HACCP podle EU (1)

Komise DG SANCO vydala na podzim 2006 další oficiální dokument na podporu zavedení a provozování systému HACCP (požadovaného např. nařízením 852/2004). Jde o dokument SANCO/1955/2005. V plném znění se objevil na www stránkách MZe. Protože je poměrně dlouhý, následující příspěvek shrnuje jeho hlavní myšlenky.

Úvodem se konstatuje, že HACCP systémy se obecně považují za užitečný nástroj na pomoc provozovatelům potravinářských firem při kontrole rizik, s nimiž je spojena výroba zpracování potravin Nařízení 852/2004/ES zároveň umožňuje využít jisté flexibility při provozování HACCP tak, aby se zajistilo jeho použití ve všech situacích a i v malých podnicích.

HACCP
HACCP je systém, který analyzuje rizika a stanovuje opatření pro jejich kontrolu tak, aby byla zajištěna bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin. HACCP se zaměřuje spíše na prevenci, nežli na kontrolu konečného produktu. Každý systém HACCP musí být schopen se přizpůsobit změnám, např. v oblasti zařízení, zpracovatelských postupů nebo technologického rozvoje.
HACCP lze uplatnit v celém potravinovém řetězci od prvovýroby po konečnou spotřebu a jeho provoz lze ovlivňovat vědeckým prokazováním rizik na lidské zdraví. Zvyšování bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti potravin a zavedení HACCP mohou rovněž znamenat pro potravinářský podnik významnou výhodu.
Úspěšná aplikace HACCP však vyžaduje zapojit do něho jak vedení podniku, tak zaměstnance.
Před zavedením HACCP by měl provozovatel potravinářského provozu nejprve stanovit nezbytné požadavky na hygienu potravin. Během analýzy rizik, vyhodnocení a následného vytvoření kontrolních opatření také musí vzít v úvahu vliv surovin, ingrediencí, technologických postupů výroby potravin, roli výrobních procesů na rizika, pravděpodobné konečné použití produktu, kategorie spotřebitelů a epidemiologické důkazy bezpečnosti potravin.

Z čeho se skládá HACCP
Hlavní a podstatné informace dokumentu SANCO/1955/2005 jsou umístěny v jeho přílohách. Příloha 1 uvádí, z čeho se systém HACCP skládá.

HACCP sestává z následujících sedmi principů:
– Analýza rizik (sestavit tým HACCP, popis výsledného produktu, popis zamýšleného použití, popis výrobního procesu formou diagramu, potvrzení schématu na pracovišti, vypracování seznamu rizik a kontrolních opatření)
– Nastavení kritických bodů
– Stanovení kritických limitů v kritických bodech
– Stanovení efektivních postupů sledování v kritických kontrolních bodech (zde dokument doporučuje stanovit, kdo to bude provádět, kdy, jak často a jakým způsobem)
– Vypracování nápravných opatření (zde se opět doporučuje písemná forma)
– Stanovení ověřovacích postupů, že systém HACCP funguje (např. audit, kontrola kritických mezí, kontrola měřicích přístrojů apod.)
– Vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivní aplikaci HACCP – v tomto bodě uvádí dokument větu, důležitou zejména z hlediska malých jídelen: „Dokumentace a uchovávání záznamů musí být úměrné povaze a velkosti provozu a účinné, aby pomohlo firmě ověřit, že kontroly HACCP jsou k dispozici a udržovány.“

(Poznámka autora:
Pro jídelny, které postupovaly před 2 lety při zavádění HACCP dle vyhlášky 137 a podle doporučení, která jsme otiskovali na našem portálu, nepředstavuje  těchto 7 principů nic nového.)

Dále se v dokumentu zdůrazňuje nutnost a význam školení. Provozovatel musí zajistit, aby si veškerý personál byl vědom možných rizik, stanovených kritických bodů, nápravných a preventivních opatření, vedení potřebné dokumentace.

Zjednodušení HACCP
Příloha 2 uvedeného dokumentu se zabývá uplatňováním HACCP v určitých, zejména malých potravinářských provozech a předkládá možnosti zjednodušeného zavedení požadavků HACCP.

Odkazuje na nařízení 852/2004, kde se v článku 5 uvádí, že
„Požadavky HACCP principů obsažených v dokumentu Codex Alimentarius se musí brát do úvahy. Měly by poskytnout účinnou flexibilitu ve všech situacích, včetně malých firem. Je nutné vědět, že v některých potravinářských firmách není možné identifikovat kritické kontrolní body a v některých případech správná hygienická praxe může nahradit monitorování kritických bodů. Obdobně, požadavek na stanovení kritických limitů neznamená, že je nutné v každém případě stanovovat numerický limit. Navíc, požadavek na uchovávání dokumentů musí být flexibilní, aby se zamezilo nepřiměřené zátěži kladené na velmi malé firmy“.

Výslovně tento dokument uvádí, že jakýkoli jiný zvolený postup musí vycházet z principů HACCP, přičemž vedení dokumentů a záznamů musí odpovídat povaze a velikosti potravinářské firmy. Při uvažování o tom, zda je možno použít zjednodušený postup, je třeba zvážit zejména rizika spojená s určitými typy potravin a použitého způsobu přípravy.

(Poznámka autora:
Velikost potravinářské firmy – jeden z předchozích dokumentů SANCO uváděl, že za malé podniky je možno považovat ty, kde pracuje do 10 zaměstnanců. Z tohoto znění by tedy vyplývalo, že většina školních jídelen má nárok na zjednodušení HACCP.
Školní jídelny hromadně připravují jídla většinou pro školní děti, někdy i pro velmi malé děti (MŠ). Tato věková skupina je jistým způsobem riziková. Jídelna musí zvážit, kam až může ve zjednodušování HACCP zajít.)

Postup vycházející z principů HACCP
V bodu 4 přílohy II tohoto dokumentu SANCO se uvádí:
„Sedm principů HACCP je praktickým modelem pro identifikaci a kontrolu významných rizik na permanentní bázi. Toto znamená, že pokud lze cíle dosáhnout ekvivalentními prostředky, které nahrazují zjednodušeným, ale účinným způsobem těchto sedm principů, je nutno povinnost obsaženou v článku 5, odst. 1 Nařízení 853/2004/ES považovat za splněnou“

(Poznámka autora:
Pokud tedy uplatníte jiné postupy, které ovšem vycházejí z principů HACCP, pak je vše v pořádku. Je ovšem pravděpodobné, že se budete muset důkladně zamyslet nad tím, zda vaše postupy účinně nahrazují principy HACCP, příp. to budete muset dokázat.)

Postupy vycházející z principů HACCP musí být součástí sady hygienických opatření, které musí zajistit zdravotně nezávadné potraviny. Před jejich stanovením je třeba vzít v úvahu zejména hygienické požadavky na potraviny:
– požadavky na infrastrukturu a vybavení,
– požadavky na suroviny,
– bezpečnou manipulaci s potravinami (včetně balení a dopravy),
– nakládání s odpady,
– postupy na ochranu proti škůdcům,
– sanitační postupy (čištění a dezinfekce),
– kvalita vody,
– údržba chladicího řetězce,
– zdraví personálu,
– osobní hygiena,
– školení.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz