Komentovat V těchto dnech se v mnoha kuchyních rozbíhá proces zavádění systému kritických bodů (HACCP). Způsob jejich stanovení je dán vyhláškou 147/98 Sb. a 196/2003 Sb. V par. 1 vyhlášky 147 se uvádí:
„Kritickým bodem je technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny ….“
Víme však, co je vlastně zdravotní nezávadnost potraviny? Tomuto pojmu se na několika místech věnuje také vám důvěrně známá vyhláška 107/2001 Sb. Podrobně zejména par. 15, který zde pro přesnější vymezení uvádíme.
§15
Zdravotní nezávadnost pokrmů
(1) Pokrmy musí být nezávadné, vyhovovat mikrobiologickým a chemickým požadavkům uvedeným v přílohách č. 4 a 5 a musí mít smyslové vlastnosti (barvu, vůni, chuť a konzistenci) odpovídající charakteru pokrmu.
(2) Vyžadují-li to charakter provozu stravovacích služeb nebo zdravotní či výživové požadavky skupiny spotřebitelů, musí nutriční hodnota a složení pokrmů odpovídat stanoveným výživovým dávkám, dietním požadavkům nebo specifickým potřebám.
(3) Pokrmy, v nichž jsou překročeny nejvyšší mezní hodnoty mikrobiologické kontaminace stanovené v příloze č. 4, přípustné množství, speciální množství nebo nejvyšší přípustné množství chemických látek stanovené podle přílohy č. 5, jakož i pokrmy, které nesplňují ostatní chemické požadavky stanovené v příloze č. 5, požadavky na smyslové vlastnosti pokrmu či výživové požadavky, nelze uvádět do oběhu.
(4) Mikrobiologické zkoušení pokrmů a stanovení chemických látek se provádí podle českých technických norem. Pokud se pro způsob výběru vzorků pokrmů k mikrobiologickému zkoušení, způsob jejich odběru, hmotnost nebo objem, způsob jejich přepravy do laboratoří a mikrobiologické nebo chemické zkoušení použijí jiné metody, než které stanoví české technické normy, musí být při jejich použití doloženo, že jsou co do citlivosti, přesnosti a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní metodě podle české technické normy.
(5) Používané technologie, pracovní postupy, jakož i související hygienická a technická opatření a standardy musí zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů a nesmějí narušovat smyslové znaky pokrmů ani významně snižovat jejich nutriční (výživovou) hodnotu (dále jen „správná výrobní praxe“).
(6) Charakter a rozsah poskytovaných stravovacích služeb musí odpovídat prostorové kapacitě a vybavení provozovny a nesmí porušovat zásady správné výrobní praxe.
Jen příkladem uvádíme, že příloha č. 5 uvedené vyhlášky uvádí mezi chemickými požadavky na potraviny:
– omezení barviv (přibarvovat lze pouze cukrářské výrobky, obsah barviv v jiných výrobcích je přípustná jen v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin a surovin principem přenosu)
– zákaz používání chemických konzervačních látek (jsou povoleny opět jen v takovém podílu, který odpovídá podílu z použitých potravin principem přenosu)
– náhradní sladidla lze používat jen v potravinách označených jako pokrmy nebo nápoje se sníženým obsahem využitelné energie, bez přidaného cukru, určené pro kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky
– pokrmy se sníženým obsahem energie se rozumí pokrmy nebo výrobky, u nichž snížení využitelné energie představuje nejméně 30 procent využitelné energie poskytované podobným výrobkem stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen
Obě přílohy (4. a 5.) uvádí nejvyšší povolené hodnoty mikroorganismů pro jednotlivé výrobky.
Požadavek na zdravotní nezávadnost pokrmů či potravin najdeme také v par. 16 a 19:
§16
Tepelná úprava potravin
(1) Potraviny je nutné tepelně upravovat po dobu zabezpečující zdravotní nezávadnost pokrmů a zachovávající jejich co nejvyšší nutriční hodnotu. Přísady přidávané do pokrmů za účelem ochucení, zahuštění nebo jiné úpravy (například koření, mouka) v poslední fázi výroby musí být dostatečně tepelně opracovány. Pro bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů musí být dosaženo nejméně +75°C ve všech částech pokrmu po dobu nejméně 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyžaduje použití teploty pod +70 °C, musí doba působení teploty zajistit zdravotní nezávadnost pokrmu.
§19
Pokrmy z tepelně neopracovaných mas a uzené potraviny
(1) Pro přípravu a podávání pokrmů z tepelně neopracovaných mas včetně ryb smí být použito pouze zdravotně nezávadných potravin k tomuto účelu upravených a označených výrobcem. Technologie přípravy těchto pokrmů musí zajistit jejich zdravotní nezávadnost.
Co si konkrétně představit pod označením zdravotně závadný výrobek?
Jde o výrobek vykazující na pohled viditelné známky nežádoucích změn – například hniloby nebo zaplísnění. Nebo může jít o produkt, u něhož se v mikrobiologické laboratoři při speciálním testu odhalí nepřípustné mikroorganismy.
Při testech v laboratoři se postupuje se podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví ČR (č. 294/1997 Sb.), která stanovuje pro jednotlivé druhy potravin povolené maximální počty kolonií mikroorganismů.
Dále je při testu sledován výskyt jedovatých bakterií (toxiny) a plísní (mykotoxiny).
Jestliže jsou tedy :
1) výrobky nahnilé
2) při laboratorních testech vzorku některé z povolených hodnot překročeny
3) při laboratorních testech v potravině mikroorganismy vyvolávající onemocnění (salmonelu apod.)
jsou tyto potraviny označeny jako zdravotně závadné.
Co je potravina jiná než zdravotně nezávadná?
Jedná se o potraviny :
1) které nevyhovují svému účelu – např. i když je na obalu napsáno, že jde o kojeneckou stravu, nejsou pro kojence vhodné
2) nebo ty, které mají už omezenou trvanlivost.
Může jít ale třeba i o výrobek, u kterého jsou překročeny tolerované hodnoty počtu mikroorganismů. Co je však důležité, počty mikroorganismů (i když jsou vyšší než tolerované), nepřekračují zároveň nejvyšší mezní hodnoty mikroorganismů. To znamená, že výrobek sice překračuje povolené limity, ale ne zase o tolik, aby byl zdraví nebezpečný.
U produktů jiných než zdravotně nezávadných také velmi záleží na způsobu konzumace. Přísnější kritéria jsou požadována pro ty, co jsou konzumovány v nezměněném stavu, tepelně opracované, po mikrovlnném ohřevu, ale i výrobky sušené.
Je velmi podstatné uvědomit si, že tyto potraviny (narozdíl od zdravotně závadných) nejsou pro zdravého člověka nebezpečné.
Co nikdy nekupovat
- Prasklá vejce – jejich používání je přímo zakázáno v par. 17 vyhl. 107, který vám pro jistotu předkládáme.
§17
Podmínky používání vajec a vaječných hmot
(1) K přípravě a výrobě pokrmů lze používat pouze značené tržní druhy vajec. Syrová vejce nelze přidávat do pokrmů, které se dále tepelně neupravují, (například krémy, pudinky, omáčky). Používání vajec s narušenou skořápkou (křapky) ve stravovacích službách není přípustné. Vejce označená výrobcem jako čerstvá lze skladovat při teplotě +5 až +12 oC. - Nafouklé chlazené potraviny (např. mléčné výrobky) a konzervy
- Výrobky s patrnou změnou barvy, s plísní na povrchu nebo obsahující hmyz
- Potraviny s poškozenými obaly nebo bezpečnostními uzávěry
- Potraviny s nečitelnými nebo nesrozumitelnými údaji na obalech
- Vakuově balené výrobky (uzeniny), jejichž obal dostatečně netěsní
- Potraviny s prošlou dobou použitelnosti (označené Spotřebujte do…)
- Znečištěné pečivo
- Nahnilou nebo vykrájenou zeleninu
- Mražené zboží změněného tvaru nebo obsahující mnoho ledu
Při nákupu potravin nestačí jen zkontrolovat dobu použitelnosti. Vždy se vyplatí prohlédnout si, jestli nemají poškozený obal a nepozorujete-li na nich netypické změny či tvar. Na chladicích i mrazicích zařízeních musí být na viditelném místě funkční teploměr.
Kontrola zdravotní nezávadnosti
Státní dozor nad potravinami vykonává mj. také Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Své kontroly zaměřuje na jednotlivé typy výrobků podle ročního období.
Problematickými skupinami výrobků především studená kuchyně a tzv. cukrařina, zvláště v letních měsících hrozí nebezpečí. Proto jsou tyto potraviny zařazeny do kategorie epidemiologicky rizikových.
Pochopitelně nejpřísnější normy platí pro kojeneckou a dětskou výživu. Zde je nevyhovující šarže ihned stažena z oběhu nebo zlikvidována. Pokud byla vyhodnocena jako nevyhovující, rozhoduje o tom, co se s ní dále stane, příslušný státní orgán. Většinou nařídí urychlený doprodej nebo zákaz použití pro původně určený okruh spotřebitelů. To znamená, že se výživa například neprodává nadále dětem, ale je určena dospělým, u nichž stanovené normy tak striktní nejsou.
Jak dopadla kontrola za rok 2003?
Minulý rok (2003) bylo SZPI při průběžných kontrolách zjištěno celkem 3657 nevyhovujících vzorků – šlo především o čerstvou zeleninu a ovoce, cukrářské výrobky, studenou kuchyni a masné výrobky.
Je však nutné poznamenat, že testy byly cíleně zaměřeny na tyto rizikovější skupiny výrobků, proto je lépe hodnotit výsledky spíše jako monitoring, nevypovídající celkově o bezpečnosti potravin na našem trhu.
Asi ve 20 procentech případů bylo zjištěno překročení nejvyšších tolerovaných hodnot mikroorganismů – šlo většinou o zákusky, majonézové saláty, sójové a drobné masné výrobky a sušené houby.
Zdravotně závadných bylo 3,5 procenta – v sušených houbách z Vietnamu byla nalezena salmonela, v majonézových salátech a drobných masných tepelně neopracovaných výrobcích zase Listeria monocytogenes.
Bakteriální toxiny nebyly nalezeny u žádného výrobku.
Výsledky testování prokázaly, že české potraviny mají srovnatelnou úroveň s výrobky jiných zemí.
(Zpracováno podle dostupné legislativy a údajů SZPI.)
Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz
Diskuze