Abeceda výživy

Aditiva jsou látky přidávané do výrobků ke zlepšení nebo jiné úpravě jejich vlastností. Mezi aditiva patří například potravinářská barviva, antioxidanty, stabilizátory, sladidla a jiné. Naopak mezi ně nepatří sůl, ocet, koření a další, protože jsou samy potravinami. Použití aditiv je regulováno nařízením Evropské unie. Před jejich schvalováním jsou posuzována z hlediska zdravotní bezpečnosti.  Každé schválené aditivum má přiděleno E-číslo a v případě potřeby má stanovený limit pro použití nebo je jeho aplikace povolena jen do určitých potravin. Pokud jsou „éčka“ používána podle schvalovacích protokolů, jsou zcela nezávadná a jejich konzumace je bezpečná. Úplný seznam povolených potravinářských aditiv je součástí vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sůl, Antioxidanty, Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Sukralóza, Sacharin

Aktualizováno: 16. září 2013

Akrylamid je vysoce reaktivní látka, která nachází široké uplatnění v průmyslu. Může vznikat také v potravinách zejména rostlinného původu jako výsledek tzv. Maillardovy reakce. Tvorba a koncentrace akrylamidu v potravinách je závislá na typu potraviny, teplotě a době, po kterou byla potravina zahřívána.

Obecně platí, že potraviny s vyšším obsahem škrobu (např. chléb, pečivo, brambory), které byly zpracovány při vyšších teplotách (nad 120 °C – pečení, smažení, grilování, pražení, toastování) po delší dobu, mají zvýšenou hladinu akrylamidu. Akrylamid je považován za látku toxickou pro nervy a v současné době se zkoumají také jeho karcinogenní účinky na organismus. Ke snížení jeho tvorby se doporučuje omezit silné opékání potravin při vysokých teplotách a zabránit přílišnému zhnědnutí při opékání brambor, toastování, pražení snídaňových cereálií, pečení chleba, sušenek a ostatních druhů pečiva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Maillardova reakce, Smažení, Grilování, Pražení

Aktualizováno: 16. září 2013

Antinutrient je látka přirozeně se vyskytující v potravinách, která snižuje využitelnost živin v lidském těle. Ve většině případů je účinek antinutrientů nežádoucí, avšak lze nalézt i jejich prospěšný efekt. Mezi nežádoucí antinutrienty se řadí kyselina fytová a kyselina šťavelová, antivitaminy či inhibitory trávicích enzymů. Kyselina fytová se vyskytuje v potravinách rostlinného původu (semena, ořechy, obiloviny a luštěniny), kde váže minerální látky a snižuje tak jejich využitelnost. Obsah kyseliny fytové v luštěninách lze snížit jejich namáčením a klíčením. Oproti tomu účinky fytosterolů lze výhodně využívat při boji proti zvýšené hladině cholesterolu v krvi, protože přítomnost fytosterolů ve stravě snižuje vstřebávání cholesterolu do těla. Tento jev je využíván v tzv. funkčních potravinách se zvýšeným obsahem fytosterolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Kyselina fytová, Kyselina šťavelová

Aktualizováno: 16. září 2013

Antokyany jsou nejrozšířenější skupinou ve vodě rozpustných rostlinných barviv. Dosud jich bylo v přírodě identifikováno asi 300. Způsobují modré, červené nebo fialové zbarvení mnoha druhů ovoce, zeleniny, květin a dalších rostlinných produktů. V potravinářství nachází uplatnění jako potravinářská barviva s označením E 163. Barví se jimi víno, kyselé džusy, částečně dezerty, jogurty, zmrzliny, müsli tyčinky apod. Jedná se o bezpečné aditivum, u kterého nejsou známy žádné nežádoucí vedlejší účinky. Pouze do dětské výživy se nesmí přidávat. Nejčastěji se k barvení používají antokyanová barviva získaná z hroznů vinné révy, plodů bezu černého, aronie černoplodé, hlávek červeného zelí, květů ibišku a pomeranče s červenou dužninou.

Oblast: Výživa

Aktualizováno: 16. září 2013