Přeskočit na obsah

HACCP svépomocí?

Při diskusích o HACCP se často objevují dva názory: je to drahé a schopná vedoucí to zvládne sama. Uvádím zde některé praktické zkušenosti při zavádění HACCP, které by jídelně mohly pomoci, jestliže uvažuje, že by HACCP zavedla sama.

Autor: Pavel Ludvík

V diskusi na našem portálu, ale i všude jinde, kde se začne debatovat o HACCP v jídelnách, se velmi často objevují dva názory:
-Služby a programy spojené se zavedením systému kritických bodů jsou drahé
-Zručná vedoucí jídelny si s pomocí jednoduchých pomůcek dokáže kritické body zavést sama

Od začátku roku 2004 jsem navštívil nebo i osobně vedl přes 20 různých seminářů, školení a praktických konzultací k HACCP a zde jsem načerpal některé poznatky, které zčásti výše uvedeným názorům odporují. Jsem si vědom, že tyto poznatky mohou být subjektivní, a proto jsou v následujícím textu označeny zkratkou OP (osobní poznatek) a graficky jinak zvýrazněny, abych je odlišil od některých obecně platných informací či citací vyhlášek, které zde také uvádím.

Vedoucí jídelen jsou většinou ženy – ženy hodné obdivu. Zejména ty, které vedou jídelnu jako samostatný právní subjekt. Kdyby k tomu měly podmínky, čas a peníze, zvládly by snad úplně všechno. Jenže ty podmínky často nemají, o to víc mají povinností a zodpovědnosti. Jsou odpovědné za úplně všechno a nikdo jim nepomůže. Do seznamu povinností jim přibyl ještě HACCP. Pojďme se tedy podívat, co všechno budou potřebovat, kde narazí a čeho se vyvarovat.

Dostatek času
Problematika HACCP je poměrně široká – není to jen nainstalovat si PC program, jak si mnozí představují. V praktickém zavedení HACCP musíte uplatnit část poznatků z oblasti hygieny, část z dalších právních předpisů, něco z oblasti pracovního práva, je v tom také kus organizace práce, schopnost účinně využívat nástroje, které mám, a tvořivost při vymýšlení postupů. Vymyslet to, nebo to nastudovat a naučit se tomu – to chce čas. Povinnost zavést HACCP k 1.5. 2004 je ale známa od 1. 9. 2003.
OP: Mnohé kuchyně to zjistily v únoru 2004 nebo dokonce ještě později. Místo toho, aby začaly intenzivně jednat, tiše čekaly, že povinnost zavést HACCP bude zrušena. Vytížení pracovnic mnoha jídelen je velké: Omezují se rozpočty, přibývá administrativy i zodpovědnosti. Najít si v tomto kolotoči čas na studium HACCP je opravdu umění.

Znalost legislativy
Zavedení HACCP závisí na znalosti několika právních předpisů. Jenže jak to udělat, když jejich znalost chybí? Např. vyhláška 147/1998 v par. 2 i vyhláška 137/2004 Sb. v příloze 4 uvádějí rámcový návod, jak HACCP zavést. Je to návod velmi obecný, k němuž je třeba vymyslet praktické postupy, jak ho realizovat.
OP: Mnoho vedoucích nemělo čas, sílu, možnosti (nebo i snahu?) si příslušné předpisy obstarat a přečíst, i když už o HACCP vědělo. Setkal jsem se bohužel i s takovými případy, že o existenci vyhlášky 137 mají jen matné představy a dodnes nemají její znění dostupné. Vím, že při současných změnách ve školství je obtížné najít si čas na studium legislativy, ale bohužel bez znalosti základních předpisů zavádět HACCP nejde.

Tvořivost a fantazie
Vyhláška 137/2004 Sb. dává v příloze 4 opravdu jen rámcový návod, jak na to. Jednotlivé zásady se musejí prakticky rozpracovat. Např. říká, že kritickým bodem je místo, ve kterém „..je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu …“.
Napadá vás konkrétně, co by mohlo být kritickým bodem? Vždyť téměř všechny operace v kuchyni při přípravě pokrmů mohou vést ke zdravotní závadnosti pokrmu. Jak poznat, kdy je to riziko největší?

Příloha 4 uvedené vyhlášky uvádí nutnost zpracovat dokumentaci k HACCP. Neříká jak. Má se to dělat ručně, na psacím stroji nebo pomocí textového editoru? Bude lepší to psát ve Wordu v 1 rozsáhlém dokumentu nebo v několika menších? Musí se to tisknout?

Tatáž příloha říká: „Systém kritických bodů se upravuje pro každý výrobní proces odděleně podle druhu pokrmů a způsobu výroby.“  Co je druhem výrobku ve školní jídelně? a) teplý oběd, b) polévka, hlavní jídlo a moučník c) každá jednotlivá receptura.

