Druhý díl příručky správné výrobní a hygienické praxe na světě!

Tento týden byl na stránkách Národního informačního střediska pro podporu jakosti (NPJ) zveřejněn 2. díl Zásad správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. Kde ji lze stáhnout. O publikování 1. dílu jsme referovali v článku na začátku prázdnin.

Zatímco první, teoretická část příručky správné výrobní a hygienické praxe (SVHP) obsahovala přehled základních požadavků evropské a české legislativy včetně komentářů a příkladů, druhá část má sloužit jako praktický návod k plnění požadavků platných předpisů. Přináší množství velmi praktických rad, avšak zároveň poněkud nesourodých myšlenek, informací, návodů, jak zhodnotit současný stav, jak přijímat opatření k odstranění nedostatků. V tištěné podobě jsou součástí příručky i vzory formulářů na CD.

Vysvětlení principů HACCP formou otázek a odpovědí
V úvodní části Vysvětlení principů HACCP formou otázek a odpovědí se velmi populární a čtivou formou vysvětlují základní pojmy HACCP, odpovědi na nejčastější námitky, přiblížení základní postupů apod. Text se čte sice velmi dobře, ale je otázkou, pro koho byl určen. Otázky jsou velmi nevyvážené. Lidé, kteří se systémem HACCP řídí již pár let , řadu odpovědí znají velmi dobře.. Na druhou stranu jsou v této kapitole uvedeny některé docela obtížné a aktuální otázky v nichž se nevyzná každý, např. na vztah HACCP a správné výrobní praxe nebo české a evropské legislativy.

Formuláře a vzory dokumentace
Další část příručky přináší formuláře a příklady dokumentace pro různé typy provozoven. Dělí je přitom podle těchto typů provozoven:
a) Provozovny, kde se neprovádí výroba, příprava, ani zpracování potravin.
b) Malé provozovny s malým počtem zaměstnanců, kde se provádí výroba, příprava a zpracování potravin, a kde  se uplatňují postupy  založené na principech HACCP doložením podmínek správné praxe.
c) Provozovna, kde se provádí výroba, příprava a zpracování potravin.

Pro malé školní jídelny bude určitě byla zajímavá skupina b) a stojí za to si příslušnou pasáž přečíst.

Dotazník pro sebehodnocení provozovny
Jde vlastně o soubor otázek, zjišťujících, jak dalece se subjekt řídí platnými předpisy v oblasti bezpečnosti potravin (HACCP, provozní hygieny, pracovníků, školení, sledovatelnosti, skladování apod.) Poskytovatel stravovacích služeb si dotazník může sám vyplnit a formou sebehodnocení zjistit, jak na tom s dodržováním předpisů je. Dotazník umožní zhodnocení současného stavu a ukáže cestu postupného zlepšování v těch oblastech, které vykazují nedostatky. Některé otázky v něm jdou skutečně „na tělo“. Je ovšem třeba uvádět pravdivé odpovědi, protože jen tak se dají zjistit skutečné informace o stavu plnění platných předpisů.

Kuchyňská technika ve stravovacích provozech a hygiena
V závěrečné kapitole se autor zamýšlí nad tím, jak k dodržování HACCP přispívá kuchyňská technika. Jako užitečnou vidím zejména poslední část kapitoly přinášející příklady zařízení a pomůcek, které zvyšují hygienickou úroveň, dále praktické zásady při pořizování kuchyňské techniky a velmi praktické rady ke kuchyňské technice z hlediska hygieny

Oba dva díly příručky jsou zveřejněny na stránkách NPJ, odkud si je můžete stáhnout ve tvaru PDF.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz