Komentovat 
Běžně se setkávám s názorem, proč že to ten interní neboli vnitřní audit systému HACCP musí být? A co to vlastně je? Převládá názor, že jde o zbytečnou byrokracii. Ukážu vám, co by měl správný interní audit obsahovat a že se na něj lze dívat jako na pomoc v odhalení nedostatků či posunutí provozu na vyšší úroveň v oblasti správné výrobní a hygienické praxe.
Co je interní audit a jaký je rozdíl mezi interním a externím auditem? Interní (vnitřní) audit vychází z vlastní potřeby kontroly systému. Příklad: Vy jako provoz školní jídelny máte ve svém systému HACCP stanoveno, že každý rok musí proběhnout interní audit. Tak si objednáte auditora/domluvíte se s kolegyní z jiného provozu. Auditor provoz hodnotí pro vás. Externí (vnější) audit je na základě požadavku zvenčí. Většinou na žádost odběratele. Příklad: Jste vývařovna a poskytujete službu pro další školu. Odebírají od vás hotové pokrmy. Tato škola (odběratel) chce mít jistotu, že vše připravujete dle zásad správné výrobní praxe a dohodnutých pravidel. Domluví se s vámi na tom, že k vám pošle svého auditora. Auditor hodnotí provoz nejen dle požadavků platné legislativy, ale i dle dalších daných požadavků odběratele. |
Proč musí být prováděn interní audit provozu pravidelně?
V systému HACCP stravovacího provozu má být definováno, jak dochází k ověřování funkčnosti systému, což je dáno platnou legislativou. Je třeba si stanovit vlastní frekvenci ověřování. Toto opatření vychází konkrétně z Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, článek 5, bod 2 f): „ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v písmenech a) až e)“.
Jak často provádět interní audit provozu?
Záleží, jakou frekvenci si nastavíte v systému HACCP. Četnost by měla být stanovena na základě analýzy rizika. Odborníky je všeobecně doporučována četnost je minimálně 1x za rok. Proč? Z důvodu možných změn legislativy, uplatňované správné výrobní praxe, změn jídelníčků, změn v sortimentu a podobně. Za rok se může udát hodně změn. Proto není vhodné frekvenci interních auditů prodlužovat výrazně nad roční limit. Na druhou stranu, když o pár týdnů nedodržíte danou frekvenci, tak se hned nemusíte bát postihu.
Kdo může interní audit provozu provádět?
Interní audit provozu může provádět každá osoba odborně znalá, která je nezávislá na daném systému provozu. V praxi tedy klidně může interní audit provést vaše kolegyně z jiné jídelny anebo oslovte odborníky, kteří vám za úplatu interní audit provedou. Ve prospěch odborných auditorů hraje fakt, že sledují legislativní změny a trendy v oblasti správné výrobní a hygienické praxe. To většina pracovníků školních jídelen již, při své vytíženosti, jen velmi těžko zvládá.
Jak má správný interní audit provozu vypadat?
Ať si interní audit provozu provádíte vzájemně s kolegyní z jiné školní jídelny, či jej provádí odborná firma, je třeba, aby zohlednil vše. Je nutné projít kompletní dokumentaci vztahující se k systému HACCP, k hygieně stravovacího provozu (např. sanitační řád), záznamy ze sledování CCP/CP (např. kontrola teplot), záznamy o školení pracovníků, o kontrole kvality vody apod. Následně je potřeba projít celý provoz od příjmu přes sklady, výrobu (varnu), výdej/expedici až po odpadové hospodářství a ověřit, že všechny postupy souhlasí s vnitřním systémem stravovacího provozu (směrnicemi provozu) a také legislativními požadavky či pravidly správné výrobní a hygienické praxe.
Interní audit by rozhodně neměl vypadat tak, že si dáte kávu a proberete, jak rostou vnoučata a konec. Uvědomte si, že interní audit provozu nemá být jen splnění „nějakého“ legislativního nařízení, ale naopak má pomoci posunout kvalitu provozu na vyšší úroveň či objevit nedostatky, které je třeba odstranit. Pokud si interní audit provozu chcete provádět vzájemně s kolegyní, doporučuji připravit si osnovu, co vše budete kontrolovat, abyste na nic nezapomněli. Ke všem bodům osnovy si v době prohlídky provozu dělejte poznámky či fotodokumentaci, která vám pomůže při sepisování zprávy z interního auditu.
Zpráva z interního auditu
Každý správný interní audit provozu by měl obsahovat prokazatelný doklad o provedení auditu, tedy nějakou zprávu. Tato zpráva popisuje stav provozu, dokumentaci či rozpor praxe a dokumentace. Součástí zprávy by měly být sepsané veškeré nedostatky vůči legislativním či vnitřním předpisům. Auditovaný provoz by měl mít možnost vyjádřit se k výsledku interního auditu. Vyjádření k výsledku auditu by mělo být součástí zprávy z interního auditu, aby byl výsledný obraz o stavu stravovacího provozu kompletní.
Co dělat s nedostatky ze zprávy z interního auditu?
Často vnímám u provozů strach z nedostatků, které se na provoze objeví, a hlavně strach z toho, jak na výsledky z interního auditu zareaguje nadřízený (většinou ředitel školy). Nutno podotknout, že nadřízený by měl vzít v potaz, jak zásadní nedostatek interní audit provozu odhalil. Jinou váhu bude mít například to, zda provoz vaří z prošlých surovin, a úplně jinou to, že je v lednici načatá nedostatečně zabalená surovina. Na zprávu z auditu by se nemělo hledět jako na nástroj k plísnění personálu, ale jako na návod, co je třeba změnit, aby byl provoz lepší. Znám ale i provozy, které opakovaně vykazují ty samé nedostatky. Zde by mělo vedení rázně zakročit.
Kde se dělají nejčastější chyby?
V republice byste velmi těžko hledali dva stejné či hodně podobné provozy. Přesto při interních auditech narážím většinou na stejné chyby. Které to jsou:
- Špatně skladované suroviny (nevyhovující podmínky teploty, vlhkosti, doba expirace)
- Špatně zabezpečené načaté obaly se surovinami
- Neoznačené suroviny
- Neodpovídající teploty u teplých/studených pokrmů (při plnění obalů na expedici/výdeji)
- Formální zápisy ze sledování kritických/kontrolních bodů či úplná absence zápisů
- Rozpor mezi realitou a vnitřními systémy stravovacího provozu (směrnice, systém HACCP apod.)
Tip na závěr
Je dobré, když interní audit provádí opakovaně stejná osoba několik let. Provoz již bude znát, a hlavně si bude velmi dobře pamatovat nedostatky z minulých interních auditů a kontrolovat jejich nápravu. To vše efektivně posouvá kvalitu provozu. Na druhou stranu, mít jednoho interního auditora „po celý život“ také není šťastné, jelikož i interní auditor může sklouznout do rutiny a přehlédnout nedostatky. Koneckonců všichni jsme v určité míře chybující. Nevnímejte interní audit systému HACCP jako nutné zlo, ale jako příležitost, jak se zlepšit – a o to přece jde.
Mgr. Jiří Plzák – certifikovaný technik HACCP
Foto: Freepik.com
Diskuze