Anotace přednášek na konferenci Školní stravování 2006

MUDr. Lydie Ryšavá- Postoje vedení škol a pedagogů ke školnímu stravování
Ryšavá L.*, Jurzykowská Z.*, Remešová M., Václavínková M.*, Proroková J., Rusková H., Šohajková J.
Toto krátké sdělení má představit výsledky a závěry z dotazníků formou řízeného interview (rozhovor a vyplnění dotazníků se zástupci vedení škol a pedagogy ). Jeho cílem bylo zjistit nejen postoje, ale osobním pohovorem přispět argumenty a informacemi k podpoře školního stravování na základních školách v Moravskoslezském kraji, k jeho usměrnění, aby co nejvíce a správně splňoval nezastupitelné výživové a výchovné poslání pro školáky.
Tato aktivita je výsledkem spolupráce členů výboru SpV, pobočky pro Moravskoslezský kraj a odborných pracovníků Centra veřejného zdraví Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě.

Ing. Silvie Slavíková- Legislativa v oblasti veřejného stravování
Od 1. ledna 2006 nabyly účinnosti nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin, 882/2004 o úřední kontrole a 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Jsou to stěžejní nařízení pro státní zdravotní dozor v zařízeních poskytující stravovací služby, které jsou v nařízeních ES zahrnuty pod pojem „maloobchod“. Přímo použitelné předpisy Evropských společenství jsou podle čl. 249 Smlouvy o založení ES závazné ve všech svých částech a bezprostředně použitelné v každém členském státě. Tyto evropská nařízení zásadně mění přístup k státnímu zdravotnímu dozoru.

Právními předpisy by měly být stanoveny minimální hygienické požadavky. Dodržovaní těchto požadavků by mělo být u provozovatelů kontrolováno úředními kontrolami a provozovatelé by měli zavádět postupy založené na systému HACCP. Je nezbytné si uvědomit, že v některých provozech nelze identifikovat kritické kontrolní body a v těchto případech může správná výrobní a hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů.

Podle článku 17 nařízení 852/2004 Komise ES bude postupně vydávat prováděcí předpisy, které budou mít aplikační přednost před národní úpravou. Do doby, než Komise vydá prováděcí předpisy v rozsahu článku 4 odst. 3 písm a) až e) nařízení 852/2004, si mohou členské státy ponechat vnitrostátní ustanovení. Komise ES již vydala nařízení 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny a nařízení č. 37/2005 o sledování teplot v přepravních prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě. Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách a osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, obsahuje duplicitní ustanovení, která řeší požadavky na stavbu, uspořádání a vybavení provozoven stravovacích služeb a dále mikrobiologické požadavky na pokrmy, zásady vymezení systému HACCP a další, proto se v současnosti připravuje návrh novely vyhlášky č. 137/2004 Sb. Při přípravě návrhu se vychází také z dokumentu Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování CAC/RCP 39-1993.

Sdružení pro cenu České republiky za jakost ve spolupráci se Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR připravuje příručku Správná výrobní a hygienický praxe ve společném stravování na základě projektu, který je z části financován ze zdrojů Evropské unie. Podle harmonogramu má být příručka distribuována zájemcům od 1. července 2006.

Ing. Marie Jechová – Zkušenosti z výkonu hygienického dozoru v zařízeních poskytujících stravovací služby, nejčastěji zjišťované nedostatky.
Výkon státního zdravotního dozoru orgánů ochrany veřejného zdraví:

Preventivní dozor (před uvedením zařízení do provozu):
Jedná se o vydávání stanovisek pro různá řízení stavebních úřadů. Stavební zákon umožňuje, aby souhlas byl vázán na splnění stanovených požadavků.
Výsledkem by mělo být zabezpečení odpovídajících podmínek (hygienický standard) pro vykonávané činnosti i pracovní prostředí z hlediska ochrany zdraví při práci v provozovnách.

Výkon státního zdravotního dozoru po uvedení zařízení do provozu:
Hygienické standardy provozoven:
Současná právní úprava umožňuje flexibilitu. Členění provozovny včetně pracovních úseků je třeba řešit podle míry epidemiologického rizika vykonávaných činností, typu provozu a jejího vybavení, rozsahu činnosti a kapacity vyráběných pokrmů. V některých případech je v  pronajímaných provozovnách situace komplikována majetkoprávní vztahy mezi nájemcem a majitelem objektu. Mnohdy větší část péče i finančních prostředků směřuje na úpravy odbytových prostor a zázemí provozoven bývá zanedbáváno.
Dochází i k překračování kapacity a rozsahu činnosti v provozovně; nedostatečná údržba prostor provozního zázemí; nedostatečná sanitace.

Režimová opatření v zařízeních poskytujících stravovací služby:
Přejímka a skladování surovin, hrubá příprava, výroba pokrmů a jejich uvádění do oběhu- nejčastější nedostatky.
Systém kritických bodů, správná hygienická a výrobní praxe.

Konkrétně v současnosti:
Problémy v oblasti HACCP:
– Nejsou zpracovány  a chybí zásady správné výrobní a hygienické praxe.
– Uplatnění postupů na principu HACCP v malých provozovnách je problematické.
– Špatné pochopení a povědomí většiny provozovatelů o smyslu preventivního přístupu k zajištění bezpečnosti pokrmů.
– Využívání neznalostí provozovatelů, účelovými informacemi různých firem a osob – např. jsou nabízeny složité software, zásady HACCP pro malé provozovny jsou zpracovávány v rozsahu potravinářských výrob.

Výsledky šetření orgánů ochrany veřejného zdraví v roce 2005:
Výsledky kontrol.
Výsledky laboratorních vyšetření odebraných vzorků pokrmů.
Sankční činnosti – nejčastější důvody správních řízení a blokových pokut.

Co se změnilo v souvislosti s novými právním i předpisy Evropských společenství:
– Je více zdůrazněna primární odpovědnost provozovatelů za výrobu a uvádění do oběhu bezpečných potravin a pokrmů.
– Je uloženo použití postupů na principech HACCP, umožňuje se dobrovolné uplatnění správné výrobní a hygienické praxe jako nástroje k zajištění bezpečnosti pokrmů ve všech provozovnách.

Proti národní úpravě jsou některé požadavky předpisů ES formulovány v obecnější rovině,což umožňuje provozovatelům uplatnit své interní postupy a řešení. Za účelem předcházení, minimalizace nebo vyloučení kontaminace potravin během jejich skladování a přípravy, musí být kontrolován každý aspekt provozu.
Cíl : Bezpečné pokrmy pro populaci v ČR

MVDr. Pavel Otoupal, CSc. – Jen udržování systému HACCP zajistí bezpečnost pokrmů
U vedoucích pracovníků zařízení, která poskytují stravovací služby, včetně školního stravování se staly kritické body již známým pojmem. Téměř vždy je pracovníkovi vykonávajícímu hygienickou kontrolu předložena dokumentace, která více či méně vyhovuje vyhlášce (vyhláška č. 137/2004 Sb.). Jiná situace nastává v některých případech, když jsou porovnávány dlouhodobě známé hygienické požadavky, které jsou základem pro zavedení plánu kritických bodů se skutečnou situací. V některých případech nacházíme při provádění vnitřního auditu významné prohřešky nikoli v dokumentech, ale v porušování zásadních požadavků stanoveným pro výrobu pokrmů podle zásad správné hygienické a výrobní praxe. Tento stav má jistě celou řadu příčin od personální situace v konkrétní ŠJ, známé jsou ekonomické a provozní problémy. Mezi hlavní příčiny nedostatků však často patří závady v organizaci práce, nízká odbornost a zájem pracovníků a jejich nesprávné návyky. Ve stravovacích zařízeních dochází časem k významným změnám hlavních činitelů výroby pokrmů, například v rozsahu výroby nebo vybavení, v počtu nebo při nástupu nových pracovníků a systém kritických bodů není nové situaci přizpůsoben.
K tomu, aby systém HACCP plnil svou ochranou funkci je třeba jej udržovat a podrobovat pravidelné revizi zda odpovídá reálnému stavu. Tomu slouží i povinný vnitřní audit HACCP. Je nezbytné, aby odborně erudovaný pracovník situaci i dokumenty posoudil a písemnou formou stvrdil, že vedoucí ŠJ si je vědom případných rizik a  dělá potřebné kroky k tomu, aby snížil možnost uplatnění konkrétních nebezpečí  a tím i zdravotního ohrožení strávníků ŠJ. V prvním pořadí jde o potvrzení správnosti provedené analýzy nebezpečí. Ve sdělení bude pojednáno podrobněji o udržování systému a o některých zkušenostech při provádění vnitřních auditů.

Ilona Špráchalová – Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a nařízení EP a Rady č. 852/2004.
Rozdíly mezi vyhláškou a nařízením EP, konkrétních poznatky zjištěné při kontrolách ve školních jídelnách v době výdeje.

Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Výživa je významným faktorem vnějšího prostředí, který ovlivňuje zdraví člověka, a proto organizace zabývající se propagací správné výživy vydávají v určitých časových intervalech výživová doporučení. V České republice vydala v letošním roce „Výživová doporučení  pro obyvatelstvo“ nazvaná „Zdravá 13“ Společnost pro výživu. V přednášce budou tato výživová doporučení presentována a podán stručný návod, jak mohou školní jídelny k jejich plnění přispět.

Tamara Starnovská
U dětí školou povinných se vyskytují některá onemocnění vyžadující léčebnou výživu. U některých onemocnění jde dokonce o základní nebo jedinou formu léčby. Otázkou však je jak je možné tyto potřeby zajistit ve školním stravování.

Mgr. Leona Škaloudová – Příprava nových výživových doporučených dávek pro školní stravování – aktuální stav
Jak se změní skupiny strávníků – zejména problematika 7-letých dětí v mateřských školách.
Bude pro praxi lepší používat rozšířený spotřební koš nebo výživové doporučené dávky – výhody a nevýhody. Problematika výpočtu surovin pomocí spotřebního koše.

Prof. Ing. Jan Pokorný, DrSc.
Zdravotně nežádoucí produkty se mohou při zpracování v kuchyni za použití nevhodného postupu vytvořit i při použití zdravotně nezávadných surovin. Kromě vývoje mikrobiální nákazy jde hlavně o produkty příliš vysokého nebo dlouhého záhřevu, při němž mohou vznikat kancerogenní produkty nebo oxidační produkty nebezpečné z hlediska chorob krevního oběhu.

MUDr. Lenka Luhanová
Formy intervence v oblasti výživy pro děti, pedagogy a pracovníky školních jídelen. Analýza nutričních ukazatelů ve školním stravování na vybraných školách. Doporučení k ozdravění dětského jídelníčku.

Prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc. – Maso a masné výrobky ve školním stravování
Maso a masné výrobky patří k základním potravinám všech věkových skupin spotřebitelů, tedy i školáků. Je předmětem diskusí o jeho pozitivních i negativních stránkách. Zejména na maso se vztahuje známé pravidlo „jezme pestře a střídmě“. K hlavním přednostem masa patří, že obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tzn., že obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a to ve vyváženém poměru z hlediska potřeb lidského organismu. Obsahuje další významné nutrienty, především je důležitým zdrojem železa pro jeho obsah i využitelnost.
Maso má velmi dobrou sytící schopnost a výborné smyslové vlastnosti. Mezi negativa lze řadit vyšší podíl tuků v některých tkáních a vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Jeho zdravotní nezávadnost je kontrolována státním veterinárním dozorem. Maso je velmi neúdržnou potravinou, velmi rychle podléhá mikrobiální proteolýze. Proto je nejen v domácnostech, ale i ve školním stravování důležité jeho skladování při chladírenských nebo mrazírenských teplotách. Prevencí alimentárních onemocnění z masa je jeho spolehlivé tepelné opracování. Velké nebezpečí představují nedostatky při manipulaci s masem, např. křížová kontaminace.
Smyslové vlastnosti masa jsou ovlivněny početnými faktory. Např. hovězí maso může mít nadměrnou tvrdost proto, že pochází ze starších zvířat nebo proto, že nebylo optimálně vyzrálé. U sladkovodních ryb je nepříjemný obsah drobných kůstek ve svalovině, což lze řešit použitím speciálních prořezávaček rybích filetů. Pro školní stravování lze doporučit výběr vhodné masné suroviny, její vhodné skladování a následné kulinární zpracování takové, aby vyhovovalo požadavkům žáků (vyloučení zjevných tukových podílů a příliš tuhého masa) z hlediska vůně, chuti, estetiky a hygieny podání (servírování). Obdobné požadavky se týkají i masných výrobků.

