Komentovat V pondělí 5. října 2015 začal v Pardubicích podzimní cyklus Krajských konferencí. Hloučky, které před zahájením akce postávaly v předsálí zdejšího ABC klubu, diskutovaly buď o dietním stravování, nebo o ekonomice jídelen. Jakoby tím předznamenávaly velmi vyhraněný zájem, který vedoucí jídelen na konferenci přivedl. Jedna tvrdila, že ji zajímají diety, druhá přišla na ekonomiku jídelen a vše korunovala třetí, která přišla na ekonomiku, ale současně si přivedla i účetní, aby si společně vyslechly, jak řešit své odborné neshody… Podle dosavadních ohlasů to ale vypadá tak, že dietní stravování a oblast ekonomiky budou podzimním Krajským konferencím dominovat.
Hygienické minimum s pohádkou
Úvodní školení konference vedené Mgr. Jiřím Plzákem, které opakovalo požadavky na pracovníky ve stravovacích službách, zásady správné výrobní a hygienické praxe, poznatky z osobní hygieny, a přehled nebezpečí z potravin a způsoby, jak mu čelit, potvrdilo, že zájem o tuto problematiku je trvalý. Dokumentuje to i fakt, že v řadě z měst, kde konference proběhnou, jsou školení hygienického minima vyprodána. Za zmínku stojí, že výklad lektora mimořádně osvěžuje krátká pohádka, na níž demonstruje chybné postupy z pohledu hygieny.
O peníze jde až v první řadě
V Pardubicích se ovšem zdálo, že se zahájením hlavního programu je hygiena zcela zapomenuta a že středem dění je něco jiného. Tím se staly přednášky z oblasti ekonomiky, které vede Ing. Pavel Fencl. Kdo z vedoucích se chtěl dozvědět něco více o doplňkové činnosti, měl možnost v úvodním vystoupení hlavního programu. Nad doplňkovou činností se dnes zamýšlí čím dál více jídelen: vedou je k tomu nejen zhoršující se možnosti financování jejich provozů, úbytek strávníků, snižování prostředků na mzdy i režijní náklady, ale i např. dietní stravování, protože některé nestandardní možnosti, jak ho prakticky realizovat, s kterými přicházejí školní jídelny, vedou i k zavedení doplňkové činnosti. Zájemci se mohli seznámit také s tím, jak doplňkovou činnost začít a jaké úskalí přináší.
Zazněly rovněž informace o elektronické evidenci tržeb, která se jídelen bude rovněž dotýkat. Podle posledních zpráv by ve školním stravování měla být spuštěna od 1. 7. 2016, ale situace je velmi nepřehledná, již několikrát se změnila a můžeme čekat, že se ještě změní.
Další vystoupení na téma ekonomika jídelny je oficiálně nazváno Účetní minimum pro vedoucí ŠJ. V Pardubicích to účetní minimum skutečně bylo, ale bylo na něm zjevné, že chce ukázat, jak data ze školní jídelny vidí ekonom v účetnictví. Formou názorných animací se posluchači mohli dozvědět, jak to v účetnictví vypadá, když např. nesedí počáteční zůstatky, nebo jak vypadá tok peněz ve školní jídelně: od nákupu zboží a přihlášek strávníků, přes výdejku a odvody hotovosti na bankovní účet, až po příchod faktury a její uhrazení. Animovaný diagram toku peněz ve školní jídelně by měla vidět každá vedoucí školní jídelny, bez ohledu na to, v jaké míře je do procesu zpracování účetních dat zapojena. Jedním z cílů přednášky bylo i osvětlit různé neshody, které jsou mezi vedoucí jídelny a účetní běžné. Vzhledem k pokyvujícím hlavám přítomných se to snad v Pardubicích podařilo.
Na diety prakticky, ale netradičně
Přednášku o dietním stravování ve školství s napětím očekávala zcela jiná skupina vedoucích, než těch, které měly zájem o témata ekonomická. Bylo to až s podivem, protože podle rychlého průzkumu v pardubickém sále nikdo ze zúčastněných diety nepřipravoval. Později se sice zvedly jedna nebo dvě ruce, ale mnohé jídelny o přestávce naznačovaly, že ruce měly zvednout, ale nezvedly. Důvody, které je k tomu vedly, by měly velmi zajímat ministerstvo školství a ministerstvo zdravotnictví, které jsou autory stávajícího metodického doporučení k dietnímu systému.
