HACCP podle EU (2)

Úvodní část tohoto článku můžete najít zde.

Kdy HACCP není potřeba
V určitých případech, zejména v potravinářských firmách, kde se potraviny nepřipravují, nevyrábějí ani nezpracovávají, (tedy určitě ne jídelny) se může zdát, že všechna rizika lze kontrolovat pouze prostřednictvím určitých nezbytných požadavků na suroviny a provoz. V těchto případech lze říci, že zde není třeba dalšího rozvoje a implementace dalších principů HACCP. Ale i zde musí být provedena analýza rizik. Jako příklad se zde uvádí drobné maloobchodní prodejny nebo provozy, kde se podávají převážně nápoje.

Správná výrobní praxe
V bodu 7 přílohy II se uvádí: „Postupy správné praxe jsou jednoduchým, ale účinným způsobem jak překonat potíže, kterým musí některé potravinářské firmy čelit při implementování podrobného postupu HACCP.“
Dokument doporučuje, aby byly kompetentními orgány centrálně vypracovány zásady správné výrobní praxe ve formě příruček a hromadně používány v odvětvích, jako např. restaurace, stravování, pekárenství, cukrářská výroba. Tyto příručky by neměly zacházet do zbytečných detailů, ale musí zahrnovat všechna významná rizika. Firmy musí jasně definovat postupy na kontrolu těchto rizik a nápravných opatření.

Úpravy jednotlivých principů HACCP
Dokument se rozsáhle věnuje různým variantám jednotlivých principů HACCP a možnostem jejich úpravy (k dosažení požadované flexibility).
Příklady
– V některých případech  lze rizika kontrolovat pouze zavedením určitých požadavků nebo je lze určit předem, stejně jako potřebné kontroly.
– Kritické limity lze stanovit pouze na základě zkušeností nebo na základě použitých mezinárodních norem.
– Pouze vizuální sledování a kontroly (např. varu)
– Pečení/vaření v dobře fungujícím zařízení zabezpečujícím požadovanou teplotu – není třeba měřit teplotu.
– Připravuje-li se pokrm v souladu se zavedenými kuchařskými/kulinářskými postupy, měření teplot se nemusí provádět.
– Evidence HACCP – u vizuálních kontrol zápis zvážit, zda nezapisovat stav pouze tehdy, kdy došlo k porušení kritické meze atd.

Dodržení chladicího řetězce
Všichni provozovatelé potravinářských podniků mají jasnou povinnost dodržovat chladicí řetězec i tehdy, použijí-li zjednodušené postupy HACCP. Tato povinnost je základním požadavkem.

Kontroly provozovatelů
Postupy HACCP, bez ohledu na to, v jaké formě se použijí, musí vytvořit a musí za ně odpovídat provozovatelé potravinářských firem. Při jejich kontrolách je nutno brát do úvahy prostředky, které vybraly potravinářské podniky pro zajištění shody s požadavkem HACCP:

– Tam, kde potravinářské firmy zajišťují bezpečnost potravin pouze prostřednictvím nezbytných požadavků, kompetentní orgán musí ověřit správnou implementaci těchto požadavků.

– Pokud potravinářské firmy použijí postupy dobré praxe pro hygienu a pro aplikaci principů HACCP pro zajištění shody s požadavkem HACCP, potom je běžnou praxí kontrolního orgánu vyhodnotit tyto firmy s ohledem plnění těchto postupů.

Při vyhodnocení implementace požadavku HACCP může kompetentní orgán požadovat provedení určitých náprav. Toto se však nemusí považovat za formální schválení těchto postupů.

Závěr
Nařízení 852/2004/ES uvádí, že požadavky HACCP by měly poskytnout účinnou flexibilitu a možnosti úprav HACCP, tak aby systém mohl fungovat ve všech situacích, včetně malých podniků.
Základním cílem HACCP je kontrola rizik v potravinách. Tohoto cíle lze dosáhnout různými způsoby, s ohledem na různé priority rizik a se zaměřením na to, co je důležité pro bezpečnost/zdravotní nezávadnost potravin v příslušné potravinářské firmě. Tyto postupy lze rozvinout do příruček správné praxe, obecných příruček pro řízení bezpečnosti potravin nebo tradičního procesu HACCP. V řadě případů, zejména v potravinářských firmách, které nezpracovávají potraviny, lze rizika kontrolovat pouze stanovením nezbytných hygienických požadavků na potraviny.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz