Abeceda výživy

Fermentace neboli kvašení je rozklad a přeměna organických látek a rostlinných produktů působením enzymů mikroorganismů (bakterií, kvasinek, plísní). V potravinářství se fermentace používá při výrobě vína, piva, octa, droždí, zakysaných mléčných výrobků, fermentovaných uzenin, při kynutí těsta nebo kvašení zeleniny. Potraviny se fermentují za účelem dosažení určitých senzorických vlastností (chuť, aroma, změna konzistence), získání určité látky (např. ethanol, kyselina octová), zvýšení nutriční hodnoty (zvýšení obsahu vitaminů skupiny B, zlepšení stravitelnosti bílkovin) a prodloužení trvanlivosti (produkty kvašení působí jako konzervační látky).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Pasterace

Aktualizováno: 16. září 2013

Fortifikace potravin znamená řízené zvyšování obsahu vitaminů a minerálních látek v potravinách za účelem zlepšení jejich výživové hodnoty a příznivého ovlivnění zdravotního stavu obyvatelstva. Fortifikace může být použita také pro nahrazení živin ztracených v průběhu zpracování surovin. Z historie známe několik případů fortifikace potravin.

Častý výskyt strumy a mentálních poruch z nedostatku jódu v minulosti se podařilo snížit obohacováním soli jodem. Obohacení mléka vitaminem D zase zcela vymýtilo dětskou křivici. Podobně fortifikace margarínů vitaminy A a D na hodnoty zjištěné v másle pomohla udržet příjem těchto živin na nezměněné úrovni při přechodu používání margarínů místo másla. Pro omezení výskytu nervových poruch se v USA do mouky povinně přidává kyselina listová, v Evropě je tato fortifikace dobrovolná.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Vitaminy, Minerální látky, Jód, Vitamin A, Vitamin D, Kyselina listová

Aktualizováno: 16. září 2013

Obecně se funkční potraviny definují jako jakékoliv potraviny, které mají kromě své nutriční hodnoty kladný vliv na zdraví, fyzickou výkonnost nebo duševní stav člověka. Vypadají stejně jako běžné potraviny, neliší se ani chutí či vůní. Jde o potraviny vyrobené z přirozeně se vyskytujících látek, nejde tedy o kapsle, tablety nebo prášky. Nápis „funkční potravina“ se na obalech potravin nevyskytuje, lze si však všimnout informací typu: „výrobek se sníženým obsahem tuku“ či „výrobek se zvýšeným obsahem vlákniny“.

Funkční potraviny působí především preventivně, neléčí již vzniklá onemocnění. Mezi jejich hlavní funkce patří posílení imunity, zpomalení procesu stárnutí, příznivé ovlivňování fyzického a duševního stavu, preventivní působení proti nemocem jako je osteoporóza, srdečně-cévní onemocnění, potíže spojené s trávením a další. Aby se pozitivní účinky projevily, musí se funkční potraviny konzumovat dlouhodobě.  Mezi významné zástupce patří například zakysané mléčné výrobky, potraviny se zvýšeným obsahem vlákniny nebo bílkovin a výrobky s fytoestroly.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Vláknina, Osteoporóza, Potraviny pro zvláštní výživu, Potraviny nového typu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013