Komentovat Již v úvodu tohoto pojednání (viz první díl článku) jsme upozornili na vztah správné praxe (SVHP) a ochranných opatřeních vyplývajících z plánu kritických bodů nebo systému založených na kritických bodech. Jestliže jsme správnou praxi označili za základ pro kritické body, je nezbytné zdůraznit, že základními podmínkami, ale většinou i součástmi správné praxe, je splnění bezpodmínečných požadavků, které v míře odpovídající charakteru a rozsahu poskytované stravovací služby musí splnit každá ŠJ, jsou zpravidla předmětem kontroly orgánů státního zdravotního dozoru; požadavky se týkají těchto oblastí:
– požadavky na infrastrukturu (např. na budovu, umístění, okolí apod.) a zařízení (provozní místnosti školní jídelny) – musí vyhovovat hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení. Provoz, v našem případě ŠJ, musí být uspořádán tak, aby umožňoval uplatňování správné výrobní praxe a postupů založených na zásadách HACCP, obecně bychom mohli označit tento rozsáhlý požadavek jako dobře řešenou a udržovanou ŠJ
– požadavky na suroviny – musí být použity zdravotně nezávadné. Potraviny (látky, suroviny, polotovary, výrobky), které jsou nakupovány nebo dodány do školní jídelny, musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy (Nařízení ES, zákonu o potravinách, veterinárnímu zákonu a souvisejícím prováděcím předpisům), požadavkům na jakost a značení (podrobnosti ve vyhlášce č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků). Nakupované potraviny musí mít především v plném rozsahu vlastnosti charakteristické pro příslušný druh. U balených potravin je zákonem předepsáno, které informace musí být uvedeny přímo na obale nebo v příloze dodacího listu. Tyto informace vypovídají o charakteru potraviny a o tom, jak s potravinou zacházet. U všech potravin (balených i nebalených), dodávaných nebo nakupovaných k přípravě pokrmů, je nezbytné, abychom znali původ potraviny výrobce, případně dovozce nebo prodejce potraviny. V souvislosti s potravinami má provozovatel povinnost zajistit tzv. sledovatelnost. Je vhodné mít k dispozici seznam dodavatelů potravin s uvedením povahy výrobků, kterými ŠJ zásobuje. Sledovatelnost vlastních výrobků je třeba zajistit, pokud ŠJ dodává stravu i pro spotřebu na jiných místech – výdejnách, o tom je nutno vést záznam s uvedením data, odběratele, počtu a druhu pokrmu, které byly expedovány
– požadavky na bezpečné zacházení s potravinami – pro uskladněné potraviny je nutno zachovávat předpisy nebo výrobcem stanovené teplotní a vlhkostní podmínky, je nutno zabránit nepříznivému vzájemnému ovlivnění nesourodých potravin. Je třeba zachovávat zásadu jednosměrnosti postupu surovin, rozpracovaných součástí výroby, přes tepelné zpracování až po kompletaci a expedici pokrmů. Ve všech fázích výroby pokrmů musí být zachovávána opatření, která by bránila křížení provozu. Do vzájemného styku nesmí při výrobě pokrmů přijít potraviny syrové s tepelně zpracovanými, nebo se součástmi pokrmu, podávaných za syrova. Pokud se pokrmy expedují k výdeji mimo objekt, kde byly vyrobeny, je nezbytné kontrolovat kromě teploty pokrmů v době expedice i účinnou sanitaci kontejnerů, termoportů i vhodnost ložného prostoru vozidla, které je převozu pokrmů na výdejnu používáno
– bezpečné nakládání s potravinovým odpadem – i školní jídelna je původce odpadů a musí s nimi nakládat podle zákona o odpadech. Odpady je nutno co nejrychleji odstraňovat z místností, kde se nacházejí potraviny. Odpady musí být tříděny podle druhů a kategorií, ukládány v označených uzavíratelných nádobách (možno použít i jednorázové plastové pytle zavěšené ve stojanech s víkem). Místo, kde se přechodně odpady shromažďují (úložiště odpadů), musí být udržováno v čistotě a zabezpečeno. Odpady musí být likvidovány hygienickým a ekologickým způsobem ve smyslu platné legislativy a nesmějí představovat přímý ani nepřímý zdroj kontaminace. Pokud není zajištěn každodenní odvoz kuchyňského odpadu, mělo by být pro tento účel k dispozici chladicí zařízení, odpovídající množství denně produkovaného odpadu
– bezpečné postupy regulace škůdců – tím se rozumí především dezinsekce a deratizace, ale i zamezení vletu ptactva a přístupu zvířat do prostor ŠJ. Z preventivních účinných opatření je nutno připomenout úklid a udržování čistoty v ŠJ, případně i jejím okolí, uskladňování kuchyňských odpadů v uzavřených nádobách, pravidelná a nezávadná likvidace odpadů podle platných zásad, zamezení vletu hmyzu, osazení okenních otvorů nepoškozenými okenními sítěmi. Mezi účinná opatření proti vniknutí hlodavců patří oplechování venkovních dveřních křídel a vyplnění a uzavření štěrbin a otvorů v obvodové zdi objektu, kde je ŠJ. Regulace škodlivých hlodavců (potkanů, myší) se provádí kladením návnad a nástrah, kterou zajišťují specializované firmy – o těchto akcích je třeba vést evidenci
– sanitační opatření (čištění a dezinfekce) – jsou základními preventivními opatřeními v jakékoliv provozovně poskytující stravovací služby. Každá ŠJ by měla mít podle své velikosti přiměřený plán na jejich provádění, kde by mělo být uvedeno, kdo co uklízí, čím (jaké prostředky a koncentraci používá) a jak často se to děje. Mycí, čisticí a dezinfekční prostředky musí mít určení pro použití v potravinářství. Častým nedostatkem bývá, že úklidové prostředky na čištění pracovních ploch nejsou zcela zřetelně, zpravidla barevně odlišeny od pomůcek na úklid nečistých částí kuchyně (podlah, sociálního zařízení apod.) a není jednoznačně určeno, kde mají být pomůcky k úklidu ukládány (úklidová místnost, pokud v ŠJ existuje, slouží často k jinému účelu)
– zajištění kvality vody – musí splňovat požadavky na vodu pitnou, teplá voda musí být připravována z pitné vody. Studené pitné vody i teplé vody musí být po celou dobu provozu zařízení dostatek. Pokud není školní stravovací zařízení napojeno na veřejnou vodovodní a kanalizační síť a používá například vodu z vlastního zdroje (studny, vrtu), musí dodržet požadavky, které jsou stanoveny zákonem pro výrobce pitné vody
– zachování chladicího řetězce – pod pojmem chladicí řetězec rozumíme soubor opatření, který umožní, aby choulostivá potravina byla od výroby, během její přepravy až po spotřebu, uložena v chlazeném prostoru. K objektivizaci tohoto ukazatele, který může být kontrolním nebo kritickým bodem, je nezbytné mít k dispozici vhodný vpichový teploměr, u potravin, u kterých není možné použít teploměr vpichový, se vyplatí si opatřit teploměr bezdotykový. U větších zařízení je výhodné, aby chladicí zařízení byla opatřena teplotními čidly a sběr teplotních hodnot byl prováděn s použitím počítačové techniky, případně se signalizací poruch chladicího nebo mrazicího zařízení
– zdravotní stav zaměstnanců – žádná osoba, která trpí nemocí nebo je přenašečem nemoci, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy, obecně nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami, pokud existuje jakákoli možnost přímé nebo nepřímé kontaminace. Takto postižená osoba, která je zaměstnaná v potravinářském podniku a může přijít do styku s potravinou, musí neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky a popřípadě jejich příčinu provozovateli potravinářského podniku. Podle české legislativy (zákona č. 258/2000 Sb. v platném znění, § 19, odst. 2) fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách, při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy, musí mít zdravotní průkaz. Dále se ukládá v zákoně uvedených případech podrobit se lékařským prohlídkám a vyšetřením, informovat ošetřujícího lékaře o druhu a povaze své pracovní činnosti, mít u sebe zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví; uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny
– dodržování osobní hygieny – každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat vysoký stupeň osobní čistoty a musí nosit vhodný, čistý a podle potřeby ochranný oděv. Součástí péče o tělesnou čistotu je povinnost před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku (další povinnosti pro dodržování zásad osobní hygieny jsou uvedeny v nezměněném znění § 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb.)
– zajištění proškolení personálu – vedoucí pracovníci provozoven zajistí dostatečné a průběžné školení všech pracovníků, kteří manipulují s potravinami. Z hlediska prevence alimentárních nákaz pro osoby vykonávající pracovní činnosti ve stravovacích službách jsou tyto požadavky na rozsah znalostí:
- požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících činnosti epidemiologicky závažné,
- zásady osobní hygieny při práci,
- zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce,
- technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků,
- alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení vzniku a šíření)
Toto nenákladné, ale důležité a účinné opatření bývá velmi často podceňováno, školení je prováděno z různých příčin formálně. Většinou se spoléhá na dlouhodobé zkušenosti a návyky osob pracujících v kuchyni ŠJ. Poučení o zásadách hygieny potravin, zásadách osobní a provozní hygieny, včetně upozornění na zákonné povinnosti osob, se mnohde provádí pouze jednou ročně společně se školením požární a úrazové prevence (BOZP). Poučení pracovníka a vyžadování správného provádění uložené povinnosti je sice pro někoho obtěžující a nepříjemné, ale na druhé straně je nejlacinějším preventivním opatřením. Každá vedoucí ŠJ, pokud nemá možnost zařídit externího lektora, má nyní možnost použít příručku správné praxe, kde nalezne dostatek informací a námětů.
MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu, Praha
Diskuze