Abeceda výživy

Aditiva jsou látky přidávané do výrobků ke zlepšení nebo jiné úpravě jejich vlastností. Mezi aditiva patří například potravinářská barviva, antioxidanty, stabilizátory, sladidla a jiné. Naopak mezi ně nepatří sůl, ocet, koření a další, protože jsou samy potravinami. Použití aditiv je regulováno nařízením Evropské unie. Před jejich schvalováním jsou posuzována z hlediska zdravotní bezpečnosti.  Každé schválené aditivum má přiděleno E-číslo a v případě potřeby má stanovený limit pro použití nebo je jeho aplikace povolena jen do určitých potravin. Pokud jsou „éčka“ používána podle schvalovacích protokolů, jsou zcela nezávadná a jejich konzumace je bezpečná. Úplný seznam povolených potravinářských aditiv je součástí vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sůl, Antioxidanty, Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Sukralóza, Sacharin

Aktualizováno: 16. září 2013

Akrylamid je vysoce reaktivní látka, která nachází široké uplatnění v průmyslu. Může vznikat také v potravinách zejména rostlinného původu jako výsledek tzv. Maillardovy reakce. Tvorba a koncentrace akrylamidu v potravinách je závislá na typu potraviny, teplotě a době, po kterou byla potravina zahřívána.

Obecně platí, že potraviny s vyšším obsahem škrobu (např. chléb, pečivo, brambory), které byly zpracovány při vyšších teplotách (nad 120 °C – pečení, smažení, grilování, pražení, toastování) po delší dobu, mají zvýšenou hladinu akrylamidu. Akrylamid je považován za látku toxickou pro nervy a v současné době se zkoumají také jeho karcinogenní účinky na organismus. Ke snížení jeho tvorby se doporučuje omezit silné opékání potravin při vysokých teplotách a zabránit přílišnému zhnědnutí při opékání brambor, toastování, pražení snídaňových cereálií, pečení chleba, sušenek a ostatních druhů pečiva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Maillardova reakce, Smažení, Grilování, Pražení

Aktualizováno: 16. září 2013

Antinutrient je látka přirozeně se vyskytující v potravinách, která snižuje využitelnost živin v lidském těle. Ve většině případů je účinek antinutrientů nežádoucí, avšak lze nalézt i jejich prospěšný efekt. Mezi nežádoucí antinutrienty se řadí kyselina fytová a kyselina šťavelová, antivitaminy či inhibitory trávicích enzymů. Kyselina fytová se vyskytuje v potravinách rostlinného původu (semena, ořechy, obiloviny a luštěniny), kde váže minerální látky a snižuje tak jejich využitelnost. Obsah kyseliny fytové v luštěninách lze snížit jejich namáčením a klíčením. Oproti tomu účinky fytosterolů lze výhodně využívat při boji proti zvýšené hladině cholesterolu v krvi, protože přítomnost fytosterolů ve stravě snižuje vstřebávání cholesterolu do těla. Tento jev je využíván v tzv. funkčních potravinách se zvýšeným obsahem fytosterolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Kyselina fytová, Kyselina šťavelová

Aktualizováno: 16. září 2013

Antokyany jsou nejrozšířenější skupinou ve vodě rozpustných rostlinných barviv. Dosud jich bylo v přírodě identifikováno asi 300. Způsobují modré, červené nebo fialové zbarvení mnoha druhů ovoce, zeleniny, květin a dalších rostlinných produktů. V potravinářství nachází uplatnění jako potravinářská barviva s označením E 163. Barví se jimi víno, kyselé džusy, částečně dezerty, jogurty, zmrzliny, müsli tyčinky apod. Jedná se o bezpečné aditivum, u kterého nejsou známy žádné nežádoucí vedlejší účinky. Pouze do dětské výživy se nesmí přidávat. Nejčastěji se k barvení používají antokyanová barviva získaná z hroznů vinné révy, plodů bezu černého, aronie černoplodé, hlávek červeného zelí, květů ibišku a pomeranče s červenou dužninou.

Oblast: Výživa

Aktualizováno: 16. září 2013

Beta-karoten řadíme do skupiny karotenoidů a má dvě základní funkce. Působí jako provitamin A, což znamená, že v různých tělesných tkáních z něj může vznikat vitamin A. Dále funguje jako antioxidant, který reaguje s volnými radikály a chrání tak tělo před jejich škodlivým působením. Beta-karoten se vyskytuje téměř ve všech potravinách rostlinného původu, avšak nejlepšími zdroji je sytě zbarvená zelená zelenina (špenát, kapusta, zelené fazolky, brokolice). Vysoký obsah je také v mrkvi, rajčatech, paprice, meruňkách či broskvích.

Vyžití beta-karotenu z potravin závisí ve velké míře na způsobu přípravy (např. ze syrové mrkve se prakticky vůbec nevstřebává). Pro lepší využitelnost se doporučuje k potravině přidat tuk (salát zakápnout olejem, posypat hrstkou olejnatých semen či ořechů nebo přikusovat pečivo s máslem).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Bezlepková dieta je dnes jediná účinná léčba celiakie (nesnášenlivosti lepku). Jedná se o plnohodnotnou stravu s dostatečným obsahem všech živin, včetně vitaminů, minerálních látek i vlákniny. Zcela vyloučena je pšenice (vč. špaldy), žito, ječmen a veškeré výrobky z nich (pečivo, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky, vločky, kroupy, rostlinné maso seitan apod.), některá doporučení zakazují i oves. Je třeba číst etikety potravin a dát si pozor na ne zcela zřejmé zdroje lepku (kečup, hotové omáčky, puding, kypřicí prášky, jogurty apod.) a popřemýšlet nad recepturou pokrmů (př. složení použité uzeniny, vysypání plechu moukou apod.). Základem diety jsou přirozeně bezlepkové potraviny (brambory, rýže, kukuřice, luštěniny, pohanka, jáhly, ovoce, zelenina, houby, maso, mléko a mléčné výrobky, sýry, tvaroh, smetana) doplněné speciálními bezlepkovými potravinami (BLP pečivo, těstoviny, mouka apod.). Přísné dodržování bezlepkové diety zabraňuje vzniku dalších komplikací celiakie.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Celiakie, Alergie na lepek, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Blanšírovat znamená krátce spařit potravinu ve vroucí vodě a následně ji ochladit. Krátkodobým působením vysoké teploty se v potravinách zachovají vitaminy, chuť i barva, ale dojde ke zničení mikroorganismů. Pojem blanšírování pochází z Francie. Výraz blanchir znamená bělit nebo čistit a byl určen pro úpravu ovoce, zeleniny i masa. Důvodem blanšírování ovoce a zeleniny je snadnější odstranění silné a tuhé slupky např. u rajčat, meruněk, broskví, mandlí. Spařením ztrácejí některé potraviny nežádoucí pach (špenát), u jiných naopak dojde ke zlepšení chuti a zvýraznění barvy (mražená zelenina). Maso zase spařením zbělá a při delším tepelném zpracování zůstane šťavnatější.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Chrom patří mezi stopové prvky. Nachází se v ovzduší, ve vodě, půdě a v malém množství i v mnoha potravinách. Jeho hlavní funkcí je pomáhat hormonu inzulinu přepravovat glukózu z krve do buněk. Tento proces je důležitý pro udržení optimální hladiny cukru v krvi. Dobrými zdroji chromu jsou maso, ryby, drůbež a celozrnné výrobky. Významné množství obsahují také sýry, tmavá čokoláda, houby, některé druhy zeleniny (zelená paprika, zelené fazolky, špenát), ovoce (jablko, banán, pomeranč, grep) a koření (skořice, bobkový list, kurkuma). Obsah chromu v rostlinných potravinách závisí na jeho množství v zemědělské půdě. Nedostatek je v populaci zdravých osob vzácný. Vyšší potřebu mají pacienti s onemocněním srdce a diabetem mellitem (cukrovkou).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Selen, Inzulin, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Datum minimální trvanlivosti je datum, které se povinně uvádí na všech potravinách, které se rychle nekazí (např. oplatky, těstoviny,…). Uvádí se slovy: „Minimální trvanlivost do…“, případně: „Minimální trvanlivost do konce…“. Vymezuje minimální dobu, po kterou si potravina zachovává své specifické vlastnosti při dodržování skladovacích podmínek a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost.

Toto datum se nemusí uvádět na některých ve vyhlášce vyjmenovaných potravinářských výrobcích jako na lihovinách, vínech, čerstvém ovoci, zelenině a bramborách, čerstvém pečivu. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti lze uvádět do oběhu pouze v případě, pokud jsou zdravotně nezávadné a pokud jsou jako prošlé zřetelně označeny a umístěny odděleně. Po ukončení data minimální trvanlivosti výrobce nezaručuje chuťovou a výživovou kvality výrobku. Odpovědnost za zdravotní nezávadnost potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti přebírá prodejce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Datum použitelnosti, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Datum použitelnosti se uvádí na potravinách, které jsou z mikrobiologického hlediska velmi náchylné ke kažení a musí být proto rychle spotřebovány. Potraviny, kterých se to týká, jsou stanoveny vyhláškou. Patří mezi ně jogurty a jiné mléčné výrobky, ryby, chlazená drůbež, výrobky studené kuchyně a další. Datum použitelnosti se uvádí slovy: „Spotřebujte do…“. Datum se uvádí v předepsaném pořadí – den, měsíc a rok ukončení této doby. Je-li potravina takto označena, musí výrobce na obal doplnit i údaje o podmínkách skladování. Potraviny s prošlou dobou použitelnosti se považují za zdravotně závadné a nesmí se v žádném případě uvádět do oběhu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Datum minimální trvanlivosti, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Doplňky stravy jsou potraviny, které se od potravin pro běžnou spotřebu odlišují vysokým obsahem vitaminů, minerálních látek nebo jiných látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem. Na trh jsou uváděny ve formě kapslí, tablet, kapek a jiných. Nemají nahrazovat pestrou stravu, ale pouze ji doplňovat v případě, že organismu chybí některé živiny, které nezískává v dostatečné míře v potravě. Při procesu schvalování doplňků stravy není kontrolována jejich účinnost ani kvalita. Doplňky stravy musí splňovat veškeré platné normy kladené na potraviny a jejich dodržování kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Dle platných právních předpisů nemohou doplňky stravy deklarovat vlastnosti prevence, léčby nebo vyléčení onemocnění, ani na tyto vlastnosti odkazovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potraviny pro zvláštní výživu, Koenzym Q10, Karnitin, Kreatin

Aktualizováno: 16. září 2013

Draslík je minerální látka důležitá pro správnou funkci nervového systému, svalů a srdce. Jeho nedostatek způsobuje únavu a nespavost, slabost kosterních svalů, poruchu srdeční činnosti, zhoršení nervosvalové dráždivosti, zpomalení střevní peristaltiky s důsledkem zácpy. Při těžkých průjmech, zvracení nebo silném pocení se draslík nadměrně ztrácí z těla. Tyto ztráty je nutno vyrovnat zvýšeným příjmem. V dostatečném množství se draslík vyskytuje především v potravinách rostlinného původu (banány, sušené ovoce, brambory, špenát, žampiony, luštěniny). Při vaření přechází do vody a jeho obsah v potravinách klesá. 

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Fosfor, Chrom, Selen

Aktualizováno: 16. září 2013

Droždí patří mezi houby. Jedná se o kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, které jsou průmyslově vyráběny jako pekařské, potravinářské a krmné droždí. Pekařské droždí se používá ke kynutí těsta při výrobě bílého pečiva a chleba. Vyrábí se jako lisované, sušené a v malé míře i zmrazené. Potravinářské droždí nevykazuje žádnou aktivitu, vyrábí se zejména v sušené formě a používá se jako přísada do polévkového koření a instantních polévek. Krmné droždí se přidává do krmiv jako bílkovinný doplněk. Droždí je dobrým zdrojem bílkovin a vitaminů skupiny B. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Houby, Bílkoviny, Vitaminy skupiny B

Aktualizováno: 16. září 2013

Fermentace neboli kvašení je rozklad a přeměna organických látek a rostlinných produktů působením enzymů mikroorganismů (bakterií, kvasinek, plísní). V potravinářství se fermentace používá při výrobě vína, piva, octa, droždí, zakysaných mléčných výrobků, fermentovaných uzenin, při kynutí těsta nebo kvašení zeleniny. Potraviny se fermentují za účelem dosažení určitých senzorických vlastností (chuť, aroma, změna konzistence), získání určité látky (např. ethanol, kyselina octová), zvýšení nutriční hodnoty (zvýšení obsahu vitaminů skupiny B, zlepšení stravitelnosti bílkovin) a prodloužení trvanlivosti (produkty kvašení působí jako konzervační látky).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Pasterace

Aktualizováno: 16. září 2013

Fortifikace potravin znamená řízené zvyšování obsahu vitaminů a minerálních látek v potravinách za účelem zlepšení jejich výživové hodnoty a příznivého ovlivnění zdravotního stavu obyvatelstva. Fortifikace může být použita také pro nahrazení živin ztracených v průběhu zpracování surovin. Z historie známe několik případů fortifikace potravin.

Častý výskyt strumy a mentálních poruch z nedostatku jódu v minulosti se podařilo snížit obohacováním soli jodem. Obohacení mléka vitaminem D zase zcela vymýtilo dětskou křivici. Podobně fortifikace margarínů vitaminy A a D na hodnoty zjištěné v másle pomohla udržet příjem těchto živin na nezměněné úrovni při přechodu používání margarínů místo másla. Pro omezení výskytu nervových poruch se v USA do mouky povinně přidává kyselina listová, v Evropě je tato fortifikace dobrovolná.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Vitaminy, Minerální látky, Jód, Vitamin A, Vitamin D, Kyselina listová

Aktualizováno: 16. září 2013

Obecně se funkční potraviny definují jako jakékoliv potraviny, které mají kromě své nutriční hodnoty kladný vliv na zdraví, fyzickou výkonnost nebo duševní stav člověka. Vypadají stejně jako běžné potraviny, neliší se ani chutí či vůní. Jde o potraviny vyrobené z přirozeně se vyskytujících látek, nejde tedy o kapsle, tablety nebo prášky. Nápis „funkční potravina“ se na obalech potravin nevyskytuje, lze si však všimnout informací typu: „výrobek se sníženým obsahem tuku“ či „výrobek se zvýšeným obsahem vlákniny“.

Funkční potraviny působí především preventivně, neléčí již vzniklá onemocnění. Mezi jejich hlavní funkce patří posílení imunity, zpomalení procesu stárnutí, příznivé ovlivňování fyzického a duševního stavu, preventivní působení proti nemocem jako je osteoporóza, srdečně-cévní onemocnění, potíže spojené s trávením a další. Aby se pozitivní účinky projevily, musí se funkční potraviny konzumovat dlouhodobě.  Mezi významné zástupce patří například zakysané mléčné výrobky, potraviny se zvýšeným obsahem vlákniny nebo bílkovin a výrobky s fytoestroly.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Vláknina, Osteoporóza, Potraviny pro zvláštní výživu, Potraviny nového typu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Geneticky modifikované potraviny jsou potraviny, které obsahují geneticky modifikované organismy. Uvádění geneticky modifikovaných organismů pro použití v potravinách podléhá velmi přísné regulaci. V případě, že výrobek takové organismy obsahuje v množství větším než 0,9 %, musí být na obale označení „geneticky modifikovaný“ nebo „vyrobený z geneticky modifikované kukuřice (příp. jiné složky, jako například sóji)“. Na evropském trhu je možné koupit geneticky modifikované produkty rostlinného původu, žádná geneticky modifikovaná potravina živočišného původu být prodávána nesmí. Přehled schválených geneticky modifikovaných potravin lze nalézt na stránkách Evropské komise v Registru geneticky modifikovaných potravin a krmiv.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potraviny nového typu, Funkční potraviny, Potraviny pro zvláštní výživu

Aktualizováno: 16. září 2013

Glutamát sodný je sůl, která vzniká spojením kyseliny glutamové a sodíku. Samostatný glutamát sodný je bezbarvý krystalický prášek, který nemá žádnou vůni a jeho chuť je slaná. V EU je povinně uváděn na výrobcích pod kódem E 621.  Má široké uplatnění v potravinářském průmyslu, zejména jako přídatná látka ke zvýšení intenzity chuti pokrmu.

Nejvíce ho obsahují práškové polotovary (polévky, omáčky), zpracované masné výrobky, výrobky z drůbeže a mořských živočichů, bujóny, hotové omáčky, dresinky, různé slané sušenky a další. Hojně je používán v asijské kuchyni. V 60. letech byl definován tzv. syndrom čínské restaurace, což je soubor nežádoucích účinků glutamátu. Negativní reakce se může objevit po pár minutách, ale i za 48 hodin od konzumace potraviny s glutamátem. U citlivějších jedinců způsobuje bolesti hlavy, nevolnost až zvracení, ztuhlost svalů, tlak na prsou, potíže s dýcháním. Při rozsáhlých studiích však nebyl prokázán škodlivý dopad při jeho používání v potravinářství.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sůl, Sodík, Umami

Aktualizováno: 16. září 2013

Glykemický index (GI) slouží pro orientaci v jednotlivých zdrojích sacharidů. Hodnota GI udává, jak rychle se po konzumaci dané potraviny zvýší hladina krevního cukru (glykemie). Každá potravina má svou vlastní hodnotu GI. Ta vychází ze srovnání s účinky čisté glukózy, která má GI rovných 100. Čím vyšší má potravina hodnotu glykemického indexu, tím více a rychleji je po její konzumaci zvýšena hladina cukru v krvi a následně velmi rychle tato hladina klesá. Zjednodušeně lze říci, že vysoký glykemický index mají potraviny, které obsahují snadno stravitelné sacharidy (mono- a disacharidy), zatímco polysacharidy se tráví delší dobu a uvolňují jednotlivé cukerné jednotky pomaleji. Kolísání hladin krevního cukru je pro tělo nežádoucí, proto by se měly ve stravě objevovat převážně potraviny s nízkým glykemickým indexem (ovoce, zelenina, luštěniny a celozrnné výrobky).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Monosacharidy, Disacharidy, Glukóza, Polysacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Při zacházení s potravinami je nutné dodržovat hygienické zásady, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost. Mezi hygienické zásady patří dodržování osobní hygieny (mytí rukou), dokonalá tepelná úprava potravin (ve všech částech potraviny musí být dosaženo teploty nejméně 70 °C po dobu alespoň 10 minut), zabránění styku syrových a tepelně upravených potravin, uchovávání potravin při teplotách neumožňujících množení mikroorganismů (nelze-li potravinu po tepelném opracování ihned zkonzumovat, musí být uchována při teplotě vyšší než 70 °C, nebo nižší než 5 °C), opětovná důkladná tepelná úprava tepelně upravených a uskladněných potravin před konzumací (ve všech částech potraviny musí být dosaženo teploty nejméně 70 °C po dobu alespoň 10 minut), udržování kuchyňského zařízení v naprosté čistotě, chránění potravin před hmyzem a hlodavci a používání pouze pitné vody při veškeré manipulaci s potravinami.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Salmonelóza, Kampylobakterióza, Listerióza, Toxoplazmóza, Stafylokoková enterotoxikóza, Břišní tyfus, Escherichia Coli

Aktualizováno: 16. září 2013