Komentovat Bezpečnost pokrmů v gastronomii se pro podnikatele v tomto oboru stala přímo strašákem. Někteří reagují tak, jakoby se o nových, přísnějších vyhláškách dozvěděli až při kontrolách hygieniků. Zeptali jsme se MUDr. Michaela Víta PhD., náměstka ministryně zdravotnictví a hlavního hygienika ČR:
Dalo se tomu předejít ?
Nutno konstatovat, že v první řadě je povinností každého provozovatele seznámit se s předpisy, platnými pro jeho obor činnosti a dodržovat je. Jakou formu proškolení zvolí, závisí na jeho rozhodnutí. Školení či semináře byly a jsou pořádány různými vzdělávacími agenturami, témata byla zařazována i odbornými společnostmi do programů jejich seminářů. Školení byla a jsou v některých regionech pořádána také zdravotními ústavy. Větší zájem o tyto akce byl zaznamenán z řad provozovatelů tzv. účelového stravování tj. z domovů důchodců, školních stravoven, kuchyní nemocnic apod. Provozovatelé restaurací byli mezi posluchači v menšině. V některých případech by bylo možné hovořit z jejich strany i o nezájmu.
Je vhodné v této souvislosti připomenout, že mnohdy aktivity zejména některých komerčních firem či společností při nabídkových akcích propagujících výrobky nebo služby, mohou být orientovány účelově. Jde pak o různý “ výklad“ předpisů z neznalosti nebo cíleně zaměřený tak, že provozovatel může být uveden i v omyl. Proto je třeba zvažovat i věrohodnost přednášejících, byť by šlo i o pracovníky s praktickými zkušenostmi ze stravovacích zařízení.
Samostudium právních předpisů je pro provozovatele náročné a lze jej považovat za doplňkovou formu,která je např. zaměřena konkrétně na určitý problém. V tomto případě lze využít jako zdroj informací i Internet.
V resortu zdravotnictví konzultační činnosti a poradenství k problematice zajišťování stravovacích služeb poskytují zdravotní ústavy.
Určitým přínosem v oblasti vzdělávání je i aktivní činnost profesních svazů a organizací pracovníků v gastronomii. V některých členských státech EU právě tento způsob je nejefektivnější. V ČR se v současnosti tyto organizace konsolidují.
Krajské hygienické stanice v celé ČR intenzivně provádějí kontroly v restauracích, hotelích a provozovnách účelového stravování. Můžete již dnes říct, v jaké z těchto tří oblastí jsou největší závady v jaké výši byly uloženy pokuty a jaký je postoj vůči nové legislativě u provozovatelů gastronomických služeb ?
Členění provozoven pro potřeby evidence ministerstva zdravotnictví je poněkud odlišné než je obsaženo ve Vaší otázce. Proto informace nebudou zcela odpovídat zadání. Z celkem 49 836 restauračních provozů je nejvyšší počet provozoven (47 %) evidován v kategorii provozoven s přípravou pokrmů do 500 porcí / den, 38 % provozoven představují zařízení bez přípravy pokrmů, zařízení pro účelové stravování (např. nemocnice, sociální služby) představuje 2 %, provozovny s kapacitou nad 500 porcí / den asi 1 %. Jiná zařízení (stánky apod.) jsou evidována v množství 12 % z celkem vykazovaného počtu provozoven.
V roce 2004 bylo v rámci státního zdravotního dozoru provedeno 51 000 kontrol. V 9 995 případech byly uloženy finanční sankce v celkové hodnotě 10 199 300 Kč.
Z přepočetu uložených pokut na 100 kontrol vyplývá, že ve 30% případech v provozovnách s kapacitou do 500 porcí / den byla uložena pokuta.V ostatních případech se tato hodnota pohybovala v rozsahu 16 – 17 % s výjimkou zařízení zdravotní a sociální péče kde se jedná o 5 %. Tyto závěry jsou do určité míry ovlivněny jednak frekvencí kontrol, jednak i počtem provozoven. Z výše uvedeného je zřejmé, že nejčastější výskyt závad je zjišťován v provozovnách s kapacitou do 500 porcí / den.
Přístupy provozovatelů k plnění právních povinností jsou rozdílné. Velké firmy specializované na gastronomii personálně vybavené vyčleněnými zaměstnanci, kteří se této problematice věnují, neměly s aplikací a plněním požadavků problémy. U provozovatelů menších zařízení, provozoven typu pohostinství nebo „rodinné“ firmy je zpravidla zjišťována nedostatečná znalost legislativních požadavků a z toho vyplývající neplnění povinností. S výše uvedeným souvisí i jejich případný negativní postoj. Např. HACCP chápou jako zbytečnou administrativní zátěž, nikoliv jako preventivní přístup k zajištění bezpečnosti pokrmů. Těchto neznalostí často cíleně zneužívají různí „podnikavci“, kteří nabízí své služby mnohdy rozsahem i cenou nepřiměřené provozované činnosti.
V současné době se na učňovských a středních odborných školách vysvětluje problematika bezpečné výroby pokrmů jen velmi okrajově. Nemyslíte, že již nazrál čas, aby byl povinně vyučován předmět , který by se bezpečností potravin a problematikou HACCP zabýval ? Budete v tomto směru podnikat nějaké kroky ?
Je pravdou, že znalosti pracovníků o problematice bezpečnosti potravin a pokrmů jsou ve většině nedostatečné. Zařazení povinného předmětu zahrnujícího komplexně základní znalosti správné hygienické a výrobní praxe, nebezpečí z potravin a pokrmů, kritické body a další související hlediska je více než žádoucí. Zařazení těchto témat či speciálního předmětu do osnov výuky není však v kompetenci Ministerstva zdravotnictví. Tak jako v jiných oborech mělo by být věcí příslušných pedagogů prosazovat nové pojetí a trendy v oblasti gastronomie se zaměřením na problematiku bezpečnosti pokrmů. V některých odborných školách je částečně kompenzován tento nedostatek jednorázovými přednáškami odborníků z hygienických stanic nebo zdravotních ústavů. Toto řešení může pomoci v základní orientaci studentů, ale nenahrazuje cílenou výuku.
Stále slyšíme připomínky, že naše legislativa je v tomto směru přísnější, než v ostatních členských státech EU. Známý je příklad bezdotykových baterií, do kterých někteří zbytečně nainvestovali dosti velkou částku. Chystá se nějaká další úprava či novelizace ?
Současná legislativa ČR v oblasti poskytování stravovacích služeb ve srovnání s evropským právem je podrobnější, některé povinnosti více konkretizuje. Tento přístup vyplývá ze skutečnosti, že příslušná vyhláška (137/2004 Sb.) obsahuje ve velké míře zásady správné výrobní a hygienické praxe, které v současnosti provozovatelům chybí. Mezi provozovateli zařízení společného stravování, zejména v menších provozovnách kterých je většina, lze konstatovat již zmiňovanou neznalost jak legislativy tak i rizik souvisejících s prováděnou činností, téměř nejsou uplatňovány vnitřní kontrolní systémy apod. Legislativně přesně stanovené podmínky pak často zůstávají jedinou formou záruky zajištění zdravotně nezávadných výrobků.
V předvstupním období tak jako v jiných oborech, byly i v oblasti stravovacích služeb zapracovány v našich předpisech závazné požadavky platné ve Společenství.
V poslední době dochází v EU k integraci některých právních předpisů do kompaktního celku, což vede k přehlednosti a zjednodušení legislativy. Jde o nařízení, která slučují celou řadu směrnic týkajících se hygieny potravin a úředního dozoru nad nimi konaným.
Pochopitelně je naší povinností uvedené změny respektovat.
Protože však nařízení (zejména nařízení Evropského parlamentu a rady, ES č. 852/2004, o hygieně potravin) obsahují do značné míry požadavky direktivy (směrnice č. 93/43 EHS), jejíž platnost bude od 1. 1. 2006 ukončena, ale byla do našich předpisů zapracována, nepůjde o změny nijak dramatické.
Předpisy EU jsou podstatně stručnější a univerzálnější, nezacházejí do podrobností, což poskytuje prostor k diskusi, ale vyžaduje hlubší znalosti nejen o hygieně. Zde je na místě zdůraznit význam profesních organizací a svazů, které představují jednu z možností, jak udržet účinnou komunikaci mezi kontrolními orgány a dozorovanými subjekty. Vzájemná komunikace a zpětná vazba je velmi důležitá a představuje rezervy, na kterých obě strany musí zapracovat.
Článek byl převzat z časopisu Foodservice 
Diskuze