Firmy, které dodávají služby a SW na podporu HACCP, toto již zkoušely, dospěly k nějakým výsledkům, mají to vyřešeno a zdůvodněno. Můžete se setkat s tím, že kontrolní orgány již začínají přejímat jejich postupy jako standard. Tzn. že když vymyslíte jiný postup, může se stát, že nebude akceptován.

OP: Téměř se nesetkávám s tím, že by jídelny chtěly systém HACCP pochopit, že by chtěly podiskutovat o jeho možnostech a variantách. Všude chtějí systém nějak nastavit, stanovit jeho parametry a pak jen plnit nastavené požadavky.

Analýza nebezpečí
Kritické body se nastavují v těch místech, kde podle analýzy nebezpečí hrozí největší riziko. Jenže málokdo opravdu nějaké zvážení nebezpečí provede. Často se kritické body nastaví jen mechanicky nebo se přejímají podle jiné jídelny. A to nejde. Mnoho nebezpečí se liší případ od případu. Závisí nejen na tom, co vaříte, záleží také na uspořádání jídelny, na velikosti provozu apod.
OP: Setkal jsem se s případem, kdy se vedoucí kuchyně rozčilovala, že nemůže udržovat koblihy 70 st. teplé, protože se na ně nedá pak dát šlehačka. To je hrubé nepochopení a přejímání kritických bodů aplikovaných např. u masa na zcela jiné pokrmy. Analýza nebezpečí v tomto případě zjevně nebyla provedena.

Dodržování hygienických předpisů
Z velké části se kritické body stanovují v bodech výroby, na které poukazuje vyhláška 137/2004 Sb. Požadavky, které jsou v ní popsány, mají v kuchyních již více než 2 roky plnit. Jestliže chce vedoucí stravování zavést HACCP sama, musí mít kuchařky vyhlášku 137 zvládnutou. Není možné teprve nyní začít s kuchařkami diskutovat, zda se má či nemá měřit teplota pokrmů a kdy.
Jestliže dodržujete požadavky vyhl. 137, jestliže jste si na ni navykli a zařídili si provoz podle ní, tak v kuchyni pro sledování HACCP skutečně stačí o každém úkonu (měření teploty) pouze provést zápis.
OP: V jedné velké školní jídelně se paní vedoucí po seznámení s požadavky HACCP vyjádřila, že naprostou většinu činností nutných v systému HACCP její kuchařky provádějí, že bude potřeba provedení úkonů jen zaevidovat, zapsat.
Naopak jsem navštívil  kuchyně, kde požadavky vyhl. 137 ani přesně neznají. Setkal jsem se s kuchyněmi, kde je znají minimálně. (V jedné ne zcela malé jídelně, cca 100 porcí obědů, nemají teploměry a dodržení teploty pokrmů při výdeji řeší takto, cituji doslova: „Máme to v teplé vodě“)

Papírování
Nebudeme si namlouvat, že systém kritických bodů nepřináší další administrativu. Jednak jde o to, že stravovací zařízení musí vést a udržovat dokumentaci HACCP, jednak se musí vést denní záznamy o sledování CCP. K vedení dokumentace je textový editor (jakýkoli) ideálním nástrojem.
OP: Většina vedoucích jídelen, které jsem při zavádění HACCP navštívil, není schopna se přiměřeně rychle pohybovat v 10-20 stránkovém textovém dokumentu a rychle tam dopsat text, který potřebuje. Najít tam větu či odstavec, vymazat ho nebo změnit, je pro ně složitá operace. Setkal jsem se rovněž s vedoucími, které mají počítač, ale neumí pracovat s Wordem, ani s žádným jiným textovým editorem a nejraději používají psací stroj. Na navštěvování kurzů práce na PC dnes už není čas, často ani peníze…

Shrnutí
Když to shrnu: jestliže má jídelna dobře zavedeno dodržování požadavků vyhlášky 137, vedoucí je obeznámena s legislativou, je schopná samostatně přemýšlet, uvažovat a efektivně využívat možností počítače a bude mít na studování HACCP čas, pak možná bude schopná si systém kritických bodů sama zavést. Věřím, že se takové vedoucí najdou.


 

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce zpravodajství portálu Jídelny.cz

Autor: Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: MVDr. Libor Jelínek

    HACCP – minuta denně
    Zpracovávám kritické body nejenom pro jídelny, ale i bary a obchody. Zaručuji Vám, že pouze profesionální zpracování Směrnice systému HACCP a dokonalé proškolení Vašeho personálu, protože ten s dokumenty této směrnice denně pracuje, zaručuje minutove denní zpoždění a Vám jako vedoucímu ukládá pouze měsíční dohled a kontrolu.