Jak se mohou jídelny bránit průjmovým nákazám

Přestože epidemie průjmového onemocnění z Německa k nám dosud nedorazila, v jídelnách se vzmáhá určitý neklid způsobený obavami, že právě při stravování dětí by se toto onemocnění mohlo projevit. Čeští epidemiologové zatím doporučují zachovat klid a věnovat důslednou pozornost preventivním opatřením, které by měly zaměřeny hlavně na osoby s celkově oslabeným zdravotním stavem a malé děti.
Podle informací SZÚ patří bakterie Escherichia coli produkující shigatoxin (STEC) k mikroorganizmům, které mohou u lidí vyvolávat těžká střevní onemocnění. K přenosu STEC na člověka dochází nejčastěji v souvislosti s konzumací kontaminovaných potravin a vody, kontaktem s nakaženými zvířaty a při úzkém kontaktu s infikovanými osobami. Inkubační doba činí u onemocnění vyvolaných STEC 3 až 8 dní. Následuje rozvoj projevů akutní gastroenteritidy s mírně zvýšenými teplotami a občasným zvracením. Ve většině případů je onemocnění provázeno mírným průjmem s krví ve stolici. Nemoc obvykle ustupuje během 5 až 7 dní.

Na opatření, která v současné době mohou uplatňovat školní jídelny, jsem se zeptal MUDr. Evy Lysé, vedoucí oddělení hygieny dětí a mládeže KHS Brno.

Paní doktorko, jak se uvedené bakterie přenáší?
Přenos se děje fekálně – orální cestou, na vině mohou být exkrementy zvířat, šíření také podporují špinavé ruce.

Jak se ale tyto mikroorganismy mohou na zeleninu, která je v současné době nejvíce podezřelá, dostat?
Může být např. nepřímo kontaminovaná, mohla být např. zalévaná kontaminovanou vodou či hnojená zvířecími exkrementy (kravský hnůj). Může se na ni dostat ale i od lidí: nedodržováním základních hygienických návyků.

Co mohou jídelny dělat, aby přenos infekce co nejvíce omezily?
Základem je pečlivá hygiena. Pracovnice jídelen by si měly důkladně mýt ruce, zejména po použití WC a po manipulaci s rizikovými potravinami. Doporučila bych rovněž jednorázové rukavice, zejména tehdy, když se jídla připravují holýma rukama, např. míchání salátů.
V této době je obzvlášť důležité připomenout, aby kuchařky nenosily na rukách prstýnky, rovněž u nich nemají co dělat dlouhé nehty, pod kterými se právě tyto mikroorganismy mohou hromadit.
Dále je nutné potraviny, které se již dále tepelně neupravují, například zeleninové saláty a ovoce, řádně očistit a omýt pitnou vodou.

Jak ale zabránit tomu, aby se Escherichia coli nedostala do jídelny již se zeleninou?
Chtěla bych upozornit, že průjmové onemocnění v Německu nemusí pocházet ze zeleniny. Nakonec ani testy nepotvrdily přítomnost bakterií v okurkách, které byly původně označeny za zdroj nákazy. Bakterie Escherichia coli může být obsažena v jakékoli kontaminované potravině, v mase i ve vodě. Z tohoto důvodu je zbytečné zakazovat v jídelnách jídla ze syrové zeleniny.

Čemu ještě mohou v jídelnách věnovat pozornost?
Vybírejte dodavatele, dělejte důkladnou přejímku zboží, dbejte na to, aby potraviny nebyly kontaminované nebo poškozené již tehdy, když vám dodavatel zboží přiveze. Skladujte jednotlivé druhy potravin odděleně, např. syrové maso a zeleninu. Provádějte důkladnou sanitaci pracovních ploch, pomůcek a pracovních oděvů. Pozor také na křížovou kontaminaci. Zamezte křížení cest potravin v kuchyni, aby se např. mikroorganismy z hrubé přípravny nemohly dostat do čisté přípravny nebo do varny. Používejte pracovní pomůcky vyčleněné k danému účelu. Dodržujte technologické postupy, např. dobu tepelné úpravy.

Paní doktorko, zdá se mi, že to co říkáte, nejsou žádná nová opatření. Tato se přednášelo již před lety, když se zaváděl HACCP.
Ano, máte pravdu, HACCP je prevencí proti všem těmto rizikům a právě v této době je třeba ho „oprášit“ a důsledně uplatňovat.

Co říkáte na pokusy omezit ve školních jídelnách jídla ze syrové zeleniny a zeleninu vařit?
Pokud budou kuchařky věnovat pozornost kvalitě zeleniny a budou ji důkladně umývat, je riziko vzniku nákazy minimální. Tato onemocnění mohou vzniknout i např. z masa. Tam je obranou důkladné tepelné zpracování.

Na co ještě dát pozor?
Nebezpečí může být skryto i v samotné vodě. Ověřte si, jakou vodu používáte, používaná voda musí být pitná. Pokud je z veřejného vodovodu, pak kontaminace vodou u vás nepřipadá v úvahu. Tato voda se pravidelně kontroluje.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz