Hygienický plán úklidu kuchyně

Co musí obsahovat hygienický plán úklidu kuchyně

Hygienický plán kuchyně musí být přehledný, jednoduchý a srozumitelný pro každého zaměstnance. Vychází z velikosti a vybavení provozovny, typů povrchů, použitých technologií, pracovních procesů týkajících se provozu. Udělejte si všeobecný přehled o všem, co se ve Vaší kuchyni děje. Poznamenejte si kritické oblasti a nezapomeňte na hygienu personálu. Sepište si zejména:

• co se bude čistit (dezinfikovat) a čím (konkrétní čisticí a dezinfekční prostředky)
• jakým způsobem se bude čištění/dezinfikování provádět (mechanicky, chemicky, strojově)
• jaké pomůcky se použijí (vysavač, mop, kartáč, drátěnka, houbička, podlahové stroje aj.) a jak čistit
• kdy a jak často se bude úklid proveden
• kdo (určení odpovědné osoby)

Rozdělení úseku kuchyně

Jednotlivé úseky v kuchyních vždy záleží na technických možnostech a velikosti provozu. Především se jedná o:

• Skladování (suché/do 18 °C; chladné/do 12 °C; chlazené/4-10 °C; mrazicí/do -18 °C; šokery/do -40 °C, sklad inventáře a čisticích prostředků)
• Přípravna:
  1. hrubá – maso /zelenina (mytí, čištění, odstranění nepoživatelných částí)
  2. čistá – maso / zelenina (krájení, naklepání, mletí, kořenění, strouhání)
  3. přípravna těsta
• Vytloukárna vajec
• Teplá kuchyně (tepelná úprava potravin a transport do jídelny)
• Studená kuchyně (příprava jídel z původních nebo tepelně upravených surovin)
• Umývárny (černé nádobí / hrnce, pánve, pekáče, plechy a bílé nádobí / sklo, porcelán)

Jaké mohou být druhy úklidů v kuchyni

Denně uklízíme průběžně pro zachování provozní čistoty a zamezení vzniku otravy z pokrmů, infekčních onemocnění atd. Zároveň se průběžně myje použité nádobí.

1. Průběžný a denní – zajišťují zaměstnanci (odstranění zbytků jídel, znečištění pracovních a podlahových ploch, vybavení a technologické pomůcky, kuchyňské náčiní, odpady – průběžná likvidace, dezinfekce nádob, hygienická zařízení, doplnění zásobníků toaletního papíru, tekutého mýdla, jednorázových ručníků). Zařízení a pracovní plochy by měly být očištěny ihned po použití. Mlýnky na maso, nářezové stroje a kuchyňské roboty demontovány a vyčištěny.
2. Týdenní, periodický úklid – denní + to, co je potřeba (skříňky stolů, zásuvky, vitríny, lednice, obklady, dveře, chodba, parapety, regály, skladové prostory).
3. Velký, mimořádný – kombinace výše popsaných činností + dalších úklidových prací (odmrazení lednic, mrazáků, čištění nástrojů a vybavení kuchyně, vyřazení poškozeného nádobí) 1x za 14 dní nebo 1x za měsíc, vhodné spojit s deratizací škůdců.
4. Sanitární – 1x za čtvrt roku / roční údržba v období volna nebo po dohodě s vedením školy (vzduchotechnika, svítidla, okna, digestoř, topení, údržba, bílení, malování – nátěry dle potřeby, malování 1x za 2 roky, opravy – dle potřeby, hasicí přístroje).

Jaké čisticí a dezinfekční prostředky můžeme využít a na co?

Připravte si seznam mycích a čisticích prostředků, hygienických dávkovačů a úklidových pomůcek. Při práci s dezinfekčními a mycími prostředky je třeba řídit se pokyny výrobce. Zaměstnanci musí být prokazatelně seznámeni s tzv. „bezpečnostním listem“ daného produktu. Není stanoveno jakým způsobem, zda školením, vyvěšením na nástěnce, přístupem k úložišti na internetu, poradou aj.

A na závěr „Zlatá pravidla hygieny v gastronomii“

1. Hygiena v kuchyni začíná umytím rukou, čistým pracovním oblečením a pokrývkou hlavy.
2. Používejte jednorázové rukavice.
3. Kuchyňské náčiní a nářadí udržujte v čistotě, denně používejte čisté utěrky.
4. Využijte barevná krájecí prkénka a nože podle HACCP.
5. Správně chlaďte potraviny, lednici nepřeplňujte, nevkládejte horké a teplé.
6. Kontrolujte průběžně trvanlivost potravin.
7. Zpracujte rychle se kazící potraviny a spotřebujte je.
8. Vyhněte se křížovým kombinacím, syrové a vařené potraviny skladujte odděleně (i v lednici).
9. Maso nechte zcela rozmrazit, dostatečně je ohřívejte, rozmražené potraviny znovu nezmrazujte.
10. Odpadkové koše denně vyprazdňujte, dezinfikujte, skladujte mimo kuchyni.
11. Nevařte, když jste nemocní, drobná poranění ošetřete voděodolnou náplastí.
12. Používejte účinnou chemii, zabraňte zamoření škůdci, větrejte.
13. Pro přepravu chlazených a mražených potravin používejte termoboxy.
14. Čisticí a dezinfekční prostředky skladujte odděleně od potravin.
15. Využívejte optimálně výkon myčky.
16. Do kuchyně patří pouze to, co je potřeba.

Zajímá Vás, jaké mycí a čisticí prostředky můžete použít, na co a včetně návodu?

Ing. Eva Povová – jednatelka společnosti Gastronom.cz