Komentovat Smyslem dokumentu SANCO/1955/2005 je pochopení problematiky HACCP a nalezení možných cest ke splnění článku 5 Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin.
V potravinářském podniku je nutné vždy znát rizika spojená s výrobou či distribucí a prodejem potravin (pokrmů) a tato rizika ovládat.
Jak na HACCP
Ke splnění požadavků nařízení 852 vedou tři možné cesty:
1) Tradiční systém HACCP, který je uveden v naší legislativě (postup se téměř shoduje s vyhláškou Mze o kritických bodech, ve znění pozdějších předpisů).
2) Přihlášení se ke správné výrobní a hygienické praxi a ke generickým (modelovým) příručkám HACCP pro jednotlivá potravinářská odvětví.
3) Implementací nezbytných hygienických požadavků na potraviny v potravinářském podniku.
Nezbytné hygienické požadavky na potraviny zahrnují:
znalost a definování požadavků na infrastrukturu a zařízení provozovny, bezpečné zacházení s potravinami, nakládání s potravinovým odpadem, postupy regulace škůdců v provozovně, sanitační opatření (čištění a dezinfekce), kvalitu vody, zachování chladícího řetězce, kontrolu osobní hygieny a zdraví zaměstnanců, školení personálu provozovny.
První dvě cesty se týkají výrobců potravin a provozovatelů stravovacích služeb.
V případě malých podniků a podniků, které se orientují spíše na finální úpravu potravin z polotovarů, lze postupovat v problematice HACCP dle cesty 2.
Mezi tyto podniky mohou patřit (kromě jiných) například:
– restaurace, včetně zařízení na manipulaci s potravinami na palubách přepravních prostředků, např. na palubách lodí,
– sektory stravování, které přepravují jídlo připravené v centrální organizaci,
– sektor pekařství a cukrárenství,
– maloobchody, včetně řeznictví.
Třetí uvedená cesta se týká všech potravinářských firem, které nezpracovávají potraviny (prodejny, sklady atd.).
Mezi tyto podniky mohou patřit (kromě jiných) například:
– velké polní stany (šapitó), tržní stánky a mobilní prodejní vozidla,
– organizace, které podávají hlavně nápoje (bary, kavárny, atd.),
– drobné maloobchodní prodejny (např. potravinářské obchody),
– přeprava a skladování balených potravin nebo potravin nepodléhajících zkáze.
Poznámka z praxe:
Hořkou ironií českého státu je skutečnost, že pokyny pro správnou hygienickou praxi pro obor stravovacích služeb nebyly dosud vydány. Doufejme, že tato chyba bude brzy napravena. Otázkou zůstává, kdo a s jakým výsledkem se zhostí vypracování pravidel, které musí kopírovat realitu výrobní praxe na odborném hygienickém základě, protože jinak budou tato pravidla v praxi nepoužitelná. Podle nařízení č. 852 by se měly tohoto úkolu zhostit profesní svazy po konzultaci s Ministerstvem zdravotnictví a zástupci sdružení spotřebitelů. Nezbývá než věřit, že se věc povede. S generickými příručkami je to lepší, ale i zde si je třeba uvědomit, že tyto příručky jsou psány často nesrozumitelným jazykem pro obyčejného člověka.
V rámci příruček správné výrobní a hygienické praxe na generických příruček je důležité vždy vzít v úvahu i specifické vlastnosti každé provozovny (provozní a dispoziční uspořádání, způsob výroby, technologické vybavení, lidské zdroje) a zahrnout je do analýzy rizika.
Co mne ještě v dokumentaci zaujalo:
1) Postupy monitorování u kritických kontrolních bodů
Pozorování nebo měření lze provádět kontinuálně nebo občasně. Pokud pozorování nebo měření nejsou kontinuální, potom je nutné stanovit frekvenci pozorování nebo měření, které poskytují spolehlivé informace.
V případě vizuálních postupů monitorování se může zvážit omezení potřeby stanovení záznamu pouze na měření zjištěné neshody (např. neschopnost zařízení udržet správnou teplotu).
Tyto záznamy neshody musí zahrnovat nápravné opatření, které je třeba učinit. V těchto případech může být používání deníku nebo kontrolního listu vhodnou metodou pro udržování záznamů.
Dokumenty se musí uchovávat dostatečně dlouho. Toto období musí být dostatečně dlouhé, aby se zajistila dostupnost informací v případě, že je nutné vysledovat zpětně určité vlastnosti některých potravin, např. dva měsíce po datu spotřeby.
U některých potravin je datum spotřeby jasně dané, např. v případě potravin pro účely stravování toto datum představuje dobu krátce po výrobě.
V praxi by to mělo znamenat, že frekvence záznamů by byla nastavena – při každé neshodě.
Znamenalo by to upuštění od každodenního papírování – záznamů papír pro papír.
2) Kritické meze u CCP
Požadavek na stanovení kritické meze u kritického kontrolního bodu nezahrnuje vždy požadavek na určení numerické hodnoty. Jedná se zejména o případ, kdy postupy monitorování vychází z vizuálního pozorování, např.:
– fekální kontaminace jatečně upravených těl na jatkách,
– teplota varu tekutých potravin,
– změna fyzikálních vlastností potravin během zpracování (např. vaření potravin).
Kritická mez se dá nastavit subjektivně (barva, vůně, konzistence).
Ing. Hana Svobodová je hygienik stravovacího odboru v FN v Motole
Diskuze