Přeskočit na obsah

Co se rozumí správnou hygienickou a výrobní praxí (1)

Význam správné hygienické a výrobní praxe připomínáme prvním dílem obsáhlé přednášky, která zazněla na konferenci v Pardubicích. Dočtete se, co je to správná hygienická a výrobní praxe a s jakými pojmy se v ní setkáváte.

Autor: Pavel Otoupal

Od května roku 2004 měla mít všechna zařízení poskytující stravovací služby zaveden systém kritických bodů. Celá záležitost vzbudila z řady příčin obavy, nepříznivé reakce i oprávněnou kritiku pro způsob, jak byla ze strany orgánů státní správy prezentována. Dnes se však asi již nenajde školní jídelna, kde by nebyl tento požadavek určitým způsobem splněn. Zdá se, že tato opatření spojená s HACCP, uplatňovaná od výroby potravin přes uvádění potravin do oběhu, od obchodu až po výrobu pokrmů v gastronomických provozovnách, přece jen přináší žádoucí výsledky. K tomuto názoru mne opravňuje zřetelný pokles počtu onemocnění alimentárního původu. Statistiku výskytu infekčních onemocnění v ČR za rok 2006 uveřejnil v dubnu 2007 Státní zdravotní ústav v Praze. Počet nejčastějších onemocnění salmonelózou a kampylobakteriózou se v roce 2006 ve srovnání s předchozím rokem snížil o cca 15 tisíc hlášených případů, což představuje významný pokles, u těchto diagnóz prakticky o čtvrtinu. Údaje o tom, jak se na tomto poklesu podílelo školní stravování, nejsou k dispozici. I při opatrném posouzení této meziroční statistiky se však můžeme oprávněně domnívat, že na tuto pozitivní skutečnost mohla mít významný vliv i celá řada opatření souvisejících se změnami legislativy v oblasti bezpečnosti potravin a pokrmů. Některá ustanovení právních předpisů, která ukládala povinnost zavést systém kritických bodů v uplynulých letech nejprve při výrobě potravin a později i v provozovnách společného stravování, pomohla zlepšit podmínky pro uplatňování správné praxe.
V Pardubicích jsme o správné praxi hovořili před třemi lety, opět se tedy společně vracíme k trvale aktuální problematice. Často se používá poměrně výstižné přirovnání, že správná hygienická a výrobní praxe (SHVP) jsou základy domu, na kterých je postavena stavba, kterými jsou kritické body. Toto přirovnání má upozornit na zásadu, že tak jako stavbu domu nelze začít bez vybudování jeho základů, tak kritické body nelze v žádném případě zavést bez zavedené správné praxe.

Co do pojmu správná hygienická a výrobní praxe patří?

Jako správnou hygienickou a výrobní praxi lze označit dodržování všech právem upravených hygienických požadavků a povinností v procesu výroby potraviny (pokrmu) a při jejím uvádění do oběhu a uplatňování hygienických zásad, které odpovídají současným znalostem o bezpečnosti potravin. Principy, postupy, pravidla správné hygienické a výrobní praxe zpravidla vypracovávají profesní sdružení.
Jedná se o publikace, příručky správné výrobní praxe, které mají u nás zpracovány téměř všechny potravinářské obory. Protože pro společné stravování žádná příručka neexistovala, byla v roce 2006 vytvořena a vydána publikace „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“, o které pojednáme ještě v dalším textu tohoto příspěvku.

Co jednotlivé pojmy v definici správné praxe znamenají?

Výrobní postup, v našem případě výroby pokrmů, zahrnuje celý technologický proces od nákupu či dodání potravin, jejich uskladnění, zpracování na hotový pokrm a jeho uvedení do oběhu (výdej, odbyt). Pro jednotlivé konkrétní pokrmy musí být k dispozici receptury, které popisují, jaké suroviny pro přípravu konkrétního výrobku potřebujeme, jak suroviny zpracovat, v některých recepturách je podána charakteristika, popis pokrmu, případně způsob jeho podávání, včetně doporučení přílohy. Pokud se výrobní postup co do surovin a jejich zpracování v konkrétní ŠJ liší, jedná se o zcela novou nebo upravenou recepturu pro podmínky nabídky v konkrétní provozovně. Modifikace původní receptury by měla být na provozovně k dispozici v písemné nebo elektronické podobě, například jako kalkulační list.

Hygienickými požadavky se rozumí to, co požadují platné předpisy pro oblast bezpečnosti potravin (Nařízení ES, národní zákony a prováděcí předpisy – vyhlášky). Jedná se o požadavky na zdravotní nezávadnost potravin, zdravotní způsobilost osob, na objekt, provozní prostory, stavební řešení, zásobování vodou. Požadavky na nástroje a náčiní, technologická zařízení stanoví, že musí být vyrobeny z materiálů, které smějí přijít do styku s potravinami a musí být nepoškozené. Dále jsou stanoveny podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů.

Technologickým pravidlem je pracovní postup stanovující zpravidla způsob mechanického zpracování potraviny (loupání, krájení, mletí, kostkování, plnění náplní apod.) pro určitý pokrm včetně působení tepla, chladu, nakládání do marinád atd. Lze používat jen takové technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost pokrmů.

Tento příspěvek se zabývá úlohou správné hygienické/výrobní praxe (SHVP) při poskytování stravovacích služeb a dotkne se zejména otázek:
1. Proč používat zásady správné hygienické a výrobní praxe a jeho jednotlivé prvky?
2. Jaký je vztah SHVP k systému kritických bodů a jaká jsou úskalí jeho uplatňování?
3. Možnosti využití příručky „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“.

Provozovatelé stravovacích zařízení se zpravidla nejvíce obávají hygienických kontrol s případnými finančními postihy a nežádoucí publicity. Prvořadým důvodem pro nezbytnost respektování zásad správné praxe je však požadavek co nejvíce omezit riziko zdravotního ohrožení strávníků. Účastníci školního stravování jsou především děti, které jsou snadno zranitelnou (citlivou) skupinou konzumentů. Ke vzniku onemocnění u nich, podobně jako u starých či nemocných osob, je zapotřebí mnohem menšího počtu mikroorganismů nebo menšího množství toxinu v potravině či pokrmu.
Poskytovatel stravovací služby je plně odpovědný zajistit bezpečnost (zdravotní nezávadnost) pokrmu ve všech fázích jakékoliv manipulace s pokrmy, látkami, surovinami, polotovary určenými pro jejich přípravu.
Uplatnění požadavků správné praxe (SHVP) může pomoci vedoucí školní jídelny (provozovateli) kontrolovat rizika ohrožení bezpečnosti pokrmů či potravin a prokazovat shodu, aniž by museli přistupovat k formálnímu postupu HACCP. Popisy správné praxe popisují jednoduchým způsobem metody kontroly rizik, aniž by zacházely do zbytečných detailů týkajících se povahy těchto rizik a formální identifikace kritických bodů. Tyto postupy však musí zahrnovat všechna významná rizika a provozovatel musí jasně definovat postupy ke kontrole těchto rizik Musíme si být plně vědomi toho, co je důležité pro bezpečnost pokrmů v konkrétní školní jídelně a co je třeba udělat v případě problémů. Doložitelné uplatňování správné praxe může významně zjednodušit systém HACCP v menších provozovnách, který nemusí být zaveden a provozován v plném předepsaném rozsahu, ale splněním nezbytných (bezpodmínečných) požadavků, používáním metod správné praxe, používáním zjednodušeného HACCP nebo kombinací těchto přístupů. Vždy však musí být respektovány „nezbytné požadavky“, o kterých je pojednáno v další části textu.
Správné postupy v jednotlivých úsecích přípravy pokrmů mají vliv i na minimalizaci ztrát nutričně významných látek a vytváření a uchování žádoucích senzorických vlastností finálního výrobku. Důležitou skutečností z hlediska prevence zátěže dětského organizmu nežádoucími látkami je, že při dodržování správné praxe se také předchází vzniku zdraví škodlivých látek zejména v procesu tepelné úpravy potravin na pokrmy.
Příčiny vzniku nákaz a otrav bakteriálního původu lze najít nejčastěji v porušování správné praxe. Většinou se jedná o souběh více faktorů, které umožní pomnožení původce onemocnění a případně i tvorbu enterotoxinu. Nesmíme zapomínat ani na jiná nebezpečí, která mohou způsobit ohrožení či poškození zdraví strávníků (cizí částice, úlomky skla či kovu z obalů potravin). Zpravidla však jde o hrubé profesionální pochybení, neznalost, neopatrnost, nedbalost nebo lhostejnost. Častou příčinou hromadného onemocnění ze stravy je také nerespektování požadavku na charakter pokrmu a použitou rizikovou surovinu. Ve většině případů se na uplatnění nebezpečí s určitostí podílí i porušení zásad osobní a provozní hygieny, spojené často s následnou křížovou kontaminací rozpracovaného nebo i dokončeného výrobku. Ke kontaminaci může dojít použitím kontaminovaných surovin (např. maso drůbeže, vejce, kořenová zelenina), infikovaným pracovníkem (průjmové onemocnění nebo hnisavé kožní onemocnění), kontaminovaným náčiním (porcování desky, pracovní plochy, nádoby), strojním zařízením u kterého nebylo provedeno dokonalé vyčištění po předchozím použití (řezačky, mlýnky, hnětače). Příčinou kontaminace prostředí čisté části kuchyně bývají i závady spočívající ve vnášení potravin ve znečištěných obalech (např. papírové proložky s vejci, přepravky se zeleninou), provádění některých úkonů hrubé přípravy potravin i závady v odstraňování odpadů.
Téměř každoročně se mezi pokrmy, u kterých je prokázána nebo je pravděpodobná epidemiologická souvislost s onemocněním strávníků, objevují také pokrmy s vyšším podílem ruční práce. Příkladem mohou být tvarohová či jablečná žemlovka, zapékané těstoviny, případně drůbeží rizoto. Zde jsou rizikovou surovinou vejce (kuřecí maso) a porušením správné praxe je nedokonalé tepelné opracování směsi spolu s nestandardní výškou výrobku.v pekáči nebo gastronádobě. U vařených pokrmů přistupuje často dodatečná kontaminace výrobku z rukou pracovníků nebo pracovních ploch a nedodržení teplotního řetězce při úchově, výdeji a případné přepravě.
Rozhodující podíl nesprávného postupu při úchově a předběžném zpracování potraviny, při přípravě pokrmu, při manipulaci s rozpracovanými a hotovými produkty, kdy byly porušeny zásady správné praxe, lze často zjistit i u pokrmů studené kuchyně. Například u výrobku, jako je bramborový nebo těstovinový salát, většinou nebývají vychlazeny vstupní suroviny ani finální výrobek. Musíme si v těchto případech uvědomit rizika, která bychom neměli postupovat. Bakterie mají v této situaci vhodné podmínky ke svému růstu (živiny, vodu, teplotu, pH a čas) a riziko ohrožení strávníků může být značné. Pokud se finální výrobek připravuje s určitým časovým odstupem, musí být uchováván v chladu, aby se zabránilo možnosti pomnožení případně patogenních bakterií, ale i mikroorganismů způsobujících kažení potravin a změnu smyslových vlastností potraviny.

MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu, Praha

Autor: Pavel Otoupal

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se