kontaminovány prostřednictvím infikované osoby. Ta vylučuje bakterii ve výkalech. Onemocnění je nejvíce rozšířené v krajinách s teplým klimatem, kde bývá nízký hygienický standard. Doba mezi vstupem nákazy do organismu a vypuknutím nemoci bývá 7-14 dní. Mezi typické projevy břišního tyfu patří vysoká horečka (39-40 °C), malátnost, břišní křeče a bolesti hlavy. Léčba spočívá v podávání antibiotik. Jako prevenci vzniku onemocnění je nutné dodržovat základní hygienická pravidla, zejména striktní dodržování osobní hygieny. Turisté cestující do rizikových krajin by měli pít pouze balenou nebo převařenou vodu a neměli by používat ani kostky ledu z místní vody do nápojů.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Salmonelóza, Kampylobakterióza, Listerióza, Toxoplazmóza, Stafylokoková enterotoxikóza, Escherichia Coli, Hygienické zásady zacházení s potravinami

Aktualizováno: 16. září 2013

Energetické nápoje jsou nealkoholické nápoje poskytující energii za účelem zlepšení fyzického a duševního výkonu člověka. Tvoří významnou část výroby nealkoholických nápojů. Jako hlavní složku obsahují kofein, aminokyseliny (např. taurin) či rostlinné extrakty s povzbuzujícím účinkem. I přes svůj název mohou mít obsah energie nízký. V české ani evropské legislativě nejsou žádné speciální požadavky na označování energetických nápojů. Výrobci se řídí obecnými požadavky, které platí pro běžné nealkoholické nápoje. V některých evropských zemích existují speciální požadavky na označování energetických nápojů, například varování před pitím energetických nápojů pro děti, těhotné a kojící ženy a nevhodnou kombinací energetického nápoje s alkoholem.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Alkohol, Čaj, Káva

Aktualizováno: 16. září 2013

GDA (Guideline Daily Amount) je dobrovolné značení, které na obaly potravin uvádí řada výrobců. Na rozdíl od složení potravin, které je běžně na obalech uváděno, GDA uvádí procentuální podíl z celkové denní doporučené dávky a to pro tuky, sacharidy, sůl a energii. Díky tomuto jednoduchému značení má spotřebitel k dispozici detailní informace o obsahu energie a živin v jedné porci potraviny či nápoje a dále pak o jeho podílu na doporučeném denním množství. Denní doporučené dávky živin se liší podle pohlaví a věku, GDA uvádí doporučené hodnoty pro středně aktivní ženy, tj. 2000 kcal, 70 g tuků, 270 g sacharidů a 2,4 g sodíku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Výživové doporučené dávky, Označování potravin, Joule, Kilokalorie

Aktualizováno: 16. září 2013

Kávovina je výrobek získaný pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy. Je určena jako náhrada kávy (tzv. kávové náhražky), případně jako přísada do kávy pro zlepšení senzorických vlastností nápoje (dodává plnější chuť a vůni). Mnoho výrobků plní obě funkce. Kávovina na rozdíl od kávy neobsahuje kofein a vzhledem k obsahu sacharidů má určitou energetickou a výživovou hodnotu. Základní surovinou pro výrobu kávovin jsou obiloviny (zejména žito a ječmen) a luštěniny (sója, hrách, fazole, lupina, cizrna aj.). Přísady ke kávě se získávají nejvíce z čekanky, cukrové řepy a fíků, ale používají se také žaludy, kaštany, ořechy, karob, hrušky, jablka, švestky a další ovoce. Pomocnými surovinami jsou cukry, sirupy, melasa, rostlinné oleje, máslo, karamel aj.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol, Karob, Melasa, Sacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Nápoje jsou členěny do skupin dle vyhlášky č. 289/2004 Sb. Jednoduše je dělíme na nápoje alkoholické a nealkoholické. Nealkoholickým nápojem se rozumí všechny nápoje s obsahem alkoholu nižším než 0,5 obj. % etanolu.
Ovocné nebo zeleninové šťávy – musí obsahovat 100 % ovocného nebo zeleninového podílu.
Nektary – minimální obsahy ovocného podílu jsou určeny vyhláškou podle jednotlivých druhů ovoce (obvykle podíl 50 %)
Nealkoholické nápoje ochucené – ovocné nebo zeleninové nápoje (musí obsahovat nějaký ovocný nebo zeleninový podíl, který musí být uveden na obalu), limonády (ochucené nápoje vyrobené z pitné vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycené oxidem uhličitým), minerální vody ochucené, pramenité vody ochucené
Balené vody – přírodní minerální voda, pramenité voda, kojenecké voda, pitná voda

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Voda, Mineralizovaná voda, Energetické nápoje, Alkohol, Káva, Čaj

