Hurá na školení pro nové vedoucí jídelen

V první polovině června proběhla v Praze a Brně dvoudenní školení pro začínající vedoucí školních jídelen. V Praze kolem 30 účastnic, v Brně polovina – byly mezi nimi nejen ženy, které právě nastoupily do školní jídelny nebo teprve nastoupí, ale i takové, které jako vedoucí pracují pár měsíců i let. V Brně byl mezi účastníky daleko větší podíl těch, které skutečně začínají. Pozoruhodné bylo, že o kurz projevily zájem i různé stacionáře, domovy seniorů apod.

Na přípravě obsahu školení pracoval tým odborníků přes půl roku a konzultoval ho se zkušenými vedoucími jídelen. A tak se mezi tématy objevilo například převzetí školní jídelny, management, ekonomika, hygiena, bezpečnost práce, požární ochrany a také spotřební koš, receptury a jídelníčky. Vždy se však jednalo o takové informace, které mají pro vedoucí jídelny význam v prvních měsících po nástupu na nové místo.

Kurz nasměrovaly první zkušenosti nových vedoucích z jídelen

Po zahájení kurzu proběhla hromadná diskuse, v niž účastnice popisovaly své profesní zájmy, požadavky a konfrontovaly je s obsahem kurzu. Vedoucí, které již měly nějaké zkušenosti, si často přišly jen pro ujištění, že dělají vše dobře. Jedna z nich to komentovala slovy: „Přišla jsem zjistit, zda děláme, co máme.“ Tento názor se v různých obměnách opakoval: „Jde mi o získání jistoty, jestli dělám svou práci dobře.“ nebo „Abych se ujistila, že funkci vedoucí ŠJ dělám správně.“ Ale hned začátek kurzu jim dal odpověď: Nelze dělat vše, co máme, nelze dělat vše dobře, být dokonalí, jen lze v každé činnosti omezovat rizika, že dojde k nějaké škodě.“

Častý byl zájem o ekonomiku, zejména u kuchařek, které přecházejí na pozici vedoucí, zatímco ty, které dosud zajišťovaly jen stravné nebo administrativu, zajímal například více spotřební koš a HACCP. Jedna z účastnic popisovala, jak obtížný je přerod kuchařky na vedoucí jídelny, jak složitě zvládá administrativu a jak těžké je se změnit z kamarádky na vedoucí.

Úvodní diskusní blok také přinesl v obou městech všem zjištění, že činností, kterým by se nová vedoucí měla věnovat, je velmi mnoho, a že je nemůže všechny rychle zvládnout. Čemu by měla dát přednost? Jeden z lektorů – Ing. Bureš – odpovídá takto: „V jídelně se především nesmí nikdo zranit, musí se včas vyrobit zdravotně nezávadné pokrmy a vydat je, musí se řádně hospodařit s financemi a majetkem. Pak to ostatní.“

Vedoucí je především manažer

Následující část prvního dne byla věnována radám, jak převzít školní jídelnu. Z výkladu mimo jiné vyplynulo pořadí, co je třeba přebrat okamžitě, co za týden a co počká měsíc. Následoval blok vysvětlující ekonomiku ŠJ, zakončený vysvětlením kontrolní tabulky, pomocí níž lze ověřit, zda v měsíční uzávěrce jídelny není chyba.

Odpoledne bylo věnováno převážně tématice managementu a jak všichni přítomní viděli, složitých situací, kdy se vedoucí jídelny musí chovat jako manažer, je dost. Vše bylo zarámováno několika příběhy, jak vedoucí jídelny ve zlém odešla a se svou nástupkyní nechce komunikovat. Nebo jak vedoucí dostala výpověď, odešla na neschopenku, kuchyň vedla hlavní kuchařka a do tohoto stavu přichází nová nezkušená vedoucí.

Uvědomili jste si, jak často musí vedoucí jídelny s někým jednat? Někdy v pozici slabšího, jindy silnějšího, někdy v roli prosebníka, jindy jako arbitr. V situacích a scénkách věnovaných komunikaci některé účastnice poznávaly situace, v kterých se denně ocitají. Vyslechly si rady, jak zastavit neústupného dealera, jak uklidnit rozhořčeného rodiče nebo jak na ředitele odmítajícího poskytnout to, na co má jídelna nárok.

Systém HACCP a odpady

Druhému dni vévodila tématika hygieny a HACCP, která byla jedním z hlavních důvodů, proč se část účastnic do kurzu přihlásila, zejména ty, které dosud pracovaly spíše v administrativě. Zatímco zásady osobní a provozní hygieny se dají stručně vyložit v bodech, výklad metody kritických bodů názorně ukázal, že se systémem HACCP nelze neznalé seznámit v půlhodině, stejně jako to, že nová vedoucí obvykle nemá čas se s ním seznamovat hned po svém nástupu.

V Praze publikum mimořádně zaujalo téma likvidace odpadů. Ačkoli již mnoho let je zkrmování odpadů zakázáno a drtiče odpadů také nepředstavují jednoduchou cestu, obě metody se stále používají. Překvapení nových vedoucích nad tím, že odpad by neměly předávat sousedovi na krmení hospodářských zvířat, neznalo mezí a dotazy nebraly konce. Mnohé účastnice se těžko smiřovaly s myšlenkou, že právě toto možná bude první situace, která prověří jejich manažerské kvality.

Vaříte kvalitní pokrmy?

Závěr kurzu byl věnován kvalitě ve školní jídelně. Většinou se o ní mluví pouze v souvislosti s jídly, často se ztotožňuje s dodržováním spotřebního koše, ale málokdo si uvědomuje, že na kvalitu jídla má vliv kvalita kuchařek (kde je vzít a jak je zaplatit?), také kvalita surovin a strojního vybavení. A nestačí pouze výborný pokrm, kvalitní také musí být celé obědové menu i měsíční jídelní lístek.

Velký zájem vzbudil výklad ke spotřebnímu koši a Nutričnímu doporučení, které pro mnohé účastnice znamenalo první orientaci v požadavcích kladených na školní stravu. Ty oceňovaly i rámcový postup vytváření měsíčního jídelního lístku, na školení v Brně doplněný ukázkou, která předvedla přípravu konkrétního jídelníčku v několika krocích. Jedna ze spokojených účastnic uvedla: „Ve spotřebním koši jsem měla velké rezervy a ty jsem si tady odstranila.“

Převažovala spokojenost

Necelá padesátka absolventek těchto kurzů odjela z Prahy a Brna se základní orientací, co práce ve školní jídelně obnáší, mnohé s překvapením, kolik toho je. I přes občasný pocit beznaděje, který vyjádřila jedna z účastnic slovy: „Lepší je nechodit do práce a jít na pracák!“ však převažovala spokojenost, zejména se způsobem výkladu a s praktickými příklady.

Předností kurzu je dostatečný časový prostor, umožňující diskusi, i delší přestávky mezi bloky. Účastnice oceňují zajištěné stravování, občerstvení i obědy a také dostatek nápojů, což zejména v Praze bylo vzhledem k panujícím horkům více než potřebné.

Kurzy pro začínající vedoucí budou o prázdninách pokračovat a je potěšitelné, že organizátoři myslí i na to, že ve vzdělávání bude třeba postupovat dál a jít do větší hloubky. Mají připraveny navazující kurzy, které budou již úzce tematicky zaměřeny a budou poskytovat podrobnější informace.

Všem vedoucím, které nastupují do školních jídelen, přejeme hodně úspěchů na této obtížné pracovní pozici.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz