"Balíček" EU (3) – Budoucnost HACCP v malých provozovnách

Hlavním cílem přijetí nových jednotných hygienických předpisů v rámci států evropského společenství je zajistit vysokou úroveň ochrany spotřebitele ve vztahu k bezpečnosti potravin a zachovat tradiční metody výroby v rámci jednotlivých požadavků z regionů členů ES. Tyto nové hygienické předpisy vstupují v platnost od 1.1.2006 a jsou shrnuty v takzvaném jednotném hygienickém balíčku, který se skládá ze čtyř nařízeních ES (852/2004, 853/2004, 854/2004 a 882/2004).

Nařízení ES 852/2004 a HACCP
Problematikou HACCP z naší legislativy známou pod pojmem systém kritických bodů se zabývá nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin.
Toto nařízení ve svém úvodním výkladu v bodu (12) říká: Bezpečnost potravin závisí na několika faktorech. V právních předpisech by měly být stanoveny minimální hygienické požadavky. Dodržování požadavků by mělo být u provozovatelů potravinářských podniků (zahrnuje též stravovací zařízení) kontrolováno úředními kontrolami a provozovatelé potravinářských podniků by měli zavést a provádět programy bezpečnosti potravin a postupy založené na zásadách HACCP. K samotné problematice HACCP se v bodě (15) říká, že by požadavky na  zavedení systému kritických bodů v malých podnicích měly být dostatečně flexibilní, aby byly použitelné ve všech situacích a tvorba a uchovávání dokumentů nevedly k nepřiměřené zátěži pro tyto podniky. Připouští se, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů.

Jak by tento výklad výše uvedených skutečností mohl vypadat v praxi, se pokusím rozvést níže. Konečný výsledek však bude záviset na státních institucích, kontrolních orgánech, ale i na provozovatelích potravinářských podniků, jak dokáží obhájit svoje argumenty při uplatňování správné výrobní a hygienické praxe ve vlastní výrobní činnosti před dozorovými orgány, v rámci stravovacích provozů tedy orgánem ochrany veřejného zdraví.
Nápomocným dokumentem, z kterého jsem čerpala, mi byl návod pro usnadnění HACCP v malých potravinářských podnicích rozvedený v pracovním dokumentu DG SANCO/3069/2004.

Malé potravinářské podniky
Co jsou to malé potravinářské podniky, tedy malá stravovací zařízení?
Na tuto otázku jsem nenalezla zcela jednoznačnou odpověď. Evropská komise ve svých doporučeních definuje malé podniky jako malé a střední podniky mající méně než 10 zaměstnanců a ne větší obrat, než 2 miliony EUR. Dále však připouští, že bezpečnost potravin není určena počtem zaměstnancům v potravinářském podniku, ale spíše charakterem potraviny, se kterou se zachází, a druhem výrobních procesů, které jsou uplatňovány při výrobě finálních produktů.
Na místě je tedy říci, že samotné potravinářské podniky mohou svými podloženými zkušenostmi z praxe přispět k definování výrobních činností, které nepředstavují při zvládnutí bezpodmínečně nutných požadavků na hygienu potravin velké riziko pro obecnou bezpečnost finálních produktů. Pomocí například profesních svazů tyto poznatky předat dále příslušným státním institucím.

Správná výrobní a hygienická praxe
Co je to správná výrobní a hygienická praxe a co zahrnují bezpodmínečně nutné požadavky na hygienu potravin a pokrmů?
Správnou výrobní a hygienickou praxí znamená dodržování výrobních postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení jakosti výrobků, včetně jejich zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti), zpravidla vypracovaných profesními sdruženími. Jedná se tedy o různé příručky a doporučení zahrnující technologické a hygienické návody na postup práce v různých potravinářských odvětvích.
Bezpodmínečně nutné požadavky pro hygienu potravin a pokrmů zahrnují postupy, kterými provozovatel potravinářského podniku zajišťuje bezpečnost svých vyráběných produktů. Tento soubor opatření kolem hygieny potravin obsahuje znalost a definování požadavků na infrastrukturu a zařízení provozovny, bezpečné zacházení s potravinami, nakládání s potravinovým odpadem, postupy regulace škůdců v provozovně, sanitační opatření (čištění a dezinfekce), kvalitu vody, zachování chladícího řetězce, kontrolu osobní hygieny a zdraví zaměstnanců, školení personálu provozovny.
Znalost a uplatnění správné výrobní a hygienické praxe může napomoci malým podnikům při kontrole rizikových činností spojených s výrobou potravin a pokrmů a prokázat shodu s těmito poznatky bez potřeby zavedení formální dokumentace HACCP.

Budoucnost bez evidence HACCP ?
Co budou muset malá stravovací zařízení zajistit v rámci bezpečnosti a hygieny potravin, aby se zbavila tolik zatěžující evidence v kritických bodech?
Provozovny účelového stravování musejí znát hygienická rizika spojená s vlastní výrobní činností a tato rizika ošetřit pomocí zdokumentované správné výrobní a hygienické praxe. Svoje znalosti z oblasti hygieny potravin stále udržovat a doplňovat o nové poznatky v rámci školení a o těchto školeních vést pravidelný záznam.

Závěrem bych chtěla připomenout, že se blíží konec roku a opakuje se situace z let minulých. Čekají nás zcela určitě zásadní změny v národní legislativě, ale informovanost ze strany kontrolních orgánů a ministerstev je téměř nulová. Berte můj článek tedy jako pokus o zmapování současné legislativní situace. Teprve pochopení všech požadavků a dostatek aktuálních informací může přinést poznání a snad i lepší zítřky nás všech, kteří ctíme a milujeme kuchařské řemeslo.

Ing. Hana Svobodová je hygienik stravovacího odboru v FN v Motole v Praze