Omývání ovoce a zeleniny

Je nutné umývat ovoce a zeleninu před uskladněním, máme je hned po přijmu zbavit slupky (oloupat či oškrábat)?

Je potřeba si uvědomit, že pokud ovoce nebo zeleninu před uskladněním omyjete, bude se mnohem rychleji kazit.

Pokud to lze, je možné ovoce a zeleninu po přijmu vybalit z přepravních obalů a dle druhu uskladnit na stanovené místo. Pokud to nelze a ovoce a zelenina se skladují v přepravních obalech, je třeba zamezit vnášení těchto obalů do čistých částí provozu (tj. na místo zpracování ovoce a zeleninu přenášet v omyvatelných, dezinfikovatelných nádobách). Vhodné je se zamyslet nad uplatňovanými pravidly správné praxe, resp. nad dalšími pravidly, která je případně možno v provozu zavést anebo důsledněji dbát na jejich dodržování. Mezi ta může např. patřit: místo skladování (např. lednice) před naskladněním nebo po vyskladnění omýt vhodným dezinfekčním prostředkem; dodržovat podmínky slučitelnosti při skladování; v těsné blízkosti ovoce a zeleniny neukládat nebalené potraviny, resp. potraviny, které nelze před přímou konzumací omýt.

Jakým způsobem umývat ovoce a zeleninu, která se podává strávníkům bez tepelné úpravy? Jak teplou vodu použít a je potřeba používat i nějaký přípravek?

Odborníci se shodují, že ovoce a zelenina mají rozdílnou buněčnou strukturu a není možné, aby vir pronikl dovnitř plodů. Není tedy nutné namáčet ovoce a zeleninu do speciálních sanitačních (mycích) prostředků, nebo je tzv. drhnout kartáčkem (pozn.: tyto postupy mohou při nevhodném aplikaci vést k poškození a následné kontaminaci ovoce a zeleniny).

K mytí ovoce a zeleniny se používá studená pitná tekoucí voda (nikoliv voda teplá, nebo horká). Po důkladném omytí pod tekoucí vodou postačí ovoce a zeleninu nechat okapat. Není nutné ovoce a zeleninu nijak osoušet např. pomocí jednorázových papírových utěrek (pozn.: osoušení může mít za následek nežádoucí sekundární kontaminaci, vyšší časovou náročnost i větší spotřebu materiálu). Kromě omývání ovoce a zeleniny pod studenou tekoucí vodou je možné použít i např. octový roztok (cca 1% roztok octu), solný roztok, nebo roztok kyseliny citronové. Po vyjmutí ovoce a zeleniny z roztoku musí proběhnout oplach pod studenou tekoucí vodou. Nezapomeňte, že octový nebo solný roztok není vhodné použít na druhy, do kterých se roztok může vsáknout a negativně ovlivnit chuť (např. borůvky, jahody a další podobné plody), u těchto druhů je vhodnější použít roztok kyseliny citronové.

Ovoce a zeleninu je vhodné omývat až co nejkratší dobu před samotným použitím. Toto platí zvláště pro druhy, jako jsou např. borůvky, jahody a další podobné plody, růžičková kapusta aj.
K preventivním opatřením, které můžete při přípravě ovoce a zeleniny využít, patří např. i oloupání slupky (čímž ale dojde ke snížení obsahu vitamínů, protože u většiny ovoce a zeleniny se nachází především pod slupkou). V případě ovoce a zeleniny, které prochází tepelnou úpravou, dochází k likvidaci virů i působením teploty.

Sanitace, sanitační plán

Musíme mít určeno kdo, kde, čím sanituje, dobu působení a ředění používaných přípravků?

Mít konkrétně zpracovaný sanitační řád, resp. sanitační plány, je určitě vhodné a osobně to doporučuji. Konkrétní sanitační plány (nebo sanitační harmonogram, úklidový program – je jedno, jak bude daný dokument nazýván) jsou dobrým způsobem, jak zajistit, aby všechny prostory, plochy a zařízení byly pravidelně a správně uklízeny.

V sanitačním plánu, resp. plánech, by mělo být především určeno:

plochy a jednotlivá zařízení, které se mají sanitovat,
interval (četnost),
způsob čištění, tj. konkrétní prostředky (přípravky) a pomůcky,
způsob používání jednotlivých prostředků (ředění a doba působení),
veškerá bezpečnostní opatření, která musí pracovníci dodržovat (např. použití rukavic, ochranných brýlí apod.),
odpovědná osoba.

Všechny používané prostředky musí být vhodné do potravinářství (označení PT4). Důležitý je výběr prostředků vzhledem k povaze nečistot a materiálům, na které budou používány.

K účinné sanitaci je důležité i řádné zaškolení pracovníků (lze využít bezplatné servisy a konzultace od různých profesionálních firem).

Ze školní kuchyně převážíme obědy do jiné budovy do výdejny. Je třeba dezinfikovat várnice před vyložením ve výdejně?

V současné době není žádná taková povinnost plošně stanovena. Případná dezinfekce várnic před vyložením v jídelně však může být jedním z interních preventivních opatření proti šíření COVID-19.

Postupy sanitace vlastních várnic a jakýchkoliv jiných přepravních obalů (včetně dopravního prostředku, pokud převoz probíhá dopravním prostředkem; vozíků, pokud převoz probíhá na vozících) musíte mít zpracovány i bez ohledu na současnou situaci. Sanitace várnic (resp. výše uvedeného) tedy musí probíhat dle nastavených postupů.

V souvislosti s COVID-19 je určitě vhodné provést revizi stávajících sanitačních postupů (zda jsou aktuální, resp. zda zahrnují várnice a další přepravní nádoby, dopravní prostředek, vozíky; jaké prostředky jsou používány atd.).

Při zvažování, zda je třeba várnice a jakékoliv jiné přepravní obaly před vyložením ve výdejně dezinfikovat, je vhodné uvažovat i faktory jako např. kdo na várnice sahá (kdo s nimi manipuluje), kudy, jak se přepravují (vnitřní prostory, venkovní prostory), zda se může stát, že během převozu někdo várnice tzv. poprská (kapénky z kašlání, kýchání dopadnou na jejich povrch). Na základě úvahy můžete dospět k závěru, že dezinfekce várnic před vyložením ve výdejně není bezpodmínečně nutná (např. várnice jsou převáženy na výdejnu chodbou, převoz zajišťují pracovníci, kteří mají řádně umyté a vydezinfikované ruce, v době převozu se po chodbě nepohybuje nikdo jiný).

Co s krabičkou diety?Jak s dezinfekcí té krabičky?

Z důvodu prevence šíření onemocnění je vhodné zpřísnit pravidla hygieny pro manipulaci s donesenými krabičkami a případně s dalším nádobím.

K opatřením, která lze v provozu zavést patří např.: dezinfekce do provozu donášených krabiček (povrch krabičky je možné otřít nebo postříkat); místo skladování krabičky před naskladněním / po vyskladnění omýt vhodným dezinfekčním prostředkem. K preventivním opatřením patří i umytí a dezinfekce rukou pracovníka, který s krabičkou (nádobím) manipuloval.

Pracovní stoly v kuchyni stačí v průběhu dne umýt a dezinfikovat jednou denně?

Pracovní stoly, pomůcky a další povrchy je vhodné v souvislosti s prevencí proti šíření COVID-19 dezinfikovat průběžně (tj. nikoliv jen na konci pracovního dne). K průběžné dezinfekci je praktické používat tzv. bezoplachovou dezinfekci.

Výdej ve školní jídelně

Co všechno se dezinfikuje po výdeji strávníkům jedné skupiny, než přijde skupina další?

V současné době není stanovena plošná povinnost stravovat strávníky po skupinách, které se nesmí v jídelně potkat. V manuálu MŠMT uváděné zajištění odděleného stravování různých skupin žáků je doporučením, které se aplikuje dle možností školy nebo školského zařízení.

