"Hacap" chodí okolo aneb s kanónem na vrabce?

Pokrčením v koleni zdvihneme levou nohu asi 20 cm nad úroveň podlahy. Přesuneme nohu cca 20 cm doprava tak, aby se střed chodidla nacházel nad pedálem spojky. Zlehka přiložíme nohu na pedál. Poté sešlápneme pedál směrem k podlaze. Pravá ruka uchopí řadicí páku, pohne s ní nejprve doleva, a potom dopředu. Tím se zařadí první rychlostní stupeň. Pravá noha mírně sešlápne pedál plynu tak, aby se otáčky motoru zvýšily na 1500 ot/min. (Otáčkoměr musí být kalibrovaný). Opatrným zdvihem levé nohy postupně ovládáme přenos výkonu motoru přes spojku na hnací nápravu. Vůz se pozvolna uvede do pohybu směrem vpřed…
(Výňatek ze systému THACP – Transportation Hazard Analysis Control Points – na zvýšení bezpečnosti v dopravě. Musí mít u sebe každý řidič a na požádání předložit kontrolním orgánům).

Blábol? Nesmysl? Prozatím, naštěstí, ano. Navzdory tomu, že se na našich silnicích denně odehraje více případů zranění nebo smrtelných úrazů než případů alimentární nákazy v pohostinských zařízeních za celý rok, nikoho (snad) ani nenapadne řešit bezpečnost v dopravě výše naznačeným způsobem. Když jde ale o zavádění systému kritických bodů HACCP v pohostinství, mnohé, třeba i skutečně erudované odborníky, jakoby zdravý rozum opustil…

Jak tedy na to?
V prvé řadě je dobré smířit se s tím, že zákonné povinnosti zavedení kritických bodů HACCP se nelze vyhnout. A když už musíme něco udělat, bylo by dobré, aby to mělo smysl a fungovalo. To znamená, že se sníží riziko možné kontaminace pokrmů (a z toho vyplývajícího průšvihu) na minimum. Abychom toto riziko mohli snížit, musíme je nejprve nalézt a definovat. K tomu nám kromě jiného dopomůže např. technologický graf, kde je znázorněno, co se s jednotlivými druhy surovin v našem provozu děje – zda a kde je uložíme, skladujeme nebo zda je ihned předáme k dalšímu zpracování a skladujeme teprve kuchyňsky upravené polotovary nebo předpisovým způsobem vychlazená hotová jídla. Stejně tak se zamyslíme nad tím, jaké technologie při přípravě pokrmů používáme. I ty jsou různě „rizikové“. Je jasné, že vaříme-li maso dvě hodiny v plném varu, pravděpodobně se jedná o bezpečnější úpravu než když připravíme na pánvičce hezky krvavý bifteček. Pokud jsme přijali maso, které nebylo úplně v pořádku, v prvním případě jsme možné nebezpečí pravděpodobně vyloučili, v tom druhém jsme si spíš zadělali na malér. Vyhledáme tak všechna místa, kde jsou suroviny nebo hotové výrobky vystaveny největšímu nebezpečí. To může být v každé provozovně jinde. Zatímco někde ani netuší, zda hotové pokrmy ve výdejním teplém pultu jsou udržovány v předepsané teplotě, jinde kuchař v rychlosti občas nakrájí zeleninu na salát stejným nožem, kterým právě krájí syrové maso na guláš. Tato nebezpečí je potřeba vyjádřit písemně a ke každému uvést, jak je budeme kontrolovat, a co se má stát, když zjistíme, že je něco špatně ( jídlo okamžitě dohřát na požadovanou teplotu nebo vyhodit, nože a krájecí desku na krájení masa barevně odlišit od nože na zeleninu nebo vyhodit kuchaře).
Kromě vlastní přípravy pokrmů každý provádí další činnosti, jejichž cílem je udržování pořádku a čistoty – a tím opět snížení rizika možné kontaminace. A jestli jsme doposud tuto činnost prováděli spontánně a jaksi automaticky, „hacap“ po nás prakticky nechce nic víc, než abychom se opět zamysleli, zda děláme všechno správně, a to, co děláme, abychom vyjádřili písemně a závazně v sanitačním řádu. Ten je potom jasně dán a koneckonců si můžeme ušetřit dohadování s nově přijatou uklízečkou.

Kritický bod
A nakonec to nejdůležitější: některé z těch „choulostivých“ míst označíme jako kritický bod – každý musí mít alespoň jeden. Takovémuto bodu přiřadíme nějakou hodnotu, nejlépe nějakou dobře měřitelnou fyzikální veličinu (teplotu, čas). Potom určíme, jakým způsobem a jak často se bude dodržování této veličiny kontrolovat, jak a kam se budou výsledky kontroly zapisovat, a hlavně co se má stát, když zjištěná hodnota neodpovídá.
Samozřejmě, že tento krátký článeček nemůže do detailu postihnout celou problematiku HACCP a vyjmenovat vše, co je k úplné dokumentaci zapotřebí. Podstata problému však je snad jasná. Jedná se o záležitost, kterou by každý z nás měl přijmout opravdu za svou.

HACCP ve stravování
Tím se však dostáváme k jádru problému. Systém HACCP byl prozatím zaváděn a uplatňován v klasické průmyslové potravinářské výrobě. Pro mnoho lidí se tak nabízí možnost zavedené způsoby prostě a jednoduše převzít a „naroubovat“ na obor pohostinství. A tak se můžeme setkat s případy, kdy je celý „hacap“ zpracováván na každou položku v jídelním lístku jednotlivě. Graf, kde je znázorněna do nejmenšího detailu každá použitá surovina a kde je zaznamenán každičký drobný krok při výrobě, připomíná složitou pavučinu, v níž nakonec bídně zahyne i náš nejlepší úmysl vzít celou věc vážně. K tomu je přiloženo několik dalších listů analýzy nebezpečí, opatření, naměřených hodnot, atd. Průměrná restaurace mívá na jídelním lístku alespoň třicet položek a zajisté každý z nás zná alespoň jednu restauraci, jejíž jídelní lístek připomíná telefonní seznam. Ponechme teď stranou účelnost či nutnost mít nadměrně rozsáhlý jídelní lístek. Pravdou ale je, že zpracování HACCP podle takového vzoru by znamenalo fascikl o několika stech stran. Je to jako příslovečné tažení s kanónem na vrabce. A výsledek? Kontrolní činnost prováděná po směně u stolu v kanceláři, zaznamenávané hodnoty vycucané z prstu, nikam nevedoucí a ničemu neprospívající formalismus, „protože se to musí“…

A tak mi prosím dovolte, abych se na závěr vrátil k příměru z úvodu tohoto článku a pronesl plamennou výzvu, jež je určena především těm, kteří se v současnosti na zavádění systému HACCP v pohostinství profesionálně podílejí, a potom také těm, kteří nás budou zřejmě již v brzké budoucnosti kontrolovat:
Nestarejte se, jak a kdo sešlapuje spojku a plyn. Pomozte nám zajistit, abychom ze své vlastní vůle nejezdili na červenou, neporáželi chodce na přechodu a nejezdili stodvacítkou po městě. Jedině tak se ze systému kritických bodů HACCP nestane nenáviděný (a bojkotovaný) strašák, ale nástroj naší každodenní správné praxe.

Aleš Dočkal je předsedou Gastronomické sekce sdružení HOREKA