Přeskočit na obsah
alphabet

Abeceda výživy

Encyklopedie výživy je populárně naučný výkladový slovník hesel z oblasti výživy, potravin a onemocnění souvisejících s výživou. Je určen pro personál stravovacích provozů.

Akrylamid je vysoce reaktivní látka, která nachází široké uplatnění v průmyslu. Může vznikat také v potravinách zejména rostlinného původu jako výsledek tzv. Maillardovy reakce. Tvorba a koncentrace akrylamidu v potravinách je závislá na typu potraviny, teplotě a době, po kterou byla potravina zahřívána.

Obecně platí, že potraviny s vyšším obsahem škrobu (např. chléb, pečivo, brambory), které byly zpracovány při vyšších teplotách (nad 120 °C – pečení, smažení, grilování, pražení, toastování) po delší dobu, mají zvýšenou hladinu akrylamidu. Akrylamid je považován za látku toxickou pro nervy a v současné době se zkoumají také jeho karcinogenní účinky na organismus. Ke snížení jeho tvorby se doporučuje omezit silné opékání potravin při vysokých teplotách a zabránit přílišnému zhnědnutí při opékání brambor, toastování, pražení snídaňových cereálií, pečení chleba, sušenek a ostatních druhů pečiva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Maillardova reakce, Smažení, Grilování, Pražení

Aktualizováno: 16. září 2013

Kávovina je výrobek získaný pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy. Je určena jako náhrada kávy (tzv. kávové náhražky), případně jako přísada do kávy pro zlepšení senzorických vlastností nápoje (dodává plnější chuť a vůni). Mnoho výrobků plní obě funkce. Kávovina na rozdíl od kávy neobsahuje kofein a vzhledem k obsahu sacharidů má určitou energetickou a výživovou hodnotu. Základní surovinou pro výrobu kávovin jsou obiloviny (zejména žito a ječmen) a luštěniny (sója, hrách, fazole, lupina, cizrna aj.). Přísady ke kávě se získávají nejvíce z čekanky, cukrové řepy a fíků, ale používají se také žaludy, kaštany, ořechy, karob, hrušky, jablka, švestky a další ovoce. Pomocnými surovinami jsou cukry, sirupy, melasa, rostlinné oleje, máslo, karamel aj.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol, Karob, Melasa, Sacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Jedná se o skupinu látek, které představují významné riziko pro organismus, neboť u nich bylo prokázáno karcinogenní působení na člověka. Nejvýznamnějším karcinogenem je benzo(a)pyren. PAU patří mezi běžné kontaminanty životního prostředí, ale mimo jiné vznikají i při hoření během tepelné úpravy pokrmů. Za nejzávažnější se považuje kouř při uzení, grilování a pražení. Během grilování se PAU tvoří při vysokých teplotách rozkladem tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Tyto zplodiny se teplým vzduchem dostávají zpět na potravinu a kontaminují ji. PAU se tvoří také přímo na povrchu potraviny, která byla vystavena přímému plameni, a sekundárně vznikají při hoření dřeva s vysokým obsahem mízy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Uzení

Aktualizováno: 16. září 2013

Pražení je způsob tepelné úpravy potravin při vysokých teplotách nad 200 °C na malém množství tuku nebo úplně bez tuku. Účelem pražení je dosažení lepší vůně, chuti a barvy potraviny. K pražení se používají zejména ořechy, olejnatá semena, ovesné vločky nebo mouka pro zahušťování pokrmů. Vzhledem k možnému vzniku karcinogenních látek při vysokých teplotách je důležité zajistit, aby potravina při pražení příliš nezhnědla a nepřipálila se. Pokud se tak stane, je lépe ji nekonzumovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013