Abeceda výživy

Úplně první používané náhradní sladidlo byl sacharin (E 954).  Sacharin je 300x sladší než sacharóza a má nepříjemnou hořkou pachuť. Z toho důvodu je používán ve směsích s ostatními sladidly. Přítomnost sacharinu v potravinách nevyvolává nežádoucí chemické reakce, je tepelně stabilní a nerozkládá se ani při delším skladování. Jelikož nepředstavuje zdroj energie a nemá vliv na vyplavování inzulinu, je vhodný pro diabetiky i při snižování tělesné hmotnosti.

V 70. letech 20. století vyvrcholily obavy z konzumace sacharinu (údajně představuje nebezpečí vzniku nádorového onemocnění). Některé státy používání sacharinu zcela zakázaly, ale USA pouze doplnila na obalech potravin poznámku, že sacharin může způsobovat vznik rakoviny (sacharin byl jediné náhradní sladidlo a USA ho nechtěla zcela zakázat). Toto tvrzení bylo zrušeno až v roce 2000. Přesto i dnes není sacharin doporučován těhotným a kojícím ženám a dětem do 3 let.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharóza, Energie, Inzulin, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Selen jako stopový prvek je nezbytný pro antioxidační obranu organismu, imunitní funkci a správné fungování hormonů štítné žlázy. Je důležitý také pro schopnost reprodukce – u mužů ovlivňuje pohyblivost spermií, u žen může vlivem jeho nedostatku dojít k samovolnému potratu. Obsah selenu v potravinách závisí na jeho obsahu a dostupnosti v půdě. Zatímco v USA a Kanadě je půda bohatá na selen, v evropských státech včetně České republiky je situace horší. Zdrojem selenu je maso, ryby, vejce a obiloviny pěstované na půdě s dostatkem selenu. Nedostatek selenu může být příčinou poruch srdeční funkce. Naopak nadbytek škodí játrům a vede k tzv. selenóze, která se projevuje zápachem dechu po česneku, zhoršeným stavem vlasů a nehtů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Šmakoun je potravina vyrobená tepelnou úpravou čistých vaječných bílků. Jedná se o potravinu nového typu s patentovanou technologií výroby, která byla vyvinuta v České republice. Šmakoun má nízkou energetickou hodnotu, neobsahuje téměř žádný tuk, cholesterol, ani cukr, zato je bohatý na bílkoviny. V kuchyni je využití Šmakouna všestranné, rychlé a snadné. Může se využívat v teplé i studené kuchyni, výborně se hodí do všech jídel, kde může nahradit maso a jiné živočišné složky. Je chuťově neutrální, proto se musí dochutit různým kořením a bylinkami. Kromě neochucené varianty existují na trhu i ochucené. Šmakoun je vhodnou potravinou pro celiaky.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Robi, Tofu a tempeh, Celiakie, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol

Aktualizováno: 16. září 2013

Smažení je tepelná úprava potravin tukem při teplotě 150-190 °C. Při vyšších teplotách se některé tuky rozkládají na zdravotně nebezpečné látky a vzniká namodralý kouř. Podle množství použitého tuku rozlišujeme dva typy smažení. Při smažení na tuku zaujímá tuk 5-10 % hmotnosti smažené potraviny, potravinu je nutno obracet a obsah pánve s přebytečným tukem odstranit. Při smažení v tuku (také fritování) je potravina v tuku zcela ponořena, teplo na ni  působí rovnoměrně ze všech stran, a pokud použijeme vhodný druh tuku, můžeme na něm smažit opakovaně. Ač jsou smažené pokrmy velmi chutné, z hlediska správné výživy nelze jejich častou konzumaci doporučit.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Blanšírování, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Sorbitol (někdy označován jako glucitol) patří do skupiny polyolů (alkoholických cukrů). V potravinářském průmyslu je řazen do skupiny náhradních sladidel s kódem E 420. Nejčastěji je používán při výrobě pečiva, žvýkaček a cukrovinek. Při výrobě surimi tyčinek je využíván jako látka ochraňující tkáň před poškozením způsobeným mrazem. Přirozeně se vyskytuje v některých druzích ovoce.

Jeden gram sorbitolu přináší asi o třetinu méně energie než 1 g sacharózy. Patří tedy do skupiny energetických sladidel a je třeba s ním počítat při hodnocení celkového energetického příjmu. Konzumace velkého množství sorbitolu může způsobovat nežádoucí reakce (bolest břicha, nadýmání, průjem, zhoršení syndromu dráždivého tračníku či porucha vstřebávání fruktózy). Kromě potravinářství našel využití i při výrobě kosmetických prostředků, jako zvlhčovadlo u některých cigaret, při výrobě léků či jako surovina v chemickém průmyslu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Polyoly, Sacharin, Energie, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Příčinou vzniku stafylokokové enterotoxikózy je konzumace potraviny obsahující stafylokokový enterotoxin, který vytváří bakterie Staphylococcus aureus. Stafylokok se vyskytuje zcela běžně v našem okolí. Více než 50 % zdravých osob je nositeli stafylokoka na kůži, sídlí v naší dutině nosní i ústní. Bohatým zdrojem stafylokoků jsou kožní ranky a oděrky. Na jeho přenosu se významně podílí člověk, u kterého se vyskytují hnisavé procesy na kůži nebo záněty horních cest dýchacích, a který přichází do styku s potravinami.

Seznam rizikových potravin je velmi obsáhlý. Najdeme v něm maso a masné výrobky, těstoviny, pudinky, cukrářské výrobky, saláty a řadu dalších. K onemocnění dojde v případě konzumace potraviny, kde se bakterie pomnožily a vyprodukovaly značné množství toxinu. Příznaky onemocnění jsou především nevolnosti, zvracení a silné břišní křeče. Tyto projevy se objevují krátce po konzumaci kontaminované potraviny, většinou za 2-3 hodiny. Onemocnění obvykle samo odeznívá po 2-3 dnech. Prevencí je dodržování hygienických zásad. 

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Salmonelóza, Kampylobakterióza, Listerióza, Toxoplazmóza, Břišní tyfus, Escherichia Coli, Hygienické zásady zacházení s potravinami

Aktualizováno: 16. září 2013

Sůl, běžně označovaná jako kuchyňská či jedlá, představuje chemickou sloučeninu sodíku (Na), chloru (Cl) a dalších příměsí, známou pod chemickým názvem chlorid sodný neboli NaCl. Sodík i chlor jsou pro život nezbytné látky, avšak jejich nedostatku se při běžné stravě obávat nemusíme. Oba prvky se vyskytují přirozeně ve všech potravinách. Jejich množství značně roste použitím kuchyňské soli při výrobě, přípravě a podávání pokrmů. Takové dávky soli jsou pro organismus nadbytečné a mohou způsobit řadu zdravotních potíží (otoky, zvýšení krevního tlaku, poškození ledvin apod.).

Mezi potraviny s vysokým množstvím soli patří uzeniny, tavené a tvrdé sýry, instantní polévky, konzervy a trvanlivé slané pečivo. Je třeba si uvědomit, že ne všechny zdroje sodíku chutnají slaně, např. prášek do pečiva, šumivé preparáty vitaminu C, acylpyrinu, vápníku, různé kořenící směsi s glutamátem sodným. Proto je nutné zorientovat se v potravinářské terminologii a především číst obaly jednotlivých potravin. Zdrojem sodíku je i pitná či minerální voda.

Navzdory veškerým známým poznatkům o nežádoucím působení nadměrného příjmu soli v současné době neexistuje žádný zákon či vyhláška, který by přesně specifikoval množství soli použité v potravinářství, tzn. již při samotné výrobě potravin. Z toho důvodu je třeba apelovat na přípravny pokrmů a domácnosti, aby omezily užívání kuchyňské soli.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sodík, Hypertenze, Voda, Mineralizovaná voda

Aktualizováno: 16. září 2013

Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů (sladká syrovátka) a tvarohů (kyselá syrovátka). Obsahuje ještě asi 50 % sušiny původního mléka. Syrovátka je nízkokalorická potravina, jejími hlavními složkami jsou bílkoviny a mléčný cukr laktóza. Bílkoviny syrovátky patří k výživově nejhodnotnějším, navíc jsou velmi snadno stravitelné a jejich využitelnost je mimořádně vysoká. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém poměru vzhledem k potřebám organismu. Přítomnost laktózy činí syrovátku přirozeným pomocníkem pro dobré trávení a optimální fungování střev. Laktóza se také podílí na obnově střevní mikroflóry. V malém množství se v syrovátce vyskytuje i kyselina mléčná, která zlepšuje využití vápníku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Bílkoviny, Bílkoviny kravského mléka, Aminokyseliny, Esenciální aminokyseliny, Laktóza, Vápník

Aktualizováno: 16. září 2013