V souvislosti s prevencí proti šíření COVID-19 je vhodné zařadit průběžnou dezinfekci (tj. nikoliv jen na konci výdeje) všech povrchů, kterých se strávníci dotýkají nebo se mohou dotknout. Patří sem např. stoly, židle, madla dveří, objednávkové a výdejní terminály, umyvadla, vodovodní baterie (kohoutky), výpustné ventily termosů na nápoje atd.

Důležité je nezapomenout na výdejová okénka – v mimořádném opatření Č. j.: MZDR 20581/2020-10/MIN/KAN, bod j) je pro provozovny stravovacích služeb určena povinnost, že v případě prodeje přes výdejové okénko se dezinfekce výdejového okénka provádí alespoň každé 2 hodiny.

Co se týká dezinfekce stolů a židlí, mimořádným opatřením Č. j.: MZDR 20581/2020-10/MIN/KAN bod j) je pro provozovny stravovacích služeb stanovena povinnost dezinfekce stolů a židlí před usazením každé nové skupiny zákazníků.

(Pozn.: stravovací služba = je činnost provozovatele potravinářského podniku, která souvisí s jakoukoli fází výroby, přípravy, skladování, distribuce a uvedení pokrmů na trh za účelem jejich podávání v rámci zařízení společného stravování, zařízení společného stravování = jakékoli zařízení, jako jsou například restaurace, závodní jídelny, školy, nemocnice a cateringové firmy, v němž se v rámci běžné činnosti připravují potraviny určené k přímé spotřebě konečným spotřebitelem).

Musí si děti při vstupu mýt ruce a pak dezinfikovat ruce?

Je důležité si uvědomit, že ruce jsou častým zdrojem přenosu onemocnění a správná hygiena rukou je jedním z důležitých preventivních opatření proti šíření onemocnění. V neposlední řadě je mytí rukou před zahájením jídla i jedním ze základních prvků hygieny, kterému by se děti měly naučit.

Zavedení povinnosti mytí, resp. dezinfekce rukou strávníků před vstupem do jídelny, je rozhodně významným preventivním opatřením proti šíření COVID-19. Pozor ale, samotné zavedení povinnosti dezinfekce rukou před vstupem do jídelny nemusí být účinné, dezinfekce je dodatečnou ochranou, nenahrazuje mytí rukou.
A jedna praktická poznámka – dezinfekční prostředky se aplikují vždy na suché ruce, po zaschnutí se ruce nijak neutírají, důležité je dodržovat i dobu působení.

Možnost dezinfekce rukou je řešena i v mimořádném opatření Č. j.: MZDR 20581/2020-10/MIN/KAN, bod j), kde je uvedeno, že při vstupu do vnitřních i venkovních prostor provozovny stravovacích služeb musí být zajištěna možnost dezinfekce rukou pro zákazníky.

Co říkáte na oplach rukou při 85 °C?

Předpokládám, že otázka souvisí s textem v manuálu MŠMT, kde je uvedeno, že „při ručním mytí je nutné zajistit finální oplach vodou o teplotě min. 85 °C“.

V manuálu se hovoří o oplachu nádobí (nikoliv o oplachu rukou), nicméně při ručním mytí nádobí se kontaktu rukou s vodou a nádobím dá jen obtížně vyhnout. Kontakt kůže s tak horkou vodou může způsobit značně nepříjemná poranění (pro představu – voda o teplotě 60 ºC může způsobit popáleniny třetího stupně během 1 sekundy).
Tomuto tématu je věnován článek Oplachujete nádobí horkou vodou?

Obecně při ručním mytí nádobí je důležité pamatovat nejen na správnou teplotu vody (mytí nádobí ve studené vodě není účinné), ale i na správné dávkování mycího prostředku. Nádobí lze následně ponořit do dezinfekčního roztoku.

Ing. Lucie Janotová, Ph.D.

Autor: Ing. Lucie Janotová PhD.

23. září 2020