Aktualizováno: 16. září 2013

Oves patří mezi nejvýživnější obiloviny. Obsahuje velké množství rozpustné vlákniny, vitamin E, některé vitaminy skupiny B, vápník a železo. Čistá ovesná mouka neobsahuje lepek, tudíž je možné ji zařadit do bezlepkové diety. Kvůli možné kontaminaci ovsa pšenicí a dalšími obilovinami ale nemusí být oves při celiakii tolerován a vše záleží na individuální snášenlivosti nemocného. Na trhu se oves vyskytuje v různých podobách – ovesné vločky, mouka, šrot. Ovesné vločky jsou asi nejznámější jako součást snídaňových cereálií nebo jako ovesná kaše. Tu lze dnes koupit i v instantní formě. Z ovesné mouky se připravují různé druhy sladkého i slaného pečiva (u kvašeného chleba je ale zapotřebí přidat trošku pšeničné mouky). Ovesný šrot lze přimíchat do pečiva, jogurtu a dalších potravin a navýšit tak celkový obsah vlákniny. Na trhu je možno koupit i ovesné nápoje, které neobsahují mléčnou bílkovinu a laktózu a mohou do značné míry nahrazovat kravské mléko.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitamin E, Vitaminy skupiny B, Vápník, Železo, Lepek, Bezlepková dieta, Celiakie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pokrm je potravina nebo směs potravin včetně nápoje, která je kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou, případně ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci. Pokrmem je například polévka, drůbeží rizoto, zeleninový salát, ovocná bublanina.

Chod je pokrm nebo sestava pokrmů konzumovaných jako jedna součást denního jídla.Příkladem sestavy pokrmů může být houskový knedlík, vepřová pečeně, zelí a masová šťáva.

Jídlo je sestava pokrmů podávaná v určitou denní dobu. Typickými jídly jsou snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře.

Pozor na správné používání pojmů pokrm a jídlo!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potravina

Aktualizováno: 16. září 2013

Jakákoliv látka nebo výrobek zpracovaný, částečně zpracovaný nebo nezpracovaný, který je určený ke konzumaci člověkem nebo u něhož lze s odůvodněním předpokládat, že ho člověk bude konzumovat. Mezi potraviny patří také nápoje, voda, žvýkačky a přídatné látky (označované kódem E), látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy či zpracování. Mezi potraviny nepatří krmiva, rostliny před sklizní, léčivé přípravky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující látky. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pokrm

Aktualizováno: 16. září 2013

Probiotika jsou mikroorganismy, které mají při konzumaci v dostatečném množství prospěšné účinky na zdraví konzumenta. Jedná se především o bakterie mléčného kysání (Bifidobacterium, Lactobacillus) a kvasinky. Hlavními zdroji probiotik jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtové nápoje, kefír, brynza, sýry ementálového typu, zelenina konzervovaná mléčným kysáním (okurky, zelí), kysané houby, funkční potraviny obohacené o probiotika či samotné doplňky stravy. Probiotika ve střevě tlumí růst nežádoucích bakterií, čímž zvyšují imunitu a odolnost organismu vůči infekcím. Dále tvoří určité vitaminy a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi.  Významné použití probiotik je při terapii antibiotiky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Prebiotika, Synbiotika, Jogurt, Kefír, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

Sójové nápoje, nesprávně sójové mléko, jsou nefermentované výrobky ze sóji. Ač připomínají mléko, jejich složení je od všech živočišných mlék zcela odlišné a mají také svou specifickou chuť. Sójové nápoje nelze považovat za rovnocennou náhradu mléka. Jejich výhodou je nepřítomnost cholesterolu a laktózy, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E a vhodnější složení tuků z hlediska zastoupení mastných kyselin. Naopak nedostatkem je nízký obsah vápníku (pokud se nejedná o nápoje vápníkem obohacené) a současně jeho nízká využitelnost. Ve srovnání s kravským mlékem je biologická hodnota bílkovin sójových nápojů nižší a navíc sójové boby jsou mnohem větším alergenem. Sójové nápoje mohou být zpestřením jídelníčku pro vegany, osoby s laktózovou intolerancí a alergií na mléčné bílkoviny.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Tofu a tempeh, Veganství, Laktózová intolerance, Alergie na bílkovinu kravského mléka, Vápník, Cholesterol, Laktóza, Lecitin, Vitamin E

Aktualizováno: 16. září 2013

Tofu a tempeh jsou výrobky ze sóji. Jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Mezi luštěninami vyniká sója vysokým obsahem bílkovin o poměrně vysoké výživové hodnotě. 

Tofu, nesprávně sójový tvaroh, je nefermentovaný výrobek ze sóji. Jedná se o měkký sýr připravený srážením sójového nápoje. Ze sraženiny se oddělí syrovátka a zbylá hmota se formuje do požadovaného tvaru. Přírodní tofu má neutrální chuť a snadno se ochucuje kořením a bylinkami. Na trhu jsou i varianty různých příchutí.

Tempeh se získává fermentací odslupkovaných vařených sójových bobů. V Indonésii je tradičním jídlem a zároveň hlavním zdrojem bílkovin. Fermentací kulturou Rhizopus oligosporus získá tempeh vyšší podíl proteinů, vitaminů a zvýrazní se jeho aroma.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Sójové nápoje, Bílkoviny

Aktualizováno: 16. září 2013