Hana Vrbová – Školní jídelna a doplňková činnost
Školní jídelna, závodní jídelna, jídelna pro seniory, vývařovna pro mateřskou školu a pečovatelskou službu, veřejná jídelna, výrobna občerstvení a studené kuchyně – to vše může být jedna školní jídelna. Objednávkový versus bezobjednávkový systém školní jídelny. Nabídka doplňkových jídel ve školním bufetu a jedno nadstandardní jídlo – minutka.
Výhody i problémy spojené se stravováním široké veřejnosti a jiným podnikáním jídelny.

MUDr. Anna Šteflová
Obezita se v posledních desetiletích stala celosvětovým zdravotním problémem. Závažné jsou především ukazatele týkající se dětí a dospívajících. Podle WHO je možné úpravou jídelních zvyklostí a přiměřeným množstvím fyzické aktivity zabránit vzrůstajícímu počtu dětí obézních a dětí s nadváhou. Východiskem jsou mezinárodně přijímané strategie, vybízející jednotlivé vlády k vytvoření vlastních národních akčních plánů. Hlavními strategiemi jsou Globální strategie WHO o dietě, fyzické aktivitě a zdraví, Zdraví 21 a Platforma o obezitě EU. Ty se staly výchozími podklady pro formulaci opatření v rámci ČR.

Ing. Pavel Spilka – Problémy ve školním stravování !
Vliv médií; používaní polotovarů – pro a proti;
problémy pracovníků ve školních jídelnách;
ochucovadla – chuť umami;
nápojové automaty;
pokus v Anglii změnit stravovací návyky žáků

Ing. Eva Šulcová – Školní stravování ve Velké Británii a USA
Školní stravování ve Velké Británii a v USA má dlouhou tradici, vzniklo nejprve jako odezva na neutěšenou zdravotní situaci dětí z chudých oblastí a na potřeby zaměstnaných matek.
Ve VB prodělalo školní stravování období maximálního rozvoje a kvalitativního vzestupu, ale následkem některých neuvážených ekonomických a organizačních opatření také období útlumu. V posledních letech se na základě iniciativy rodičů a zdravotníků vrací ve modernizované podobě k předchozímu osvědčenému systému. Vývoj školního stravování ve VB může být pro nás v mnohém varováním či poučením.
V USA prodělalo školní stravování v průběhu minulého století kvalitativní i kvantitativní rozvoj. Je předmětem zájmu vládních i místních orgánů. Původní důvod existence – pomoc dětem a rodinám ekonomicky slabým – se změnila ve snahu omezit hrozivý růst počtu obézních dětí a předejít tak dalšímu nárůstu civilizačních nemocí u mládeže a dospělé populace. Školní stravování v USA dospělo k propracovanému systému plnění doporučených výživových a spotřebních dávek, a to za ekonomicky výhodných podmínek. Prostřednictvím Asociace pracovníků školního stravování ovlivňují postavení a programy školního stravování a jeho pracovníků v centrálních orgánech a pečují o dosahování či zvyšování kvalifikace pracovníků.