Abeceda výživy

Kefír je kvašený nápoj původem z Kavkazu. Vyrábí se z mléka pomocí tzv. kefírových zrn. V zrnech se nachází mnoho druhů bakterií a kvasinek, které rostou ve vzájemném společenství. Při výrobě vzniká kromě kyseliny mléčné také oxid uhličitý a malé množství alkoholu, čímž vznikne lehce perlivý nápoj. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10 000 kvasinek.

Kefírové mléko je zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze. Minimální počet bakterií je stejný jako u kefíru, kvasinek ale stačí stokrát méně (100 kvasinek).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Jogurt, Acidofilní mléko, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

Kalorie (cal) je jednotka energie. Vzhledem k tomu, že je hodnota kalorie velmi malá, používá se její tisícinásobek, tedy kilokalorie (kcal). V praxi se s touto jednotkou setkáme hlavně u vyjadřování energetické hodnoty potravin, i když v dnešní době byla nahrazena jednotkou kilojoule (kJ).

Přepočet mezi těmito jednotkami je následující:

kJ = kcal x 4,1868 (jednu kilokalorii obsahuje 4,2 kilojoulu)

kcal = kJ x 0,2388 (jeden kilojoule obsahuje 0,24 kilokalorie)

Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Joule, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Konzervace je technologický postup zpracování potravin i pokrmů za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Má velký význam u potravin tzv. neúdržných a s vysokým obsahem vody, které snadno podléhají změnám při působení mikroorganismů a mohou vést k jejich zkažení. Díky konzervárenskému průmyslu je zajištěno rovnoměrné zásobení trhu potravinami po celý rok. Konzervační metody mohou být biologické (fermentací), chemické (pomocí konzervačních látek) a fyzikální (sušení, chlazení, mražení, sterilace teplem, vakuování). Mezi další metody patří solení, slazení, zvyšování kyselosti prostředí, zvýšení koncentrace alkoholu, ale také ozařování, použití ultrazvuku nebo vysokého tlaku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Fermentace, Pasterace, Ovocné pomazánky, Marmeláda, Džem

Aktualizováno: 16. září 2013