Program, který se dietního stravování týká, je v letošním ročníku Krajských konferencí koncipován poněkud netradičně. Je to rozhovor s registrovanými nutričními terapeutkami, který přináší odpovědi na nejčastější otázky k dietnímu stravování, nasbírané v terénu, i na ty, které zazní z pléna. V různých městech bude moderátor rozmlouvat s různými nutričními terapeuty, většinou z nemocnic a z domovů pro seniory. Úvodní sada otázek bude všude stejná a zbylé – to už záleží na aktivitě přítomných. V Pardubicích se v této části podařilo obecenstvo vyburcovat a organizátory potěšilo, že možnosti klást otázky posluchačky využily, dokonce mnohem více, než tomu bylo u přednášek z ekonomické oblasti.
Ještě živější byly diskuse na konferenci v Hradci Králové, která proběhla 6. října, a to nejen k dietnímu systému. Aktivita královéhradeckých vedoucích v diskusi je pověstná a to je jen dobře.
Naslouchejme nutričním terapeutkám z praxe
Účast nutričních terapeutek z praxe se ukázala jako velký klad. Konference v Pardubicích a Hradci Králové navštívily Jaroslava Pavlíčková a Hana Barešová. Paní Pavlíčková po desítky let patřila a dosud patří k čelným představitelkám českého dietního systému a významně se podílela na jeho formování. Z jejích odpovědí bylo vidět, že má jasnou představu o tom, jak by školní dietní systém měl být uspořádán. Hana Barešová vstupovala do rozhovoru s pohledy současné praxe. Různí lektoři mohou stokrát teoreticky popisovat zásady dietního stravování, když však začala mluvit paní Barešová, která má na starosti přípravu diet ve Fakultní nemocnici v Hradci Králové, bylo vidět, že mluví praktik, který denně řeší problémy s přípravou dietní stravy, který má v problematice jasno a kterého nezmatou žádná doporučení.
Mezi řadu praktických sdělení patřila například tato myšlenka: Využijte nutriční terapeutky na to, co dobře umí, a ne na úpravy HACCP. Nebo: Nemusí každá školka vyhovět žádosti rodičů o dietní stravu, protože rozsah stravování dítěte stanovuje ředitelka po dohodě s rodiči.
Dýně je na podzim aktuální
Jako vždy jsou důležitou součástí programu i dodavatelé, kteří nabízejí buď krátké přednášky v hlavním sále, nebo konzultace a ochutnávky přímo u svých stánků. Ing. Zdeněk Hladík ve svém vystoupení nezaměnitelným způsobem originálně spojil představení výrobků Vitany s aktuálním ročním obdobím, a nadnesl téma brambor a dýní. Zatímco dýňové krémy podnikají v současné době invazi do jídelníčků školních jídelen i restaurací, moučníky na dýňovém základě, které bylo možno na konferenci ochutnat, nejsou tak obvyklé.
V programu zazněla i pozvánka na semináře, které ve 4 městech uspořádá v listopadu asociace ASPOS ve spolupráci s firmou VIS.
Zakopat válečnou sekeru
V odpoledním školení nazvaném „Vedoucí ŠJ versus ekonomka – spolupráce nebo boj?“ Pavel Fencl rozvinul některé myšlenky z dopolední přednášky. Řekl, že k boji by nemělo docházet, protože je nevýhodný pro obě strany. Předvedl několik modelových situací, kdy dochází k neshodám mezi jídelnou a ekonomkou, a způsoby jak je řešit. Označil za potřebné mít nějaký vnitřní kontrolní systém a ten každý měsíc použít. Mezi nejdůležitější čísla, která vedoucí školní jídelny vytváří, patří: přeplatky/nedoplatky z minulého měsíce, hodnota produktů a služeb odebraných strávníky, přijaté peníze. Z těch pak vzniká hodnota přeplatků/nedoplatků v následujícím měsíci.
Pardubické setkání tak snad přispělo k tomu, že ona dvojice vedoucí školní jídelny a ekonomky, o které se tento článek zmiňuje v úvodu, zakopala válečnou sekeru a všechny účetní neshody nyní bude řešit efektivně a mírovou cestou. Totéž však organizátoři přejí i vám, vedoucím jídelen z Hradce Králové, Jihlavy, Českých Budějovic a z dalších měst, kam Krajské konference postupně zavítají. Možnosti, jak se to naučit, máte. Využijte je.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze