Komentovat Letos 24. srpna se v pražské MAKRO Akademii sešli kuchaři ze všech koutů České republiky, aby předvedli své umění a poměřili odborné dovednosti v pátém ročníku soutěže Nejlepší kuchař/kuchařka ve společném stravování. Vyhlašovatelem a hlavním organizátorem soutěže byla Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Čtyři soutěžní kategorie čekaly na soutěžící z řad kuchařek a kuchařů z mateřských, základních i středních škol, ale také nemocnic, léčebných zařízení, lázní či domovů pro seniory. Záměrem je nejen ocenit ty nejlepší mistry kuchařského umu, ale současně ukázat možnosti a variabilitu gastronomie v jednotlivých oblastech společného stravování, odhalit rezervy, splnit požadavky současných strávníků a inspirovat se ke zdravému vaření na úrovni 21. století.
První kolo je vždy anonymní. Není to tak, že zasláním přihlášky je vždy automaticky zajištěná účast ve finále. Každý účastník soutěže musel nejprve projít úvodním kolem, kdy poslal fotografie svého menu s popisem přípravy. Přihlášená menu musela splnit přísné nutriční nároky, být moderní, chutná a zdravá. Kuchaři přitom nesměli přesáhnout normou stanovený limit na náklady jedné porce. V letošním roce byla novinka, že postoupilo v každé kategorii pouze 5 nejlepších týmů místo původních deseti. Soutěž tak proběhla v jeden den a o medaile se utkali jen ti nejlepší kuchaři.
Den před soutěží se všichni soutěžící sešli na společné večeři v Makro akademii Praha Stodůlky, poté si každý tým vylosoval, v kolik hodin bude následující den vařit, a také jsme se dozvěděli všechny podrobné informace. Kromě odborné komise na soutěži byla i technická komise, která při vaření dohlížela na osobní hygienu na pracovišti, kontrolovala odborné manuální dovednosti, dodržování HACCP, odpad surovin a organizaci práce. Poslední bod byl dodržení času. Na přípravu pokrmu měli účastníci dvě hodiny, potom je čekala patnáctiminutová prezentace před komisaři. Dvě třetiny z komisařů byli profesionální kuchaři, zbylou třetinu tvořili nutriční terapeuti. Komisaři dostávali jednu třetinu porce. Soutěžící se představili, řekli, odkud jsou a co za pokrm připravili. Hodnotil se vzhled, nápad a kreativita, chuť a nutriční hodnota. Dále kulinářská úprava a jestli byla používána moderní technika, zda byly voleny nejmodernější postupy, jestli bylo jídlo upraveno na páře nebo jinou kombinací atd. Soutěž by měla být motivací, ale současně by měla přinést vzdělávací prvek. Dnes je velmi důležité, jestli jsou zařazené suroviny, které prospívají zdraví.
Naše jídelna při Základní škole Valašské Klobouky se přihlásila do dvou kategorií: Pokrm pro mládež 11-18 let a Bezmasý rostlinný pokrm. U obou kategorií jsme postoupili do finále. Povinnou surovinou u první kategorie byl kuřecí prsní řízek bez kosti a kůže. U této kategorie mohly vařit dvojice společně. Naše soutěžní jídlo bylo kuřecí prso plněné chřestem a anglickou slaninou, pyré z brambor a červené řepy, pečený květák s kurkumou, pesto z medvědího česneku, parmazánový chips. U druhé kategorie bezmasého rostlinného pokrmu, kterými byly luštěninové koule, zeleninové ratatouille a špenátová polenta se sezamem, mohl vařit pouze jednotlivec.
Co je pro nás smyslem soutěže?
Chceme ukázat, že udáváme tón modernímu vaření. Navíc z mého pohledu se finálový den linul v duchu vzdělávání. Nejen, že si kuchaři mezi sebou názory vyměňovali, ale ke každému pokrmu probíhá dialog a všichni přítomní hosté mohou pokrmy ochutnat.
Na akci jezdí hodně ředitelé, kteří čerpají informace, pozorně poslouchají, ochutnávají a předávají dále svým pracovníkům stravovacích zařízení. Ti si recept trochu upraví, protože jejich klienti třeba mají jiné chuťové představy. Není to jen o soutěžení, pod čarou je mnoho drobných cílů, které tvoří celek.
Podle čeho jsme vybírali recept?
Vsadili jsme na osvědčenou klasiku, kdy jsme recepturu vylepšili a do pokrmu zařadili sezónní, moderní a zdravé potraviny. Měli jsme tam komponenty, které známe, se kterými pracujeme téměř denně.
Sestavení menu, vynormování, příprava a zkouška vaření, nákup surovin nám zabralo několik dní. Když to vezmu časově, není to jen několik dní. Přemýšlíte nad různými postupy, potravinami, celkovým výběrem meníčka a zjistíte, že vám to zabralo spoustu času.
Jaké máme pocity ze soutěže?
V minulém roce jsme si řekli, že se do soutěže nepřihlásíme. Bylo tam více aspektů, které nás od soutěže odrazovaly. Díky covidové situaci probíhal minulý ročník za přísných hygienických opatření. Letos ročník probíhal bez omezení. Také rok od roku je soutěž více náročnější. V minulých letech byly ve finále pouze školní jídelny. Teď soutěž pořádá Asociace kuchařů a cukrářů a může se přihlásit kdokoliv, i jednotlivci, kteří vaří pro catering a jezdí na mezinárodní soutěže. Tady je pak vaření o něčem jiném a školní jídelny jim někdy těžko mohou konkurovat. Také vařit v cizím prostředí, před několika desítkami lidí, kteří se na vás za prosklenými okny dívají, fotí a natáčejí, vyžaduje pořádnou dávku odvahy a pevné nervy.
Soutěž nám přinesla hodně zkušeností a díky ní se snažíme ukázat, že školní jídelny dnes umí uvařit moderně a chutně. Je to prezentace nejenom školy, ale i školního stravování. I když se může zdát, že díky minulým ročníkům jsme ostřílené, vždy je potřeba pořádná dávka odvahy a pevné nervy. Zde získané zkušenosti nás motivují do další práce.
Kateřina Slabíková – vedoucí školní jídelny, Valašské Klobouky
Zdroj ilustračních fotografií: K. Slabíková a A. Packová
Diskuze