Komentovat S písmennou zkratkou HACCP se setkal snad každý, kdo pracuje ve stravovacím provozu. Někteří z pracovníků i vědí, co jednotlivá písmena znamenají, a téměř všichni vědí, že mít tento systém zavedený je nutnost, protože to vyžaduje platná legislativa.
I přesto, že povinnost zajistit zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů za pomoci systému HACCP platí již přes 13 let, situace v praxi není zrovna růžová a často se setkáváme s nepochopením smyslu celého systému. Pojďme si tedy připomenout, o čem systém HACCP vlastně je.
Systém HACCP a jeho cíle
HACCP se v češtině překládá jako systém kritických bodů nebo systém kritických kontrolních bodů. Jeho zavedení je povinné, a aby měl systém smysl, musí být vytvořen na míru každému provozu. Povinnost zavedení kritických bodů, včetně udržování a aktualizace, stanovuje článek 5 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 (https://jidelny.cz/pravo_show.aspx?id=306) o hygieně potravin.
Systém HACCP zvyšuje bezpečnost potravin, nikoliv jejich kvalitu. Dále si klade za cíl zajistit zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů. Definuje a posuzuje různé druhy nebezpečí, která mohou ovlivnit bezpečnost pokrmů, a zároveň definuje a vytváří preventivníanebo kontrolní postupy, jak nebezpečím předcházet. Důležité je mít vždy na paměti, že systém je založen na prevenci a že každá odchylka je varováním a vyžaduje nápravu.
Při zavádění systému HACCP existují určitá pravidla, která musí každý stravovací provoz splnit, ale výsledek je vždy jiný, pokaždé individuální. Systém se sestavuje tzv. na míru každého stravovacího provozu. Jediné, co je pro všechny systémy vždy stejné, je záměr zajistit zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů.
Základní funkce HACCP
V řadě provozů se bohužel základní funkce systému HACCP, a to vytvořit dobrý a funkční mechanizmus jak připravit a strávníkům podat zdravotně nezávadné pokrmy, zcela vytratila. Některé stravovací provozy povinnost zavést systém HACCP pojaly tak, že HACCP zkopírovaly od spřáteleného provozu, nebo si ho nechaly poslat e-mailem. Takový systém nemá vůbec žádnou vazbu na provoz a jeho uplatňovanou praxi. A v konečném důsledku může pro provoz znamenat nejen více práce než vlastního užitku a podpory, ale i nepříjemnosti s dozorovými orgány.
Na druhou stranu i dobře vytvořený a v běžných situacích funkční systém HACCP může někdy selhávat. K selháním zavedeného systému dochází zpravidla v nestandardních situacích, kdy je zvýšený nápor činností a jakákoliv nastavená pravidla jdou stranou.
Na čem závisí funkčnost HACCP?
Systém HACCP závisí na pracovnících, kteří se s ním setkávají při své každodenní práci a celý systém ovlivňují. Je nepochybné, že funkční systém zabere pracovníkům provozu čas a energii – musí sledovat dané operace, správně vést záznamy atd. a při tom i nadále dodržovat osobní a provozní hygienu a další povinnosti. Funkčnost systému HACCP nestojí tedy jen na „správném a rozumném nastavení“, ale především na pochopení jeho smyslu. Nezapomínejte, že vysvětlit pracovníkům význam systému HACCP a získat je k dobrovolnému, nikoliv povinnému, dodržování pravidel systému je stejně důležité jako zavedení systému samotného. Když pracovníci přijmou za své, že dodržování zásad systému vede k předcházení zdravotním problémům strávníků, máte vyhráno.
Ing. Lucie Janotová, Ph.D. – autor knihy Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech
Diskuze