Komentovat Ráda bych se zastavila u zcela elementárních problémů ŠJ, které jsou nejčastěji předmětem závad při samotných kontrolách ať už ze strany OOVZ /hygienických stanic/, ČŠI nebo samotného zřizovatele. O zjištěných stavech se pořizují protokoly, ve kterých se objevují skutečnosti, které jsou v rozporu jak se z. č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, tak s jednotlivými ustanoveními jeho prováděcích vyhl. č. 107/2001 Sb. o hyg. požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných a vyhl. č. 108/2001 Sb., kterou se stanoví hyg. požadavky na prostory a provoz škol a školských zařízení.
Převážně jde o závady, jejichž odstranění se nepodařilo přes všechna úsilí z finančních důvodů /nedostatek finančních prostředků jak ze strany zřizovatele, tak i z vlastních fondů. Zde bych chtěla pouze více apelovat na vedoucí školních jídelen, aby měly řádně nastudované požadavky vyplývající z hyg. předpisů, vč. Přílohy č. 1 k vyhl. č. 107/01 Sb., která řeší požadavky na členění provozovny – např. hrubé a čisté přípravny: masa, zeleniny, vajec apod.
Je potřeba mít zpracované dle vlastní dané kapacity konkrétně: kde musí být pracovní úseky stavebně oddělené, kde stačí pouze provozně oddělit – např. polopříčkou, prokládacím regálem či nikou, nebo pouze pracovní úsek /např. vyčleněná pracovní linka/. Upozorňuji na to z toho důvodu, že většina ŠJ není samostatnou příspěvkovou organizací, ale je součástí celého právního subjektu – většinou školy. Tito ředitelé PS, v převážné většině pedagogové musejí dostat od kvalifikovaných vedoucích. pracovníků jednotlivých součástí /tj. i od ŠJ/ odborné podklady k tomu, aby si tyto nezbytné záležitosti získaly prioritu a stěžejní podporu při koncepci a následně vlastním zpracování investičních záměrů, uvolňování vlastních prostředků apod.
Lidský faktor
Nyní bych se více chtěla dotknout nedostatků, kde je příčinou lidský faktor, tzn. není zde podmínkou náročné finanční zatížení.
Větrání
Nejčastěji se v protokolech objevuje porušení v souvislosti s vyhl. č. 107, § 6, odst. 8, který říká, že okna, která zajišťují přímé větrání, musí být ve výrobních prostorách, přípravnách, umývárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu, dále se oknům věnuje § 8, odst. 1, který ukládá aby tyto prostory byly dostatečně chráněny proti nepříznivým účinkům přímého záření slunečního světla.
Zázemí pro zaměstnance
§ 11, odst. 2:“počet skříněk v šatně musí odpovídat počtu zaměstnanců“. Tento § má kontinuitu s § 50, písm. f citované vyhlášky, kde se ukládá, že pracovní a občanský oděv se ukládá odděleně.
§ 11, odst. 4 – převážně je WC pro zaměstnance oddělené od WC pro strávníky. Mají již předsíň vybavenou umyvadlem, tekoucí pitnou vodou a teplou vodou vč. mísící bezdotykové baterie. Většinou však ale chybí ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeč rukou.
Skladování potravin
§ 12 – zde často mnohde nejsou dodrženy podmínky pro skladování potravin dle druhu /např. u syrového masa jsou mléčné výrobky apod.
Dále § 12 odst. 1, kromě jiného říká: “ sklady potravin vč. chladících a mrazících zařízení musí být vybaveny měřícím zařízením pro kontrolu fyz. faktorů, zej. teploty“ – tzn. vše řádně opatřené teploměry.
§ 13, odst. 3: “ nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňující jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzaviratelné“.
Nástroje a nádobí
§ 14 odst. 5 – „pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, které přichází do přímého styku s potravinami a pokrmy, nesmí být poškozené! Je nanejvýš nutné včas vyřazovat poškozené nádobí a pomůcky. Není možné používat varné nádobí s poškozeným a oprýskaným smaltem, používat vařečky a pádla, která jsou samá tříska – otřepené, poškozené špičáky a cedníky.
Dále není možné používat drátěnky, ze kterých trčí a ulamují se drátky! Zde bych chtěla požádat, aby vedoucí ŠJ zaměřily tímto směrem větší pozornost, tuto záležitost skutečně není možné podceňovat. Mnohdy je tomu tak, že pracovnice ŠJ jsou na některé tyto staré pomůcky zvyklé a nechtějí je odstranit K tomu je třeba ale přistupovat z Vaší strany vedoucích naprosto nekompromisně, protože jde o reálný precedens k poškození zdraví dětí a ostatních. strávníků. Na místě je zde také racionálně s ohledem na provoz zvážit, co je nutné vyřadit a nahradit a kde je to pouze záležitostí odstranění.
Také je nutné průběžně revidovat stolní nádobí – není v pořádku používat hrnky s ostrými otlučenými hranami, podobně i talíře. U skla na pití se mnohde osvědčilo postupně nahradit tvrzeným sklem. Podobně by se nemělo stávat, aby se loupal nátěr ze vzduchotechniky, např. nad kotli, pánvemi apod., kde se připravují pokrmy.
Dále v § 14, odst. 4 je uvedena povinnost na pracovištích epidemiologicky rizikových – např. přípravny masa – mít nejen dřez na mytí masa, ale musí být též instalováno umyvadlo s mísící bezdotykovou baterií.
Smyslové vlastnosti a složení pokrmů
§ 15 a 16 vyhl. hovoří o správných smyslových vlastnostech /barvě, vůni, chuti a konsistenci/ odpovídající charakteru pokrmů. Dále se zde hovoří o nutričních hodnotách a složení pokrmů odpovídajících stanoveným výživovým dávkám, ale i o používaných technologiích i pracovních postupech.
Zde kontroly konstatují závěry, které se vyznačují velkou rozdílností. Jsou školní jídelny s velmi vysokou úrovní v tomto směru: Jídelní lístky mají velice pestré, bohaté zcela nenásilným způsobem na vitamíny, důležité minerální látky a vlákninu vůbec. Nemají problémy ani s řádným dodržováním správných technol. postupů, nedělá jim obtíž i věnovat náležitou pozornost citované senzorické úrovni podávaných pokrmů. Dobře si uvědomují, že – použiju-li známou metaforu – „jíme i očima“. Nemusíme zvyšovat ve většině případů finanční normu na potraviny, ale mnohde stačí racionálně zredukovat nadbytečné množství používaných tuků a ušetřené finanční prostředky využít ve prospěch nejrůznějších zeleninových salátů a obloh – i tam, kde si myslíme, že je to zbytečné, je dobré zpestřit proužkem papriky, rajčete, nasekaného pórku apod.
Mnoho těchto ŠJ přichází i s celou řadou nových, jimi odzkoušených receptur /tzv. podnorem/. Těmto vedoucím bych chtěla říci, že si jich za tento přístup velice vážím a moc jim fandím, protože se domnívám, že pouze takto můžeme získat ještě větší oblíbenost. Bohužel, jsou i výjimky, kde opak je pravdou.
Předepsané teploty
§ 18, odst. 2:“ Nezmrazené potraviny nesmí být po jejich dodání do provozovny dodatečně zmrazovány – k tomu není co dodat, problémy jsou hlavně tam, kde se nakupovala mrazící technika na úkor chladící.
§ 25 – se vztahuje k předepsaným teplotám pokrmů po dobu výdeje, rozvozu a přepravy vč. teploty teplých pokrmů v době podávání. Zde je samozřejmě na místě, že primárním naplněním tohoto ustanovení. je mít k dispozici potravinářský teploměr, který ještě také výjimečně chybí.
Další problémy
§ 49 – často dochází k porušení ustanovení odst. f a g, tzn., ve ŠJ jsou předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti /např. květináče, jiný nepoužívaný inventář/, nebo již vyřazený.
Dále se zapomíná na preventivní působení k zamezení výskytu hmyzu apod., není průběžně prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace.
Závěr
Závěrem mi dovolte vyslovit osobní přání. Velice bych Vám i sobě přála, aby Vás všechny Vaše práce těšila, naplňovala a přinášela uspokojení. Toto samozřejmě ovlivňují i konkrétní podmínky. Některé jsou dané, např. právní forma, vlastní uspořádání právního subjektu školy nebo Vašeho škol. zař. Jsou ale atributy, které ovlivnit lze, např. nastolit vědomí, že Vaše práce má smysl, že děti a žáci jednou budou hodnotit školní stravování právě díky Vaší ŠJ. Každému záleží na tom, aby vzpomínali pozitivně a Vy budete vědět, že se Vám podařilo udělat maximum pro to, aby jim chutnalo a navíc, že dostali to nejlepší pro své zdraví.
Růžena Karlíková pracuje jako metodička školního stravování Krajského úřadu v Českých Budějovicích.
Diskuze