Časté dotazy z hygieny

Rozhovor s hygienickým konzultantem Mgr. Janem Strejčkem se věnuje prostředí školní jídelny a pravidelně se opakujícím dotazům, jako je například problematika utírání nádobí, používání prkének či systém kritických bodů HACCP.

Utírání nádobí a používání prkének ve školní jídelně

Často se diskutuje, zda nechat nádobí volně okapat, uschnout na volném vzduchu nebo ho utírat utěrkami. Jak se k tomu stavíte?

Pokud nezajistíme, že nám nádobí rychle doschne, a bude na něm zůstávat větší množství vody, tak zde může vzniknout určité nebezpečí množení mikroorganismů. U nádobí je zdrojem rizika především člověk, anebo skutečnost, že k dosušení nádobí používá bavlněné utěrky, které mohou způsobovat tzv. koliformní znečištění povrchu. Zcela nejjednodušší je správně nastavit proces mytí, především teplotu mytí a teplotu oplachové vody. Když pak nahřáté nádobí po vytažení z myčky do pár vteřin nebo řekněme i do půl minuty doschne, nemusíme používat žádné jiné složité procesy. Vše ale závisí na strojním nastavení a typu použitých přípravků, což musí být neustále v nějakém kontrolním režimu.

Jaká používat prkénka, dřevěná nebo umělohmotná? Jsou z hlediska množení mikroorganismů v jejich použití nějaké rozdíly?

Rozdíly v použití jsou, ale rizika množení mikroorganismů jsou v podstatě stejná. Dříve se běžně používala dřevěná prkénka a špalky, pak přišla změna, že se používat nesmí. Není to však úplně pravda, když je dobrý charakter dřeva a dřevo je tzv. kyselé, zabraňuje přirozeně výskytu mikroorganismů. Záleží samozřejmě na tom, jak se o prkénka staráme, provádíme procesy čištění a také, jak hodně touto údržbou ničíme jejich povrch. To samé platí i o plastových prkénkách. Pokud budeme nakupovat levná plastová prkénka, která jsou méně odolná a hůře vysychají, budou v jejich povrchu vznikat mikrotrhlinky, kde zůstávají mikroorganismy, a máme stejný problém. Záleží tedy opravdu na nás, jak se naučíme o prkénka starat a kolik investujeme do kvalitních materiálů.

Plastová prkénka by tedy měla být z tvrdé umělé hmoty?

Spíše ze silného plastu, který je odolný vyšším teplotám a procesům deformace.

U dřevěných prkének jste zmínil kyselé dřevo, znamená to určitý typ dřeva, třeba bukové nebo dubové?

Přesně tak, toto jsou nejčastější materiály, které se používají na výrobu prkének i na vály na knedlíky a mají přirozené antibakteriální působení.

A nějaké nevhodné dřevo na výrobu prkének?

Nevhodné je veškeré měkké dřevo.

Manipulace s potravinami a HACCP

Když se například hovězí maso upravuje přes noc v konvektomatu nebo multifunkční pánvi na nízkou teplotu, tepelná úprava trvá mnoho hodin, jak potom správně s masem manipulovat, aby vydrželo ještě další hodiny do výdeje pokrmu a pokrm byl pro strávníky bezpečný?

Při nízkoteplotním režimu je sice použita nízká teplota, ale v kombinaci s dlouhým časem působení. Tím splňujeme tzv. teplotní účinek, který bývá standardně 70 °C po dobu 10 minut v jádře. Teplotou 55 °C po dobu 12 až 19 hodin, dle charakteru masa, tento teplotní režim plně nahrazujeme. Po nízkoteplotní úpravě nebo úpravě sous vide bychom následně měli potravinu buď udržet při teplotách nad 60 °C, anebo bychom ji měli správným způsobem zachladit. V rámci úpravy sous vide je to ideální stav, provedu nízkoteplotní šetrné uvaření, potravinu poté zachladím a ve vysoké kvalitě ji mohu použít v průběhu až 5 dní.

Zde asi nastává problém, neboť se většinou připravuje několik desítek kg masa, jak zchladit takto velké množství masa?

Při přípravě většího množství masa je v podstatě šoker nezbytný, případně proces přípravy pokrmu musí být zvládnutý tak, aby po ukončení nízkoteplotní úpravy nastal v určitém režimu výdej.

Znamená to tedy, že pokud provoz nevlastní šoker, musí maso po nízkoteplotní úpravě neustále udržovat minimálně při 60 °C, anebo si celý proces načasovat tak, aby pak nastal rovnou výdej?

Ano, je ideální, když úprava pěkně naváže na výdej. Doba výdeje se používá standardně čtyři a dnes i šest hodin při teplotách nad 60 °C, což dle mého není nic závadného. Podmínka teploty nad 60 °C ale musí být opravdu splněna.

Měl by být tento proces ošetřen v systému HACCP?

Rozhodně tam o tom musí být zmínka.

Může být důvodem nepříznivého hodnocení hygieny například to, že z hygienického hlediska je manipulace s potravinou v pořádku, ale nemají ji ošetřenou v HACCP?

V podstatě by to takhle mělo fungovat. Obecně se se systémem HACCP špatně pracuje, pracovníci v provozech si myslí, že si to vymysleli hygienici. Ale systém byl vytvořen především pro ně a díky tomuto dokumentu si lze nastavit bezpečnostní režim a zodpovídat si za něj. Nemůžeme samozřejmě říci, že 20 let připravuji salát ve studené kuchyni, kde je běžně teplota 20 °C a že je to v pořádku, to nelze, vše musí být nastaveno podle nějakých kritérií.

Dnes se často do různých polévek používají krutony, jídelny si proto obvykle dopředu připravují různé kostičky ze sušeného pečiva, dají se nachystat dopředu?

Ano, dají se připravit dopředu, mluvíme o tzv. rozpracovaném pokrmu, polotovaru. Krutonky mohou být v podstatě hotový pokrm, ale doporučil bych tepelné usušení například v konvektomatu, abychom docílili bezpečných hodnot. Krutony připravené tímto způsobem nám vydrží i týden. Pečivo, které využíváme jako vložku do knedlíků, je potřeba si nakrájet, můžeme ho dát i do mrazáku v menším množství, ale vše je nutné zapracovat do HACCP a dodržet stanovené podmínky na uchování a použitelnost. Poté dochází k tepelné úpravě.

Znamená to, že mohu tyto nestandardní nebo málo používané úkony zapracovat do HACCP?

Ano a vždycky se odkazujeme na fakt, že to máme v HACCP zapracováno. I když je pravda, že dnes se regionálně setkáváme s různými pohledy hygieniků, kteří mají rozdílné metodiky a přístupy. Je tedy možné, že i když se snažíme někomu poradit, můžeme se setkat s konfrontací ze strany dozorových orgánů. Důležité ale je o tom mluvit a diskutovat.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz